Így készül az igazi csokoládé
Két és fél éve kezdett el bolti mennyiségben bonbonokat készíteni a Pap-Kelemen házaspár a családi házuk alagsori helyiségében kialakított manufaktúrában. Az apró családi cég bonbonjai a legjobb minőségűek közé tartoznak Magyarországon, hiszen kiváló minőségű alapanyagokból és nagy hozzáértéssel készülnek.
Pap Zoltán francia tanfolyamokon sajátította el a csokoládékészítés csínját-bínját, ma is francia és belga eredetű csokoládét használ a bonbonok készítéséhez, a minőséghez elengedhetetlen, hogy megbízható helyről szerezze be az alapanyagot. Csakúgy, mint az ízesítésnél, a fűszerezésnél. Zoltán szeret kísérletezni az ízekkel, hosszan próbálgatja, mire egy-egy bonbonból elkészül a végső változat. Amikor megmutatja, hogy milyen fahéjat, borsot használ, rájövünk, hogy ami a mi konyhánkba kerül, az a lebutított, szánalmas változata a valódi fűszereknek.
A kakaófa
A növény Dél-Amerikából származik, de mára a világ kakaótermelésének körülbelül 70 százalékát Afrika országai (Elefántcsontpart,Ghána, Nigéria és Kamerun) adják. A mezőgazdasági bevételek több mint 50 százalékát teszi ki a kakaótermelés. A világ éves kakaótermelése körülbelül négymillió tonna.
Legnagyobb része az igénytelenebb Forestero fajta (80 százalék), mindössze 5 százaléka jobb minőségű, ám kényesebb Criollo és a maradék a kettő hibridje, a Trinitario. Kevesen tudják, hogy a növény termését feldolgozva először italként fogyasztották az indiánok. Nagyon sokáig luxusnak számított Európában, a 19. századig kellett várni, míg a tömegtermelés beindulhatott, főként a tejcsokoládé feltalálásakor.
"Nagyon nehéz itthon állandó minőségű alapanyagra találni. A 'Nem tudom' szilvalekvár ízesítésű bonbonhoz találtunk Szatmárban egy tökéletes szilvalekvárt. Már a következő évben sem kaptuk meg ugyanazt a minőséget, például magokat hagytak benne" - magyarázta Pap Zoltán.
Otthon kezdte el a konyhában a csokifőzést, bizonyos mértékig ma is ehhez a kézműves technológiához hasonlít a munka, a miniüzemben (amely csak kicsit nagyobb, mint egy konyha) tökéletes a tisztaság, mi is csak cipő- és hajvédőben léphetünk be.
A manufaktúrában található technológia is francia, illetve belga, nem kell bonyolult dolgokra gondolni, a szeletelő például hasonlít egy túlméretes konyhai tojásszeletelőre, csak persze rozsdamentes acélból készül, és több kilós. Ami a bonbonkészítéshez felhasznált csokikat illeti, a francia Valrhona, vagy a Cacao Barry cég termékei például állandóan magas minőséget biztosítanak. Egyes csokik hatalmas táblákban állnak, megtekinthettük például a szeletelőgépet működés közben, a többkilós tábláról hajszálvékony csokiszeletkéket képes leszelni, amelyek egy pillanat alatt elolvadnak a kezünkben. A kakaóvaj ugyanis 34,6 fokon olvad, ezt mindig vegyük figyelembe a csokik tárolásakor.
A kakaófa 25 méterre is megnőhet, ám az ültetvényeken maximum háromméteresre hagyják. A kakaóbabot a szüret után fermentálják, majd megszárítják. A pörkölés ezután következik, amely gyakorlatilag befejezi az erjedési fázist. A kakaóbab mintegy fele kakaóvajból áll, ami egy meglehetősen stabil zsiradék, évekig nem avasodik. A kakaóbab hatóanyaga a teobromin, amely a szervezetben részben koffeinné bomlik le. A kakaópor (melyet először a holland Van Hauten készített) már jóval kevesebb kakaóvajat tartalmaz, 22%-ot, a zsírszegény változat 10-12-öt.
Gyerekeknek mindenképp, de felnőtteknek is látványos az egy másik gépből sugárban kifolyó csokoládé, vagy a tábla formába öntött bonbonkrém, amely egy-két nap alatt megszilárdulva kis kockákká szeletelhető. Az ízesítés, a díszítés is mind aprólékos, láthatóan kissé pepecselős munka, de a végeredmény számít csak, az pedig csodálatos. Az ízeknek úgy kell egymás után érkezniük a szánkban, ahogy az összetétel megkívánja, az egyik bonbonnál a Tabasco szósz, amiből egy pici kerül csak bele, nem szabad, hogy uralkodjon, először a csoki, aztán a fő íz érződik, végül a lenyelés után a garatban érezzük szinte az enyhén csípős ízt, ennek mindig így kell lennie.
Zoltán hosszan magyarázza a kakaófajták, és a csokoládékészítés rejtelmeit, még némi történeti áttekintést is kapunk, miközben a különböző helyekről származó kakaóból készült mini pasztillákat kóstoljuk. Mint kiderül, ez amolyan hobbi, ami egyre több idejüket elviszi, de ha ebből kellene élniük, az bizony kockázatos lenne. Megrendelőik, illetve a VII. kerületi kis boltjukban a vásárlóik nagy része a cégek és a külföldiek közül kerül ki.
A csokoládé kedveltsége a benn lévő kakaótartalomtól függ. Ha valaki kóstolt 100 százalékos csokoládét, nem feltétlen érte pozitív élmény, elég keserű, fajtától függően némi savanykás ízt is lehet rajta érezni. A 80 százalékos már 20 százaléknyi cukrot tartalmaz, esetleg egy pici szójalecitint. Az EU-ban 28 százaléktól lehet csokoládénak nevezni a terméket. A fehér csoki például nem tartalmaz már kakaót, csak kakaóvajat. Kézműves csokikba nemigen tesznek lecitint, természetes ízesítésként maximum vaníliát használnak. Nem mindegy, milyen kakaót használnak, ínyencek és rutinos kakaókészítők és -kóstolók felismerik az országot, de még a terület- és ültetvényszelektált variációkat is. A tejcsoki feltalálása a svájci Nestlé, illetve Peters nevéhez fűződik, Nestlé tejport, Peters tejcsokit készített tejpor felhasználásával. Rögtön le is védették az eljárást, mire az amerikaiak egy másik technológiát találtak ki, hogy ne fizessenek érte.
- Mitől rosszak a csokoládék, amikhez olcsón lehet hozzájutni – kérdeztük Zoltánt. Természetesen az olcsó és igénytelen kakaó, a kevés kakaótartalom és a sok adalékanyag, illetve helyettesítő használata teszi tönkre a csokikat. Közgazdászként pontosan elmagyarázza, hogy lehet ügyesen csökkenteni a fajlagos költséget azzal, hogy olcsó kakaót használnak kis mennyiségben, valamint még a kakaóvajat is kiváltják valamilyen másféle, olcsó zsiradékkal. A költségcsökkentő eljárások következménye például az alig ehető húsvéti csokinyuszi vagy csokitojás, valamint a Mikulásra árult csokitélapó, amelynek az íze már csak nyomokban emlékeztet a csokoládéra.
Amikor az olcsó „csokik” és a drága valódi csokibonbonok árait összehasonlítjuk, számoljuk bele a drága alapanyagot, a manufakturális előállítás költségeit, valamint a hozzáértést és a belefektetett munkát.
Hely: A Zangio boltja a Wesselényi utca 6-ban található.
(A Wesselényi és Rumbach Sebestyén utca kereszteződése, a Dohány utcai Zsinagóga kertjével szemben)
Nyitva tartás: H-P 12-19 Szo-V: Zárva
A csokiüzemet előre egyeztetett időpontokban látogatni is lehet: Budakeszi, Szanatórium köz 6. (Budapestről az első buszmegállónál jobbra)
Ha szívesen belekóstolnál a Zangio csokijaiba, nyomj egy lájkot!
Balogh Levente és Keserű Balázs, Az álommeló 1. évadának győztese. Fotó: RTL
Fotó: Ujvári Sándor
