A globális felmelegedés egyik fontos okának tartják az állattenyésztést, különösen a szarvasmarha-tartást, amely jelentős üvegház-hatású metángáz kibocsátásával jár. A marhahús és a tejtermékek azonban milliárdok mindennapi táplálékát jelentik.

Ezért kezdtek olyan laboratóriumi kísérletekbe, amelyek arra irányulnak, hogy „állati termékeket” állatok nélkül állítsanak elő.

A New Scientist Ryan Pandya biomérnök példáját említi, aki hét évvel ezelőtt, miután vegán lett, megpróbált szójából sikertelenül előállítani egyfajta krémsajtot. Napjainkban Perfect Day nevű cége az élelmiszer-forradalom élmezőnyében van. Tejet gyárt és ad el, de tehenei nincsenek.

A Perfect Day úgynevezett precíziós erjesztéssel dolgozik. A mikrobák általi erjesztés több ezer éves élelmiszer-technológia, gondoljuk csak a kenyérre, a sajtra, a sörre, a borra, vagy akár a savanyú káposztára, amelyeknek íze és állaga nagyban függ az élesztőgombák végtermékeitől és az ezekkel táplálkozó baktériumtól.

1990-ben ezeket a hagyományos módszereket kiegészítették egy új technológiával, amikor az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerhivatal (FDA) engedélyezte a génmódosított kimozin, más néven tejoltó használatát sajtkészítésre. Ez az enzim megalvasztja a tejprotein kazeinjét, és ezt a fehérjét korábban kizárólag még szopós borjak gyomrából szerezték. Mivel az 1970-es évektől hiány lett belőle, a biotechnológiai cégek egymással versengve dolgoztak azon, hogy génmódosítással termeljenek tejoltót a baktériumokban vagy az élesztőgombákban. A Pfizer ért legelőször célba. Ma a felhasznált tejoltó 90%-át génmódosított mikroorganizmusok állítják elő. Ma is ez a technológia az alapja a precíziós erjesztésnek.

Nate Crosser, a zürichi Blue Horizon alternatív protein-inkubátort működtető cég igazgatója abból indul ki, hogy amit egy állat meg tud termelni, annak majdnem teljesen hű másolatát az ember is elő tudja erjesztéssel állítani. Számos cég fogott hozzá mindenféle állati termékek kifejlesztéséhez a tojásproteinektől a tenyésztett vagy növény alapú hús adalékanyagig, zsíroktól, kollagénektől a vérprotein hemáig. De a tej az igazi üzlet.

A legtöbb tejerjesztő cég inkább a tej protein-összetevőire fókuszál, mint az egész tejre. A Perfect Day például egy gombában termeli savóproteinjeit. Ez a protein jelenti a jelenleg Amerikában forgalomba lévő vegán fagylaltok tejkomponensét.

Ennek ára is már a megfizethető kategóriába tartozik. Azért is, mert az erjesztés ismert eljárás az élelmiszeriparban, és nem kell külön meggyőzni az engedélyezőket arról, hogy az így készült ételek alkalmasak emberi fogyasztásra. A Perfect Day is szinte azonnal megkapta 2020-ban az FDA engedélyét savóproteinjére.

Más cégek sajtban utaznának: a német Formo kazeint és savót erjeszt, majd a hagyományos sajtkészítési módszereket alkalmaz, hogy ezekből mozzarellát és ricottát készítsenek. Az alapítóknak az a vágya, hogy az etikai és környezeti szempontból egyaránt káros állati termékeket „bűntelen” utánzatokkal helyettesítsék. Raffael Wohlgensinger vezérigazgató szerint ma a nyugati világban szinte korlátlan a tejtermékek iránti kereslet. Mindez fenntarthatatlan nyomással jár a környezetre, de sokan nem hajlandók lemondani a sajtról, ugyanakkor növényi sajtók nem igazán jók. Pizzasajtjuk prototípusát még az idén bemutatják Berlinben.

A sajtkészítés nagy kihívás, mert a sajtok karaktere az egész tejtől függ, nem csupán a proteinektől. Ez azt jelentené, hogy a tejzsírt kellene a precíziós módszerrel erjeszteni, amely egy összetett anyagcsere-folyamat terméke. Az ínyenc sajtok minőségét a földrajzi helynek, a növényzetnek és a klímának a tejre gyakorolt együttes hatása adja, nem beszélve a sajtgyártó egyéni ízléséről és tudásáról. Mindezt elég nehéz lenne egy bioreaktorban kreált tejjel lemásolni. Wohlgensinger úgy véli, hogy ezek a sajtok csupán a piac kis szeletét jelentik, és ha a precíziós erjesztéssel készült sajtok a tömegfogyasztásba bekerülnek, akkor már teljesítették küldetésüket. Milburn szerint lesznek ételsznobok, akiket sosem lehet meggyőzni, de nem ártana, ha ők is megvizsgálnák a lelkiismeretüket.

Ráadásul ott vannak a környezeti problémák: a FAO adatai szerint a tejipar önmagában felelős üvegház-hatású gázkibocsátásaink 4%-áért. Ugyanakkor a durhami Duke egyetem kutatói szerint a laboratóriumi erjesztésből nyert tej szénlábnyoma a hagyományos tejtermelés 1,2 %-a lenne.

Az így előállított iható tejért azonban még sokat kell küzdeni, nem is annyira a technológiai korlátok, hanem inkább a hagyományos tejipar lobbiereje miatt.

Ezzel együtt Zak Weston, a washingtoni székhelyű Good Food Institute nemzetközi non-profit szervezet egyik vezető szakértője szerint a precíziós erjesztéssel készült termékek sikere azon múlik, mint minden új élelmiszeré: az ízén, az árán, a hozzáférhetőségén és a kényelmén.