Vízibivaly, gyöngytyúkmell és lazacpisztráng: végigettük a Viator új étlapját
„Vidéki étteremhez képest...”
Rosszul vagyok azoktól a mondatoktól, amik így kezdődnek. Olyan érzésem van tőle, mintha a vidék sötét barlanglakókkal lenne tele, akiknek az is áldás, ha kijöhetnek a napra. Közben meg a Budapesten élők nagy része is csak mondja magát budapestinek, és egy-egy vidéki város hangulata, vendégszeretete és jelenléte több kört ráver fővárosunk legfrekventáltabb helyeire is.
Szeptember elején Veszprémben rendezték meg a 8. SVÉT-et, ahol szabályosan besokalltam a finom falatoktól. Addig kóstoltam a Stílusos Vidéki Éttermek főztjeit, amíg csak a gyomorűrtartalmam bírta, és már akkor biztos voltam benne, hogy egyik-másik gyöngyszemért útra is kelek.
A sors (meg a bencés rend) úgy akarta, hogy a Viator Apátsági Étterem és Borbár legyen a kezdet, úgyhogy fogtam fotózásban is szakavatott gasztrókalandor társamat, és két napra leugrottunk Pannonhalmára, hogy az ízlelőbimbóinkat kényeztessük.
Egyáltalán nem voltak emlékeim a környék látnivalóiról, így instagramos, facebookos értékelésekből és képekből próbáltam belőni az úti célt, több-kevesebb sikerrel. A kellemes őszi időjárásnak köszönhetően a sárguló lombrengeteg és az épületek így élőben nagyobb hatással voltak rám, mint vártam. A későromán-koragótikus stílusban épült Pannonhalmi Bencés Főapátság alá oda mertek tenni egy csupa ablak téglatestet étterem gyanánt. És ez elsülhetett volna sokféleképpen, és sírhatnánk, hogy a hagyomány, meg az örökség megcsúfolása ez a túl modern építészeti bravúr, de nem tesszük, mert marha jól mutat. Azt mondja, hogy:
„Ne haragudj, légy szíves! Tedd egy kicsit félre, amit eddig hallottál Pannonhalmáról, és készülj fel a mi 21. századi ízelítőnkre!”
És nem ártott volna tényleg felkészülni, vagyis leginkább nem enni egy falatot sem reggelire és ebédre, mert ami ezután jött, az a nagymamámat juttatta eszembe, aki négy öklömnyi töltött káposzta után is belém akart tuszakolni egy fél tálca almás pitét.
Ok. Három előétel lecsúszik, ha kell. De hat főételt nagy általánosságban nem tolsz mellé. (Menüzáró csokitortát simán.)
Persze ezek csökkentett adagok voltak, és az étlap feltérképezése volt a célunk, de felénél a feladás gondolata azért átúszott az agyamon. Aztán csak csábított tovább és tovább a sok remek húsféle. Vegyük tehát szépen sorra a menünket, az előételekkel kezdve:
Csomboros mangalicapástétom szárnyasmájjal, körtével és céklakrémmel
Pirított fokhagymás garnéla fügével, vízitormával, brie sajttal és chilivel
Kacsamáj vasserpenyőben sütve, karamellizált káposztával és gyömbéres almával, fügés brióssal
A garnélát hagyjuk. Valószínűleg azért van étlapon, mert az emberek igénylik az efféle „egzotikumot”, pedig sem az ősz, sem a környék nem indokolja. Vannak ennél fontosabb dolgok. Például a mangalicapástétom a céklakrémmel nyerő indítás lehet, vagy az abszolút tökéletesen elkészített, szájban lágyan elolvadó kacsamáj a karamellizált káposztával, aminek receptjéért az asztal nőtagjai felváltva visongattak.
Főételek:
Lazacpisztráng paszternákkal, vajas pak choi-jal
Gyöngytyúkmell petrezselymes burgonyapürével, pirított gombákkal és fekete olívás „uborkasalátával”
Rozé kacsamell zellerpürével, kacsaszívvel és szarvasgombás salátával, szilvával
Zsályás sertésszűz és borjúláb parmezános burgonyapürével és kapris lencseraguval
Konfitált vízibivalylábszár sütőtökpürével, pirított nudlival, sült gesztenye mártással
Fokhagymás vajban sült mangalicatarja édesburgonyával és marinált céklával
Paszternák. Azaz gyökérzöldség. Ahol én felnőttem, ott ez a szerencsétlen fehérrépaféle nem számított toplistás zöldségnek, pedig... Bírom, hogy a krumpli- és rizsa-dimenzió egyeduralma manapság visszaszorulóban van, mert így más, klassz alapanyagokat is jobban beépíthetünk a mindennapjainkba. Lazacpisztránggal például abszolút nyerő volt.
A másik kedvencem a gyöngytyúk mellé tálalt petrezselymes püré. Ez konkrétan túl lett tolva. Olyan zöld és olyan erősen fűszeres volt, amit nem vállalnának be akárhol. Itt megtették és nálam ez működött.
Később felkaptam még a fejem a lencseragura. Jól volt fogkemény! Nem úgy, mint amikor nem főztük meg eléggé és valami divatos hazugságot akarunk kreálni mellé.
A vízibivaly meg... Aki húsevő, az szerintem érti ezt. A szó hallatán is csodálatos, erős ízű, rózsaszín husikát vizionál az ember, és boldog, hogy van élet a malacon túl. Sütőtökpürével, pirított nudlival és gesztenyével ez a nagybetűs ŐSZI főétel.
Desszert:
Kávés csokoládétorta ropogós vajas piskótával és szederrel
A desszert nekem látványra a legkedvesebb elem volt, és a szeder savassága pont annyira dobta fel a tálat, hogy nem egy szimpla, édes csokiutóízzel kellett távoznom. A helyi Bencés Gyógynövény likőr is jól csúszott hozzá, pedig egy egész kimerítő borsoron voltunk túl.
A menü után még válthattunk pár szót a helyi erővel, de egy ilyen ételsor végeztével már kevés a kérdés. Ráadásul a séf, Gyurik Gábor feleslegesen nemigen szólal meg. Ő inkább főz (és jól is teszi). Azért azt megtudtuk tőle, hogy saját kedvencei vannak az évszakonként megújuló étlapon, és hogy természetesen ők is törekednek a magyar alapanyagok beszerzésére.
Az Apátsági Pincészet borai gyönyörűen illenek az egyes fogásokhoz, itt tényleg minden a saját brandet erősíti. (A Vis Vitalis névre hallgató ásványvizük éppúgy kihagyhatatlan, mint a PAUSA Apátsági Kávéház óriási és isteni franciakrémese.)
És akkor most kimondom én is: vidéki étteremhez képest a Viator magasra rakja és meg is ugorja a lécet. Simán el tudom képzelni, hogy gondolok egyet pénteken, és egy gyógynövénykertes séta, egy apátsági szájtátás és egy jó vacsora reményében máskor is leruccanok a környékre. Tegyetek egy próbát velük ti is!
Ha te is megkóstolnád a finomságokat, nyomj egy lájkot!
