Hogyan lehetsz jó szakács Magyarországon?
A gasztrofanatikusok már biztosan mindkettőjük nevét (de ami talán még fontosabb, hogy ételeiteket is) ismerik. Zsolt kreációival a Gozsduban járatosak valószínűleg már találkoztak, mert az ő fejéből pattannak ki többek között a Spíler és Spíler Shanghai ételei. Jani kreációit lehet, hogy kevesebben ismerik, hiszen ő a MÁK bisztro konyháját vezeti, de aki egyszer megkóstolta, biztosan, amint teheti visszatér hozzá. Nem mellesleg mindkét séf étterme benne van a nemrég kihirdetett Dining Guide TOP 10 listáján.
Balra Mizsei Jani (MÁK bisztro, konyhafőnök), jobbra pedig Litauszki Zsolt (Zsidai Csoport kreatív séf és Baltazár Grill konyhafőnök)
Velük beszélgettünk arról, hol tart ma a szakács szakma és mi kell ahhoz, hogy aki ezt a hivatás tűzi ki célul, sikeres legyen.
Mikor fogalmazódott meg bennetek, hogy „szakács leszek”?
M. J.: Már akkor eldöntöttem, hogy szakács szeretnék lenni, amikor az általános iskolában szakmát kellett választani. A nagymamámnak elég nagy szerepe volt ebben a döntésben, mer egész kicsi koromtól sok időt töltöttem vele a konyhában, persze itt még inkább ő főzött én csak kóstoltam a sok finomságot. A fine dininghoz azonban ennél jóval hosszabb út vezetett. Az iskolában először egy szálloda éttermébe kerültem, ahol hamar éreztem, hogy én nem erre vágyom. Az igazi mérföldkő az volt, amikor a Lacikonyhába kerültem Mogyorósi Gáborhoz és Tálas Katához. Az alapanyag-ismerettől kezdve a technológiákig minden újra kellett tanulni. Konkrétan, amit most csinálok, ezt ott, tőlük tanultam meg.
L.Zs.: Én is kiskoromból, kb. 8 éves koromtól hozom a főzés szeretetét, amelyet leginkább a nagymamám kertjében töltött idő és az általa termesztett zöldségek határoztak meg. Majd 14 és 18 éves korom között hetente többször is főztem otthon, gyakran meghívtam a barátaimat. Például az ÉS Bisztró üzletvezetője, Kőrösi Norbi a gyermekkori barátom. Gyakran együtt bicajoztunk és mindig hívott, hogy „gyere már”, én pedig mondtam, hogy várj, még elkészítem a pizzát, mire ő feljött és megettük majd úgy mentünk le. De alapvetően több dolog érdekelt, például a történelem, de a főzés nekem szerelem és most jelenleg a hobbimból élek.
Litauszki Zsolt főz
Zsolt, ha jól tudom, te sokáig Ausztriában dolgoztál.
L.Zs.: Igen,10 évet éltem kint és dolgoztam Ausztriában.
Akkor te tudsz mesélni nekünk a különbségekről.
L.Zs.: Szerintem jelen pillanatban nagy különbség már nincs. Csupán annyi, hogy ott könnyebben elérhetőek és jobbak az alapanyagok. Itthon jelen pillanatban az alapanyag-ellátással szenvedünk, harcolunk. Illetve más a munkamorál kint. Ott egyértelmű, hogy heti 6 napot, napi 16-18 órát dolgozol, ezzel itthon még sokat kell küzdeni. Ez a szellemiség még nem itatta át a mi társadalmunkat.
Jani, a te terveid között szerepel külföldi munka?
M.J.: Igen, benne van a levegőben. Szerintem ez tipikusan olyan szakma, ahol nagyon sokat kell látni és tapasztalni. Mert minden egyes dologból lehet tanulni és bárkitől el lehet lesni dolgokat, például, hogy milyen hőfokokat használ, vagy milyen késsel filézi a halat.
Mizsei Jani a konyhában
Van olyan séf, akinél szívesen tanulnál?
M.J.: Konkrét séf nincs, inkább maga a külföldi lehetőség vonz. Az, hogy láthassam azt a mentalitás, azt a fajta alázatot, ahogy ott dolgoznak és hozzányúlnak az alapanyagokhoz. Sokat lehet arról hallani és olvasni, hogy északon például egyes konyháknak saját kertészük vagy beszállítóik vannak, akik csak nekik szállítanak, és együtt kísérletezhetnek ki ételeket.
Ez vajon megvalósulhat egyszer itthon is?
M.J.: Én nagyon szeretném, hogy így legyen. Apró lépések már vannak: mi a Mákkal például együtt dolgozunk egy hölggyel, aki Budán csinál egy kis kertészetet. Ő jelenleg 3 étteremnek szállít és a célja, hogy velük alakítsa ki a lehető legjobb együttműködést és őket minél jobban ki tudja szolgálni. Szerintem ez egy nagyon jó dolog, hogy tudom, hogy éppen mi terem nála, és közösen tudjuk összerakni a legjobb ételeket a legkiválóbb alapanyagokból.
Bárány és zeller Mizsei Janitól
Zsolt, a te fennhatóságod alá jelenleg 8 étterem kreatív munkálatai tartoznak. Milyen tulajdonságokra van ehhez szükség?
L.Zs.: Valóban, de ez természetesen nem azt jelenti, hogy én minden nap ott vagyok ezeken a helyeken. Mindenhol megvan a konyhafőnök és a konyhafőnök helyettes és az egész konyhai hierarchia. Az én feladatom a fejlesztés és a kontroll. Új termékeket és új étlapokat kell kitalálnom, amelyeken megfelelő minőségű ételeknek kell szerepelnie. Ha ezek megvannak, akkor pedig a folyamatos kontroll következik, hogy ne történjen sehol különösebb hiba. A munkán nagy része nem az effektív éttermekben töltött idő. Rengeteget kell gondolkodnom és folyamatosan jár az agyam. Gyűjtöm a benyomásokat, járom a világot, keresem az új termékeket és ételeket.
BUDA
Pierrot | A monarchia nagyvilági konyhája
21 | Polgári magyar konyha 21. századi módon
Pest-Buda | A nagymama konyhája szívvel-lélekkel
Pest-Buda Terasz | Friss terasz a Budai Várban
Baltazár | Gasztronómiai lubickálóközpont és hotel
Spíler Biergarten | A Spíler sátrat vert a Budai Várban
PEST
Spíler Original | Visszatért a belvárosi legenda
Spíler Sanghai | Világkörüli úton a belvárosi legenda
ÉS Bisztró | Zsidai és Kempinski
Minden éttermetek más stílusú, hogy tudod összehangolni őket?
L.Zs.: Hozzá kell tenni, hogy ez egy nagyon komoly csapatmunka. A koncepciók kitalálásában nagyban részt vesz például Roy (Zsiday Roy, a Zsidai-csoport vezetője) és Emese (Juhász Emese, a Zsidai-csoport kommunikációs vezetője) is. Mindent csapatban csinálunk, csak az én szakmai szűrőmön keresztül mennek át az újítások. Illetve az éttermek séfjei is rengeteget segítnek ebben a munkában.
Ki mondta, hogy a fish & chips unalmas? Litauszki Zsolté harcsából készül a 21-ben
A Baltazár pedig teljesen hozzád tartozik?
L.Zs.: Igen, itt én vagyok a konyhafőnök, de itt is megvan a hierarchia és a srácok, akik viszik a helyet, amíg én a többi étteremben vagyok. Heti 2-3 napot töltök a Baltazárban, a hét többi napján a többi éttermünkben vagyok. Ez az úgynevezett kísérleti konyhánk, a mi kis játszóterünk, innen jönnek ki az új ételeink. Sok olyan étel van, amit itt lett kikísérletezve, és innen kerülnek át a másik éttermeinkbe.
A fine dining éttermekben jellemzőek a többfogásos vacsoramenük, azaz a degusztációs menük. A Mák kicsit újított és a vacsoramenüjüket mákSORnak keresztelték el. Mizsei János már nagyon várta, hogy végre bemutathassa ezt a menüt. Minden mákSOR két menüből áll, egy könnyedebb és egy nehezebb sorból, amelyek között azonban nincs átjárás, hiszen szigorú ízszabályok alapján van összeállítva. De végigkóstolva biztosan nem fogtok csalódni.
A mákSOR Jani ízlését, stílusát mutatja. Minden újításkor először ezt állítja össze, majd csak után a táblás- és ebédmenü ajánlatot. A mákSOR változásának gyakorisága a szezontól függ. A tavasz beköszöntével minimum 3 hetente fog változni a sor, hiszen mindig szeretnék a friss, aktuális alapanyagokat bemutatni ebben is.
A mákSOR mindig 6 fogásból áll – előételtől a desszertig -, amely ugyan kis adagokat tartalmaz, de ha végigeszik az egész sort, a legnagyobb étkűek sem maradnak éhesek, az biztos. Olyan ízkombinációkat kóstolhattok, amelyek biztosan hosszú ideig maradandó élményt biztosítanak majd
Fogadtok-e tanulókat az éttermeitekben?
M.J.: Igen, nálunk jelenleg is kétheti bontásban 3-3 tanuló van és most a Gundelből fogadjuk őket. Én is oda jártam, így ismerem a tematikákat, a követelményt és a tanárok többségét is. Mindig megbeszéljük, hogy hány tanuló van, és milyen feltételeknek kell megfelelniük, milyen tanrend szerint kell haladniuk. Én abszolút nyitott vagyok a tanulók felé, és szívesen megmutatom nekik a munkám, és amit én képviselek.
L.Zs.: Természetesen nálunk is vannak tanulók, nem minden éttermünkben, de szívesen fogadjuk őket.
Hogyan lehet pont hozzátok kerülni?
L.Zs.: Ez elsősorban az iskolától függ, hiszen ők delegálják a tanulókat az éttermekbe. Sajnos nem mi választhatjuk ki őket.
Lókolbász, csalános burgonyafőzelék a Baltazárból
Van arra lehetőség, hogy ha valaki mindenképp a Mákban vagy a Zsidai-csoportnál szeretne dolgozni, akkor hozzátok kerüljön?
L.Zs.: Amennyiben ezt az iskolájával meg tudja oldani, csak akkor. Ha én rámutatok valakire, akkor nem tudom idehozni, mert mindez az iskolán múlik, főként, hogy szerződésben vagyunk-e velük, illetve egy csomó más dolog. Természetesen sokkal jobb lenne, ha célirányosan tudnék tehetséges fiatalokkal dolgozni, de jelenleg ez még nem megadatott.
M.J.: Ha valaki nagyon szeretne a Mákban dolgozni, én azt javaslom, hogy vegye fel velünk a kapcsolatot, és ha kölcsönösen úgy látjuk, hogy jó együttműködés lenne, akkor mindent megteszünk a cél érdekében.
Ha MÁKban jártok, ne felejtsétek el megkóstolni a kenyérkéket sem!
De mindkét sikeres séf hasonló jó tanácsokat ad a pályára készülőknek:
A kitartás az egyik legfontosabb, a nehézségek során sosem szabad feladni!
Az elvárásoknak magatok iránt nagyon magasnak kell lenni!
Hihetetlenül fontos az érdeklődés a szakma és a munka iránt. Érdekeljen az, amit csinálsz, ne megélhetési szakács légy, aki minden hónap elején csak a fizetését várja!
Legyenek új ötleted, legyél kreatív, mindig keresd az újdonságokat!
Igényes légy a munkádra! Amit te nem ennél meg, azt inkább ne add ki!
Hiba mindig előfordulhat a gépezetben, mert emberek vagyunk, de azt gyorsan le kell tudni reagálni.
Ha tetszett a cikk, nyomj egy lájkot!
Balogh Levente és Keserű Balázs, Az álommeló 1. évadának győztese. Fotó: RTL
Fotó: Ujvári Sándor