Zsidai Roy: Olyan konyhát építettünk, amilyen eddig nem létezett itthon
Tavaly ősszel robbant a hír, hogy a világhírű szakács, Jamie Oliver éttermet nyit Budapesten, méghozzá a Zsidai Group közreműködésével. Nos, a munkálatok már javában zajlanak, ha minden jól megy, heteken belül megnyithat a hely. Megkérdeztük hát Zsiday Roy-t, mire számíthatnak a vendégek az itthon egyedülálló helyen.
- Ha minden igaz, május végén nyit a Jamie's Italian. Hogy álltok? Marad ez az időpont?
- Igen, május végén nyitunk. A napokban van a műszaki átadás és indul a négy hetes személyzeti tréning. Ezek lesznek azok a napok, amikor beszélgetünk a beszállítókkal is. Nagy hangsúly van azon, hogy a csapat minden tagja nagyon értse a termékeket, az alapanyagokat, a recepteket és azokat a folyamatokat, ahogy az ételek előállnak.
- A séf kilétét még mindig homály fedi, vagy már beszélhetünk róla?
- Egy osztrák-magyar séfet találtunk a feladatra, akit Innsbruckból hoztunk haza, Thomas Tichauernek hívják. Továbbá a vezetésben sokan a lesznek a Spílerből, de más éttermeinkből is jönnek át.
- És Magyarország csak az első lépés. Még meg sem nyitottatok, de tudjuk, hogy Bécs lesz a következő. Mit gondolsz, miért mondott neked igent Jamie? Az, hogy te az elejétől nem csak egy étteremben gondolkodtál, hanem regionálisan, fontos szempont lehetett?
- Igen, Jamie eleve ilyen partnert keresett, regionális partnerekben gondolkodott. Amiatt pedig, hogy az összes nagyobb étteremcsoport megkereste már őt Magyarországról, még nagyobb büszkeség, hogy minket választott.
- Tudjuk, hogy Jamie konyháját vezetni nem gyerekjáték. Elég pontos kritériumok vannak a receptek elkészítésének menetétől kezdve, az étterem kinézetén át mindennel kapcsolatban. Mi ebben a kihívás? Miért jön ide szívesen dolgozni mondjuk egy séf? Nem túl kötött ez a rendszer?
Nagyon izgalmas, hogy a mi séfünk a Jamie, és az ő étlapja és a nagyon precízen kidolgozott receptjei szerint kell dolgoznunk. Az elejétől kezdve olyan kollégákat kerestünk és várunk most is, akik lelkesek és imádják Jamie Olivert, és egy fantasztikus lehetőség, kihívás, élmény számukra az, hogy a kollégái lehetnek és az ő ételeit valósíthatják meg.
Ez Jamie's Italian, itt olasz ételek lesznek, nem magyarok. Arra van egy csomó más éttermünk.
A Pest-Buda például a nagymama magyar konyhájának hangulatát hozza, nem fine dining mint a Pierrot, vagy nem a kicsit izgalmasabb, kreatívabban megfogalmazott ételekről szól, mint a 21.
Ugyanakkor ha változásra vágynak, nálunk megvan a kollégáknak a lehetősége, hogy elmenjenek gyakorlatozni egy másik étterembe, hogy akár mozogjanak a szervezeten belül.
- No igen, elég hosszú a sor az éttermeiteket illetően és nagyon különbözőek is.
- A Spíler nemzetközi, street foodos, pubos jellegű hely. A magyar ételek mellett, mint a kenyérlángos, a marhapörkölt vagy a gulyás, azért ott a hamburger, az oldalas, a klasszikus amerikai ételek. A Spíler Shanghai ugye az ázsiai ételekre fókuszál, de ott van az egészen friss Opera Café is, ami megint más, ahol klasszikus, monarchiabéli konyhát igyekszünk létrehozni egy kis csavarral. Mert a saláta és a pörkölt mellett pizzánk is van, ami a hely adottságai miatt jött. Nagy kihívás volt az Operaház épületébe, egy ilyen kis helyre berakni egy konyhát úgy, hogy a szagokkal se legyen gond, így a pizzakemence és a pizza volt az, ami leginkább kompatibilis az épülettel, és szenzációs terméket tudunk belőle csinálni, amit úgy tűnik, hogy az emberek, a teraszon szívesen is fogyasztanak.
- Tehát egy igazi olasz étterem hiányzott a palettátokról. Akkor ez jött előbb és csak utána Jamie?
- Igen, egy olasz éttermet szerettem volna csinálni a Gozsdu környékén, egy Spíler Italiant. És hogy inspirációt szerezzek, hogy egy kicsit izgalmasabban, vagányabban, frissebben fogalmazzuk meg az olasz ételeket, meg hogy az egészet kitaláljam koncepcionálisan, Londonba utaztam.
- A Jamie's Italian mellett min van most a fő hangsúly nálatok?
- Mi most nagyon sok belső feladatot végzünk, szervezeti fejlesztéseket, aminek egy része az előbb is említett Opera Café további bővítése. Fél év tapasztalatából le tudtuk szűrni, hogy azért, hogy a teraszt ki tudjuk szolgálni, új helységet kell bevonnunk és új bejáratot kell nyitni az Andrássy felől. Ennek is a napokban van a műszaki átadása.
Ami még egy expanzió most, az a Pest-Buda szálloda kialakítása, ami egy a Baltazárhoz hasonló, 10 szobás boutiqe hotel. Ez is most, a következő hetekben kerül átadásra.
Ami a belső, szervezeti erősödés miatt fontos, az pedig a központi termelőkonyhánk beköltöztetése a Várba. Ez szolgálta ki eddig az Operaházat és a rendezvényeket, de ezután a többi éttermünknek is tudunk termelni. Kenyeret már most is sütünk, de bővítjük is a palettát többek között a Jamie kenyerei miatt is. Öt vagy hatféle lesz.
- Tehát a termelőkonyha is ide költözik és a Gozsdu helyett a Jamie's is végül a Várba kerül. Miért?
Világszinten is nagyon erős ami itt van, a város és Európa egyik legszebb része, közben egy komoly gasztronómiai negyed, ahol egymáshoz közel remek éttermekkel találhatóak. A sörkerttől a fine diningig gyakorlatilag minden, ami alkalmas egy családi vagy üzleti ebéd lebonyolítására, egy romantikus vacsorára vagy éppen egy sörözésre a haverokkal, hamburgerrel meg sült kolbásszal. Egy olasz még hiányzott.
- Sok az étterem, sok a folyamatban lévő projekt, hogy tudsz mindent kézben tartani? Jamie mesélt arról egy interjúban, hogy rajta már túlnőtt ez a dolog és nem tud mindent felügyelni.
- A belső fejlesztéseknek, amiken most átesünk, pont ez a lényege. Ahhoz hogy én sokkal erősebb és még közelebbi kapcsolatot tudjak létesíteni a nálunk dolgozókkal, szükséges egy csomó olyan fejlesztés, mint például a belső tréningek kidolgozása. Csatlakozott hozzánk egy kolléganő, aki a Kempinskiben volt korábban tréningvezető, és például nyolc év után visszahoztunk Londonból egy másik hölgyet, Orsolyát, aki Jamie egyik legnagyobb konkurensénél dolgozott. Többek között ők segítenek ebben.
Olyan feladatokat kell levenniük a vállunkról, aminek segítségével én többet tudok foglalkozni a kollégáimmal, a kollégáim meg jobban tudnak koncentrálni a vendégekre. Nagyjából két étterem után már muszáj hogy egy rendszert építs.
- Úgy hallottam, hogy Jamie majd jön, de nem a megnyitóra.
- Nem is igazán egy megnyitó lesz. Öt, hat napos soft openinget tartunk, ahol a barátainknak, törzsvendégeinknek adjuk meg elsőként a lehetőséget, hogy eljöjjenek és kipróbáljanak minket. Ebben az időszakban, ami gyakorlatilag része a tréningnek, gyakoroljuk be élesben a működést.
- Rokon szál közted és Jamie között az étkeztetés megreformálásának vágya is. Hogy haladsz ezzel kapcsolatban?
- Ez a küldetés, az egész étkezési kultúra iránt nálunk több dologban is megmutatkozik. Az egyik, hogy szeretnénk ebbe az irányba bővülni, megtalálni azokat a szervezeteket, akiknek a segítségével tudással, szervezéssel, adománygyűjtéssel tudjuk támogatni ezt az ügyet. Ez egy nagy feladat és nem egyik hétről a másikra megy. Próbáljuk Jamie ide vonatkozó alapítványát is bevonni. Ez egyelőre Angliában működik csak, úgyhogy a nemzetköziesítés nekik is egy következő lépés lenne.
Nemrég megalakítottuk a Pannon Gasztronómia Akadémiát pár vezető étterem tulajdonossal és séffel, és hamarosan, ha össze tudunk üli, már 100 fölötti tagsággal fogunk indulni, és lefedjük az összes gasztronómiához kapcsolódó szakmát. Az összefogás lényege a szakmai fejlődés.
Kevesebb embert kellene képezni, és azokra kellene több pénzt fordítani, akik maradnának is a szakmában az iskola befejezése után. Néhány súlyponti intézmény kellene, akik komolyan gondolják a szakácsoktatást, komoly technológiai fejlesztéseket végeznek és komoly szakértőkkel rendelkeznek.
A másik fontos dolog pedig az alapanyag ellátás megreformálása. Itt szeretnénk együtt dolgozni a kormányzattal, illetve olyan állami hatóságokkal és szervekkel, akik részt vehetnének akár a minőség ellenőrzésben is.
- Akkor a Jamie-féle rendszer is jó lökést ad erre.
- Igen. Egy emberem fél éve próbálja megtalálni azokat az alapanyagokat, amiket használhatunk, mert nagyon szigorú az elvárás. És ezért is szeretnénk valamilyen módon elősegíteni, hogy létrejöjjön ez a szervezet. Az alapanyagot kell eljuttatnia hozzánk, a tudást meg a gazdákhoz, hogy tisztában legyenek vele, hogy azon a területen, ahol ők dolgoznak, azokkal az erőforrásokkal, amikkel rendelkeznek, mi az, amit ők termelni tudnak, és hogy hogyan kell termelni szabályosan ahhoz, hogy én megvegyem.
Ez egy kezelhető feladat. Nem azt mondtam, hogy el kéne jutnunk a Marsra. Mert az kemény. Ez ahhoz képest egész egyszerű feladat, csak el kell végezni valakinek.
- Ha ilyen szigorú a Jamie-féle rendszer, milyen árakra számíthatunk? Mint például Angliában?
De tekintettel az elvárásokra, technológiára, alapanyagokra, ami adott és fix, minőségi olasz bistro árak jönnek ki. De azért nem fine dining.
Olyan konyhát építettünk, ami eddig nem létezett Magyarországon. Olyan alapanyagokat használunk, amit egy csillagos étterem sem. Ott kizárólag a minőség a fontos. Jamie-nél amellett, hogy például mit eszik az állat, nagyon fontos a velük való méltó bánásmód. Fenntartható forrásból kell hogy legyen az alapanyag, tehet például a túlhalászást nem támogathatjuk. Növényevő állat nem kaphat állati eredetű táplálékot. És így tovább.
Ez így természetesen kevésbé nyereséges, mint a hasonló áron működő éttermek, de reméljük, hogy észreveszik majd a vendégek, hogy ugyanazért a pénzért sokkal többet kapnak. Jobb minőséget, izgalmasabb receptek egy vagány környezetben, szenzációs szervízzel. Nálunk a kollégáknak tényleg nagy a tudásuk, lelkesek, kipróbáltak mindent, értik és tudják a technológiát. Egy pincérnek olyan szinten kell tudnia az ételeket, hogy szinte be tudna állni a konyhába elkészíteni azt.
- Ejtsünk még pár szót a könyvedről. Mert bár ez is egy közös pont köztetek Jamievel, a Spíler – Főzz le mindenkit! távolról sem szakácskönyv.
- Ez a könyv inkább arról szól és abban segít, hogy hogyan éljünk olyan alkotó, hasznos, értelmes életet, ami közben derűsek, vidámak maradunk és jól érezzük magunkat a bőrünkben.
Hasznos lehet annak is, aki nem vállalkozó, hanem mondjuk egy ügyfélszolgálati irodán dolgozik. Vannak benne tippek azzal kapcsolatban, hogy hogyan állunk hozzá vendéghez, élethez, bármihez. Egy feladathoz. Arról szól, hogy hogyan érdemes bármit csinálni.
Mert valamit vagy rendesen csináljunk vagy ne csináljuk. A gyerekeimnek is azt mondom, hogy nincs olyan hogy hármas vagy négyes. Az középszerű. Egyes van, ha valami nem jött össze, ha baj történt, meg ötös.
- A családi vállalkozás felé tereled őket?
- Én azt kívánom nekik, hogy találják meg azt, hogy mit szeretnének csinálni az életben. Mindegy hogy zongoraművész, operaénekes, építész vagy festőművész lesz belőlük, csak valami érdekelje őket és akarjanak valamit létrehozni. Tanuljanak rengeteget és okosodjanak, és azt is elmondom nekik, hogyha nem tanulnak elég jól, akkor én nem tudom alkalmazni őket, és muszáj lesz valami kevésbé izgalmas munkát választaniuk.
Zidai Zoltán Roy-jal készült korábbi interjúnkat itt olvashatjátok.
Szöveg: Vass Adrienn, képek: Pozsonyi Roland
Ha tetszett az interjú, nyomj egy lájkot!
