Egyre inkább ellepik a boltok polcait a hústermékeket helyettesítő termékek. Ezekre az alternatív megoldásokra azért van hatalmas szükség, mert a gyarapodó népesség mind nagyobb és nagyobb igényeket támaszt a gazdákkal szemben, amellyel egy idő után képtelenség lesz majd lépést tartani.

"Az ENSZ előrejelzései szerint 2050-re a Föld népessége eléri majd a tízmilliárdot. Kérdés azonban, hogy képes lesz-e a Föld biztosítani a szükséges fehérjét a népességnek?" - mondja Tóth András, a húshelyettesítő termékek fejlesztésével foglalkozó Creaveg Kft. projektmenedzsere.

Hozzáteszi, a naponta minőségi élelmiszert fogyasztók száma a jelenlegi egymilliárd főről 2050-re két és fél milliárdra emelkedik majd, amely az ENSZ szerint az élelmiszerfogyasztást általában 50-60%-kal, a húsfogyasztást pedig akár 100%-kal is megnövelheti.

"Magyarországi kutatók részvételével három évvel ezelőtt elkezdtünk fejleszteni növényi eredetű élelmiszereket, amelyek húshelyettesítő termékek. Fontos volt számunkra a környezeti fenntarthatóság is, ezért jó minőségű, megfelelő tápanyagtartalommal rendelkező vegán húst szerettünk volna kifejleszteni" - magyarázza Tóth András.

Az első húshelyettesítő termékek úgy készültek, hogy hús helyett zöldséggel kezdték el a feltéteket gyártani, de ezeknek sem az élvezeti értéke, sem a textúrája nem közelítette meg a mai termékeket a piacon. Ma már a boltok polcain található növényi fehérjéből készült ételmiszerek 99%-ban búzafehérjéből vagy szójafehérjéből, illetve mindkettőt tartalmazó termékekből állnak. Az egyéb alternatív fehérjékből ugyanis, mint például a borsó vagy a bab, Tóth András szerint csak sokkal nehezebb technológiával lehet előállítani megfelelő minőségű húshelyettesítő terméket. Ezeknek a fehérjéknek a feldolgozása lényegesen drágább, ha minőségi végterméket szeretnénk előállítani.

Bármely helyettesítő termék fogyasztásakor szempont lehet, hogy a tizennégy fő allergén - mint a szója, vagy a glutén, - milyen arányban található meg az adott élelmiszerben. A fejlesztés alatt erre is odafigyeltek, így ezeket nem is tartalmazza a magyar újítás. A kutatásban Bittsánszky András növénygenetikus és Tóth József élelmiszerkémikus is részt vett. A folyamat, amellyel a növényi fehérje elnyeri a hús állagot, több fázisból áll.

"Arra törekszünk, hogy az alapanyagoknál minél több fázist mi tudjunk elvégezni. Jelen pillanatban még nem mi extrudáljuk, vagyis sajtoljuk a növényi fehérjét, de a mi iránymutatásunkkal zajlik ez a fázis is. Ezt úgy kell elképzelni, hogy a tiszta növényi fehérjét felpuffasztjuk hő és nyomás hátására. Kivonjuk belőle a vizet, majd az így kapott száraz pufi állagot visszahidratáljuk. Az így kapott szövetes szerkezet adja meg a hús állagot. Az eljárás alatt mind a fehérje, mind az aminosavtartalom megmarad" - mondja Tóth András.

A fehérjetartalmú élelmiszerek gyártásánál az alapanyagok minősége különösen meghatározó. A fejlesztés indulásakor azért választották a borsófehérjét, mert az rendelkezik mind a kilenc esszenciális aminosavval, amelyek az emberi szervezet számára nélkülözhetetlenek és mással nem is helyettesíthetőek.

"A világ legjobb minőségű borsó- és babfehérjéjéből dolgozunk. Ezek nem Magyarországon termesztett növények.

Azonban aki egy jó sültcsirke illatát szeretné pótolni, annak sajnos még egy ideig várnia kell, hiszen az új fejlesztés nem használ illatanyagokat és aromákat a húshelyettesítő termékekhez. A háziasszonyokra viszont figyeltek a fejlesztők, így morzsolt és darált termékek is megtalálhatóak a palettán.

"Egy háztartásbeli anyuka ugyanolyan egyszerűen el tudja készíteni a fasirtot vagy a bolognai ragut, mint igazi hússal, ami nagyon fontos volt nekünk."

A hamarosan megjelenő vegán húshelyettesítő készítményeket megkóstoltuk, és azt tapasztaltuk, hogy valóban kifejezetten alapanyagként kell rájuk tekinteni. Nélkülöznek mindenfajta fűszerezést vagy ízesítést. Ennek előnye, hogy mindenki saját izlése szerint készítheti el kedvenc fasirtját a bab és borsó alapú darálthús-szerű készítményekből, cserébe nem károsítja a környezetet, és nem terheli a Földet húsfogyasztással.