10 dolog, amit rosszul tudunk a magyar konyháról
1. "A vándorló magyarok eledele nem lehetett olyan finom, mint az európai népek konyhája."
Tévedés, már akkor különleges volt a vándorlók eledele. A magyarok a konyhatechnikai eljárások közül előszeretettel alkalmazták a főzést, hasonlóan, mint a távol-keleti népek. A sütés inkább a nyugati kultúrákra volt jellemző. Eleink ismerték a tartósítás természetes módszereit: a pácolást fűszerezéssel, az alapanyagok szárítását, sózását, porítását. Készítettek leveseket is: a szárított és porrá tört húst forró vízbe dobták fűszernövényekkel együtt. Készítettek vízben vagy tejben főtt kását, kumiszt (erjesztett kancatejet), és az egész Ázsiában ismert lepénykenyeret (liszt, víz, só keverékéből.)
VIDEÓ: Így készül a tárkonyos marha üstöny, egy honfoglaló magyar étel
2. "Nem lehetett túlságosan változatos vándorló őseink konyhája."
Az igazság az, hogy a honfoglalás kori konyhánk sok tekintetben fejlettebb, árnyaltabb volt, mint ugyanabban az időben a nyugat-európai gasztronómia.
Viszonylag változatos alapanyagok és speciális technológiák jellemezték őseink konyháját. Mi mindent használtak? Húst (birkát, baromfit, lovat, marhahúst), gyümölcsöket (például almát, szőlőt), gabonaféléket (például búzát, árpát), mézet, összegyűjtött zöldfűszereket, és zöldségeket: gumókat, hagymákat, gyökereket. A fűszerek közül ismerték a vaníliát, a szegfűszeget, a szerecsendiót, a fahéjat. Édes, savanyú, sós, keserű ízek mellett a csípős fűszerek is szerepet kaptak – hasonlóan a mai belső-ázsiai népekhez.
3. "Régen mindenki szegényesen étkezett!"
Azt hihetnénk, hogy régen milyen szegényesen étkeztek a magyarok. Pedig ez nem így van. A honfoglalás után tovább gazdagodtak az étkezési szokások. Egyrészt a környező szláv népek által használt alapanyagokkal, másrészt a bajor, a szász és a német szokásokkal - ez a kereszténység felvételével, a Közép- és Nyugat-Európához való kapcsolódással függ össze. A kora középkorban bővült az alapanyagok száma: az eddiginél többféle gyümölcs jelent meg az asztalokon (szelídgesztenye, szilva, dinnye), hüvelyeseket és sertéshúst is fogyasztottak a magyarok.
Az Ázsiából hozott szokásokat egyre többször egészítették ki azoknak a nemezeteknek a szokásai, amelyekkel az uralkodó családok révén a magyarság kapcsolatba került.
4. "Csak a magyarok esznek ennyi sertéshúst."
Egy lyoni hentes unokája mesélte, hogy bizony sertéshúst ők is szívesen fogyasztanak. Az északi olasz tartományokban sem ismeretlen a sertéshús, sőt: vita folyik arról, hogy a hagyományos piadina sertészsírral vagy olívaolajjal-e az igazi. A kínai konyha igen változatos módon készíti el a sertéshúst, amelyet főleg a nem tengerparti tartományokban használnak.
A történelmi Magyarország területén a XVI. századig nem volt ennyire meghatározó,
a sertéshús és a zsír dominanciája a török időkben alakult ki, amikor a mindent feldúló oszmán-török csapatok a háziállatok közül csak a sertést hagyták a háznál, mert a Korán tiltja a fogyasztását.
5. "A pörkölt a paprikától az, ami."
Tévedés.
A pörkölt nem a fűszerpaprikától az, ami, hanem attól, hogy a feldarabolt húst megpirítják zsiradékon.
Az eredeti név, a pergelt is erre utal. Az eljárást egész Európában ismerték. Az már valóban magyar, és kifejezetten az alföldi gasztronómiához köthető sajátosság, hogy az ízesítéshez fűszerpaprikát használunk. Az is tévedés egyébként, hogy Amerikából nyugat-európai közvetítéssel kerültek hozzánk a különböző paprikafajták. A másik út Indiától vezetett a történelmi Magyarországig, az oszmán-török birodalom közvetítésével. Ez a magyarázat arra, hogy több, itthon és a környező államokban használt paprikafajta az indiai fajtákhoz hasonlít.
6. "A magyarok nyereg alatt puhították a húst."
A ló- és egyéb húsok fogyasztásához kapcsolódott egy ma is kiirthatatlan tévhit. A középkori nyugat-európai szerzők egymástól vették át az általuk barbárnak tartott, sztyeppén élő népekről azt a motívumot, amely szerint nyers húst esznek, és a lovak nyerge alatt puhítják. A középkori krónikák és útleírások nyomán még újkorban is meglehetősen népszerű legenda volt a „művelt Nyugaton”. Pedig az Uraltól keletre élő állattartó népek ritkán fogyasztottak nyers húst.
Ám ha a nyereg a ló hátát sebesre törte, akkor a következő felnyergelés előtt a sebre vékony, megsózott nyers hússzeletet tettek. Miért? Hogy a sebben ne telepedjenek meg a férgek, és gyorsabban hegedjen a sérülés.
7. Magyar-e a töltött káposzta?
Hagyományos téli, ünnepi ételünk; nincs olyan család, ahol egy évben legalább egyszer ne főznék meg – leginkább a karácsonyi asztalon találkozhatunk vele. Azt hihetnénk, hogy sajátos magyar specialitás, pedig más országok ételei között is találunk hasonlót. A román konyhában sarmale a neve, a svédeknél kaldolme, de a török, az orosz, és egyes ázsiai konyhában is előfordul.
A magyar töltött káposzta kétféle hagyomány alapján alakult ki. Egyrészt a magyarok étkezésében már a 17. században előkelő helyet foglalt el a káposzta, ismerték a savanyítás módját. Másrészt a törökök közvetítésével megismerhettünk egy ehhez hasonló ételt, ahol a tölteléket zsenge szőlőlevélbe tekerték. Talán a kettő ötvözetéből alakult ki mai kedvencünk. Ma már sokan kísérleteznek ennek az ételnek a kímélőbb változatával, zsír helyett olajjal, sertés helyett baromfihússal főzve a töltött káposztát. A mi töltött káposztánk tehát attól magyar, hogy pontosan így egyetlen nemzet sem főzi. A savanyított káposzta pedig tatár közvetítéssel jutott el hozzánk.
VIDEÓ: Így készül a dolme, a töltött káposzta iráni rokona
8. A palacsinta unikum az egész világon!
A palacsintáról is elmondhatjuk, hogy „már a rómaiak is ismerték”. A liszt, víz és só keverékéből készült folyékony tésztát, amelynek a neve placenta (lepény) volt, forró kövön sütötték meg, és gyakran hússal töltötték. Mivel hosszan eltartható volt, alapvető élelmiszernek számított a római légiósok körében.
A palacsintasütés szokását a Dunántúlon állomásozó római katonák hozták el.
Azóta sokat változott a palacsinta készítése. Nálunk tojás, liszt, tej, cukor az alapvető hozzávalói, de országonként más és más a "nemzeti" palacsinta. Franciaországban élesztővel készítik, az oroszok élesztős palacsintatésztája hajdinával vagy búzakorpával van kikeverve. Az amerikai palacsinta nálunk is népszerű, amely sütőporral vagy szódabikarbónával készült, ezért kisebb, de könnyebb, magasabb süteményeket sütnek.
9. Magyar találmány-e a tarhonya?
Hungarikum ugyan, de nem magyar találmány. E tésztaféle eredetije Perzsiából terjedt el török közvetítéssel, így került hozzánk is. A lisztből, tojásból, sóból készült, esetleg vízzel kevert gyúrt tésztát egy erre a célra készített rostán törték át, később pedig reszelték. Az így nyert apró tésztát szárították a későbbi felhasználásig. Szívesen főzték bográcsban, hússal vagy kolbásszal. Tápláló étel volt az alföldi parasztság körében.
Gyakran az aratás idején is ezt ették, ezért a tarhonyakészítés hagyományosan aratás előtt történt, és mire elkezdődött a munka, a napon megszáradt a tészta.
Szegeden és környéké nagy hagyomány a volt a tarhonyakészítésnek. Az utóbbi években felelevenítették ezt a már hagyománynak számító tésztakészítést, és évente megrendezik Tápén a tarhonyafesztivált. Itt nem csak a tésztát készítik el, hanem hagyományos és új ételeket is készítenek belőle.
10. A kenyér ezeréves nemzeti eledelünk
A ma ismert kelesztett tésztájú kenyér elődje eleve csak a 14. században kezdett feltűnni az akkori Magyarország területén. A fehér kenyér pedig a 19-20. századtól vált ennyire elterjedtté.
