A Keller-kísérlet, avagy a legnagyobb quiche
Évek óta él bennem a gyanú, hogy a világ legjobb francia séfje egy amerikai. Ezt Párizsban persze nem veszik tudomásul, mert ebbe egy nemzet pusztulna bele, de minden jel arra vall, hogy akasztják a hóhért: az amerikai Thomas Keller úgy ért a francia bisztrókonyhához, ahogy senki, bizonyíték erre a világ legjobb quiche lorraine-receptje.
Hosszú ideje lapozgatom vissza nem fojtott áhítattal Thomas Keller két – méretben és hatásban egyaránt – óriási könyvét, a French Laundry és a Bouchon című köteteket. Az átlagos könyvméretnél nagyobb kiadványokban hatalmas, gyakran kétoldalas, poszternek is szinte beillő fotók, alapos, részletgazdag, sőt néha kissé túlkomplikált leírások, valahogy mégsem készítettem el belőle eddig egy receptet sem.
Mintha félnék attól, hogy az eredmény csalódást kelt, és összeomlik a Kellerbe vetett hitem, aminek ugyan nincs szilárd alapja, hiszen sosem kóstoltam a főztjét, de az amerikai szakács annyira mentes a sztárséfek allürjeitől, annyira médiamentes, és könyvei is annyival magasabb szintet képviselnek egy főzőműsort meglovagoló kötettől, hogy ösztönszerűen megbíztam benne.
Abban ugyan kételkedem, hogy fontossággal bírna, ha a hagymát szálirányban szeleteljük, mert Keller szerint így hamarabb puhul meg, mint sokszor leírja a Bouchonban, de hát minden séfnek megvan a maga bolondériája, lehet, hogy lézerórával mérte, és a French Laundry konyhájában a másodpercek is számítanak a Michelin-csillagokért folytatott – mellesleg sikeres – hajszában.
A választásom egy quiche-receptre esett, nevezetesen a quiche lorraine receptjére, valószínűleg azért, mert még sosem sikerült igazán jó quiche-t csinálnom a saját konyhámban, és ez a recept első pillantásra különbözött a többitől. Nem csupán abban, hogy hat oldalon át tárgyalja a quiche-készítés tudományát, hanem abban is, hogy felvilágosít a legfontosabb kritériumról: a quiche-nek vastagnak kell lennie.
Legtöbb esetben a quiche viszonylag vékony lepényszerűségként jelentkezik a tányéron, s ez eléggé elfogadott megjelenési forma. Csupán ekkor vettem észre azt az összefüggést, miszerint a legfinomabb quiche-ek, amelyeket valaha is kóstoltam – egyet Amiens-ben, kettő Párizsban, nevenincs kis bisztrókban – mind vaskos alkotások voltak, jól megpakolva húsos szalonnával, amelyeket rezgős tejszínes-tojásos krém ölelt körül.
Thomas Keller két alapvető tanácsot ad a quiche-készítéshez: először is használjunk magas formát, legjobb egy 5 cm magas, 22-24 cm átmérőjű, alj nélküli sima cukrászkarika, vagy ennek híján egy ekkora kapcsos forma. De semmiképp se tegyük lapos piteformában, mert az csak azért vált elterjedtté Franciaországon kívül, mert amikor a quiche az 1970-es években nemzetközi karrierbe kezdett, akkor még nem volt elterjedt ez a magas quiche-forma, ezért egyszerű piteformát használtak hozzá. Ezzel viszont a quiche sokat vesztett quiche-mivoltjából. A másik trükk, amit Keller alkalmaz, hogy nem csupán előpirítja a hagymát, hanem lényegében konfitálja, ami időigényesebb, viszont a utánozhatatlanul édes hagymaíz fogad minden egyes harapáskor.
Megéri az időt.
Ja, és még valami: a quiche-t hagyjuk egy napig hűlni a hűtőben, mielőtt szobahőmérsékleten vagy sütőben felmelegítve szeletelni kezdjük.
Ez is megéri az időt.
S ami a legfőbb, bebizonyosodott, hogy Thomas Keller rászolgált a lovasszoborra.
A recept hozzávalóin nem, de az elkészítésen kicsit változtattam, gyorsabb lett, és nem vettem észre különbséget az übermaximalista eredetihez képest.
A tésztához:
30 dkg liszt
25 dkg hideg vaj
1 teáskanál só
kb. 0,5 dl jeges víz
A töltelékhez:
40 dkg húsos szalonna (kolozsvári szalonna)
4-5 vöröshagyma
15 dkg ementáli sajt, reszelve
1 kiskanál kakukkfű
1 evőkanál vaj
2,5 dl tej
2,5 tejszín
3 tojás
só, fehérbors, szerecsendió
1. A vajat kockázzuk fel, majd a liszttel és a sóval együtt tegyük forgókéses robotgép táljába. Alaposan mixeljük össze, amíg a vaj jól elkeveredik a liszttel, és morzsás állagú lesz. A hideg vizet a robotgép leállítása nélkül adjuk hozzá a gép betöltőnyílásán keresztül. A tészta akkor jó, ha labdává gombócosodik, és tapintásra selymes. Ha morzsás, akkor még 1-2 evőkanál hideg víz mehet bele, de óvatosan, nehogy túl ragacsos legyen a tészta. A tésztát lapítsuk el, csomagoljuk folpackba, és tegyük a hűtőbe legalább egy órára, de egy teljes napot is kibír ott.
2. Készítsük el a tölteléket: a hagymát tisztítsuk meg, szeleteljük fel, a szalonnát bőröstül kockázzuk fel. Egy serpenyőt forrósítsunk fel, dobjuk bele a szalonnakockákat, és pirítsuk jól körbe. Öntsük alá egy fél dl vizet, tegyük bele a vajat, majd szórjuk rá a hagymát, és fedő alatt, lassú tüzön pároljuk több mint egy órán át. Ez idő alatt a hagyma megédesedik, a szalonna pedig bőrével együtt vajpuhává válik.
3. A sütőt melegítsük 190 fokra. A tésztát nyújtsuk ki, a kivajazott formát tegyük egy tepsibe, a tésztát illesszük bele, jól nyomkodjuk bele, béleljük ki sütőpapírral és töltsük fel babbal vagy bármivel, amit vaksütéshez használhatunk. A tészta túllógó részeit ne vágjuk el, ez ugyanis megakadályozza, hogy a tészta sütés közben zsugorodva eltávolodjon a forma falától. Tegyük a hűtőbe egy újabb órára, aztán süssük vaksütéssel 40 percig. Távolítsuk el a babot meg a sütőpapírt, és a tésztát süssük még 15 percig.
4. Ezalatt elkészül a tejszínes sodó: a tejet, a tejszínt, a tojásokat turmixgépben keverjük habosra, ízesítsük kevés sóval, több fehérborssal és frissen reszelt szerecsendióval.
5. A sütő hőmérsékletét csökkentsük 160 fokra. A hagymát, a szalonnát és sajtot tegyük az elősütött quiche-alapra, öntsük fel a sodóval, kissé keverjük össze, hogy mindenhová jusson a sodóból, aztán mehet is vissza a sütőbe 1,5 órára. Ha marad még sodóból, 20-25 perc sütés után ráönthetjük a quiche tetejére, addigra ismét lesz neki ott egy kevés hely.
Ha kihűlt, kenyérvágó késsel óvatosan vágjuk le a forma peremén túllogó tésztát, és mehet a hűtőbe egy éjszakára, mert másnap a legfinomabb, akár önmagában, akár egy nagy tál egyszerű ecetes-cukros salátával, amit a franciák nem ismernek, de ez nem tesz semmit.
