5 méltatlanul elfeledett szenzációs magyar étel
Dédanyáink és nagyanyáink kézzel írott receptfüzete tele volt kincsekkel. Ma már viszont alig-alig kóstolhatjuk ezeket az ételeket, mivel sok család nem készítik ezeket a finomságokat. Van, amit a gasztrodivatok, van, amit az életmódbeli változások, és van, amit a táplálkozástudománnyal foglalkozó szakemberek száműztek a konyháinkból. Számos kiváló fogást tehetnénk egy képzeletbeli listára. Ötöt szeretnénk bemutatni közülük.
1. Hájas tészta
Nagymamánk, vagyis Mama konyhájának egyik jellegzetes házi süteménye mindig dióval és mákkal készült. A tetejéről nem sajnálta a porcukrot. Rendszerint aranyszélű, mély porcelántálban halmozta fel egymásra a kész darabokat. Máig emlékszünk a tészta gusztusos, gyönyörű, réteges szerkezetére, és a tésztából kibuggyanó, kissé megpirult töltelék látványára.
A hájas tészta készítése művészet, és nem fér bele a most divatos, 30 perces elkészítési időt ígérő leírások, illetve a kapkodva összehajigált fogások sorába. Alapanyaga, a hashártyát kitöltő fodorháj a disznóvágásokról származik. Ahogyan visszaszorultak a házi disznótorok, úgy kezdett el eltűnni a hájas tészta is. Először is, a hájat hideg, majdnem jeges vízben kell áztatni, majd le kell szedni róla a hártyát. Másodszor, ha hájas tésztát gyúrsz, a konyhád nem lehet meleg; Mama mindig a nyári konyhában pepecselt a süteménnyel. A kézmelegre is könnnyen olvad a zsír, és elolvadva tönkreteszi a tésztát. Harmadszor pedig a nyújtás, hájjal kenegetés, hajtogatás és újranyújtás időigényes és kiváló állóképességet követelő feladat. A ropogós, könnyűnek tűnő rétegek és az édes, sült töltelék miatt azonban megéri a fáradságot.
VIDEÓ: Így készül a hájas kifli
2. Birsalmasajt
Először gyermekkoromban kóstoltam, és akor nagy csalódást okozott. Neve azt sejtette, sajtot kapok, ehelyett Lenke néni egy fura ízű, ipari lekvártéglára emlékeztető sárga izét kanyarított le késsel. Sokáig haragudtam is emiatt Lenke nénire. Pedig csak jót akart; dehát a gyerekeknek nem való ez az étel, a gyerekek még konkrétak, képesek szó szerint értelmezni a szavakat. Ráadásul a birsalma nem mindennapi gyümölcs, így szokatlan lehet az íze.
Hiába van tele a net birsalmasajt receptekkel, ismeretségi körünkben senki nem szokott készíteni. Élünk a gyanúperrel, hogy a gasztrobloggereken és elszánt hagyományőrző családokon kívül más nem is eszi. Ha átolvassuk a recepteket, akkor az is hamar kiderül, hogy ahány ház, annyi szokás, teljesen változóak az arányok, az alapanyagok - a birsalmát kivéve. Azt azonban nem vagyunk hajlandók elhinni, hogy Dédike áfonyával vagy pisztáciával csinált a birsalmasajtot... A klasszikus birsalmasajt a gyümölcsön kívül cukrot, esetleg citromlevet és diót tartalmaz. A tökéletesen megtisztított és lereszelt vagy pürésített birsalmát kell cukorral sűrűre főzni, formába öntve hagyni megszilárdulni, majd úgy egy hétig száradni - száraz és hűvös helyen. Ma már kevesen vállalkoznak arra, hogy egy őzgerinc formányi desszert miatt ennyi időt töltsenek várakozással.
Van, aki befőttként kezeli a birsalmasajt alap masszáját, és üvegbe zárja az ízeket télire
3. Galambleves
Láng felett perzselt, tollától, begyétől, nyelőcsövétől és karmaitól megtisztított, viszonylag kis méretű madarakat főzni, amelyeken nincs is annyi hús - macerás. A galambról ma már a legtöbben a városi galambokra asszociálnak, márpedig a köztéri szobrokat tiszteletlenül illető, és valljuk be, nem túl tiszta állatokhoz senkinek sincsen gusztusa. Ki emlékszik már arra, hogy Laci bácsi falun házi galambokat tartott a padláson? Például mi.
A galambleves különleges fogás. Némi misztikum is körüllengi. Dédanyáink, ükanyáink, ha beteg vagy betegségből lábadozó volt a családban, zsenge galambbal készült levessel kúrálták. Jól is eshetett a betegeknek a madárka húsától, no meg a sok zöldségfélétől zamatos sós leves. A zeller, a karalábé, a sárgarépa és a petrezselyemgyökér nem maradhat ki belőle. Ha a beteg gyomra bírja, egészben egy fej vöröhagyma, sőt egy kisebb kelkáposzta is kerülhet a tűzön rotyogó lébe. A fűszerek közül a sáfrányos szeklice kötelező, hiszen ennek köszönhető a galambleves aranysárga alapszíne.
4. Csöröge fánk
Egy ízben úgy jártunk, hogy amikor a csöröge szót kiejtettük a szánkon, a társaságból valaki harsány kacajjal fogadta, és megkérdezte, hogy az micsoda. Nagyanyáink nyári konyhájának kincse volt ez is, a hagyományos, csavart "fánk", amit soha nem farsangkor ettünk, hanem nyáron, amikor már volt friss, idei lekvár. A csörögével is úgy vagyunk, mint más ételekkel: mindig csak olvassuk valahol a receptet, és mindig csak egy ismerős rokonának a barátja ismer valakit, aki szokott sütni, de ismeretségi körben soha, senki nem készíti el.
A Pallas Lexikona szerint a csöröge vagy forgácsfánk "könnyü vajas tészta zsirban kisütve, melyhez az anyagot következő arányokban veszik: 4 tojássárga, 2 evőkanál porcukor, 4 kanál tejfel (v. egy kis vaj), 1 kanál fehér bor és 2 marék liszt; miután az anyagot jól megdolgozták, a nyujtódeszkán félórai pihenés után késfoknyi vastagra nyujtva cifra késekkel 16 kockára vágják, az egyes kockákat két-három bevágással ellátják, végül zsirban kisütik." A sütőporral vagy élesztővel készült változatot mi nem tekintjük csörögének, élesztővel ugyanis a tradicionális farsangi fánkot kelesztik. Vágás mindenképpen kell a csörögére, de az igazi, ha a lyukon át is húzzák a bevágott tészta egyik végét.
30 dkg liszt,
5 evőkanál vaj,
4 evőkanál porcukor,
5 tojássárgája,
3 dl tejföl,
0,5 dl rum,
1 mokkáskanál só,
a sütéshez: 50 dkg zsír.
A megszitált liszttel a vajat gyúródeszkán elmorzsoljuk, hozzáadjuk az 5 tojássárgáját, a cukrot, a rumot, a tejfölt és a sót. Összegyúrjuk, cipót formálunk belőle, és 30 percig pihentetjük.
Utána fél centiméter vastagságúra kinyújtjuk, majd összegyúrjuk (ezt a műveletet háromszor megismételjük), végül a fél centiméteres lapból derelyevágóval 10x5 cm-es téglalapokat vágunk, majd ezeken a téglalapokon 2-3 vékony vágást végzünk úgy, hogy a téglalap két vége és a széle érintetlen maradjon.
Forró, bő zsírban a tészta mindkét oldalát aranysárgára sütjük, és a zsírt lecsepegtetjük róla (vagy papírszalvétára szedve itatjuk le róla). Vaníliás cukorral meghintve, baracklekvárral tálaljuk.
Forrás: Gyomaendrod.hu
Fotó: Minnesotai magyarok
5. Velős gombóc
Móra Ferencné kiváló háziasszony hírében állott, ételeinek leírását szakácskönyvként többször is kiadták. A levesbetétek között találjuk a velős gombóc receptjét.
"Egynegyed borjú velőt jól megfőzünk, és szitán áttörünk. Két zsemlét vágunk meg apró kis kockákra, meglocsoljuk tejjel, tegyük az áttört velővel egy tálba. Adjunk hozzá egy kevés vajat, két egész tojást, és tegyünk bele kb. 5 dkg lisztet, amennyit felvesz, hogy könnyen gombóccá alakítható legyen. Azután kevés sót, és borsot teszünk hozzá.
Forrásban levő levesbe főzzük bele."
Mi köze még a magyar irodalomhoz és filmművészethez a velőnek? Aki már látta a Krúdy Gyula Szindbád történetei alapján készült filmet, benne Latinovits Zoltán híres jelenetét a húslevessel és a velőscsonttal, az biztos, hogy sokáig emlékezni fog rá.
VIDEÓ: Szindbád
Gourmet Fesztivál nagykövetek: Szabadfi Szabolcs, Farkas Fruzsina, Tóth Szilárd
