Kellemes nosztalgiázásnak indul, aztán a végén vakítóan vörös fényben ül mindenki a földön egy közös asztal mellett – ilyen egy vacsora a megújult ONYX-ban
Biztosan állíthatom, hogy nincs még egy olyan cikk, amin ennyit gondolkodtam volna. Nagyjából fél éve kezdtem neki, és még most sem érzem azt, hogy tökéletesen megfelelőek a szavaim.
Ráadásul a fél év alatt nem találkoztam olyan szakmabelivel, akivel ha szóba került ez az új koncepció, ne lehetett volna hosszan beszélgetni, fejtegetni az élményeket, vitatkozni. Ez már önmagában rengeteget elmond a helyről és a menüről is.
Amikor egy két Michelin-csillagos étterem porig rombolja önmagát (ez nem egy szófordulat: 2020-ban az utolsó vacsorán kalapáccsal estek neki a vendégek a falaknak), majd hosszú éveken át készül a visszatérésre, és az új tér köszönőviszonyban sincs a régi étterem hangulatával... akkor arról hosszan lehet beszélni!
Az ONYX ÆTHER élmény
Koncepció: Egy 11 fogásos időutazás az 1700-as évektől egészen a távoli 3000-es évekig.
Vezetés: A hagyományos séf-központú modell helyett egy Alkotói Közösség irányítja. A konyhai munka élén egy négytagú séf divízió áll.
Elismerés: A Gault&Millau étteremkalauz három szakácssapkával díjazta mind az ONYX Éttermet (ÆTHER), mind az ONYX Műhelyt. Az ONYX márka része a Michelin Green Star Community közösségének, elismerve a fenntarthatósági törekvéseket.
Design: Az élményt egy immerzív tér támogatja, amelyben egy soft monolith nevű textil szobor, valamint fény- és hangtechnika vezeti a vendégeket. Belsőépítészetét a neves Dezeen Awards 2025 a Restaurant Interior kategóriában a legjobb projektek szűkített listájára jelölte.
Nehéz pontosan megfogalmazni, hogy mit is gondolok az ONYX-ról és az Æther menüről. (A könnyebbség kedvéért mostantól, ha az étterem nevét használom, konkrétan mindig erre a menüre gondolok majd.)
Nehéz megfelelő szavakkal kifejezni, hogy milyen érzéseket kelt, hogy mi ez az egész, hiszen az étterem és annak Alkotói Közössége is folyamatosan finomhangol, keresve a legmegfelelőbb formát az üzenet átadására.
Tavasszal jártam náluk először. Akkor már készen volt a koncepció, de még érezhető volt, hogy van mit csiszolni az egészen. És most lelövöm a poént: amikor október végén újra visszatértem, azt tapasztaltam, hogy pontosan azok az elemek változtak meg, amik az első látogatásomkor zavartak. És itt távolról sem az ételekről van szó.
Vannak ugyan éttermek a világon, amelyek brutálisan komplex, hosszú órákon át tartó vacsorával várnak, de olyan, mint amit ők csinálnak, feltehetően sehol sem létezik. Magyarországon pedig még csak hasonló élményt sem találni.
A koncepció alapja egy időutazás. Az ember belép a fogadótérbe, ahol minden nagyon steril. De nem orvosi szoba módra, hanem inkább egy meghatározhatatlan időben játszódó tér letisztultságával. Lágy fények, az egyik ajtón átszűrődik a világosság. Az lesz a menetirány.
Fontos megérteni, hogy az ONYX valójában két külön koncepciót működtet. Ez a tér, ahol most járunk, sokak számára ismerős lehet, hiszen az ONYX Műhely már 2021-ben megnyitotta a kapuit az ONYX Metamorfózis részeként. A Műhely célja a kezdetektől a folyamatos kísérletezés volt: bár itt is többfogásos (4, 5 vagy 6 lépéses) a menü, a vendég dönt a tempóról és a választott fogásokról, így ez a hely szolgál a fine dining belépőjeként, és a jövőbeli ötletek laboratóriumaként is. Ezzel szemben az ONYX ÆTHER a rögzített, 11 fogásos kulináris előadás platformja.
Az ONYX Műhelyből ismert helyszínen, egy hatalmas asztalnál foglalunk helyet. Itt vázolják fel nekünk a teljes koncepciót, és kezdődik a mi kis időutazásunk, a múltbéli megállókkal.
Itt kerül bemutatásra a személyzet is. Szerintem fontos azt is kiemelni, hogy az ONYX-ban nem „egy” séf van. Ha csak a séfek számát néznénk, mondhatnánk, hogy négyen vannak, de valójában ez sem lényeges. Az ONYX csapatként működik.
És erre még nekem is az volt az első reakcióm, hogy: „Úristen, miért? Miért nehezítik meg ennyire a saját dolgukat?" Bizonyos szempontból nagyon jól hangzik, hogy több mint harminc ember dolgozik együtt azon, hogy egy komplex élményt kapjunk, de iszonyatosan nehéz lehet ezt kézben tartani.
De térjünk át a menüre. Bár kétszer is jártam náluk, mindkétszer a húsmentes verziót választottam, mert nekem az ízek az első alkalommal is remekül működtek. A húsmentes sorban is hihetetlenül sokféle íz, forma és textúra jelenik meg. Semmi hiányérzete nincs az embernek.
Ha nem történne semmi extra a vacsora közben, már csak ezek a részletek is elvinnék a hátukon az élményt. Annyira jól segítik az ízek kibontakozását, annyira rá tudsz hangolódni minden falatra. Egyszerűen jó nézni, jó kézbe venni, jó megélni ezeket az apró, vizuális gesztusokat is.
És ha már elárultam, hogy kétszer is a húsmentes verziót választottam, akkor bevallom azt is: mindkétszer az alkoholmentes italpárosítást kértem. Az ONYX az a hely, ahol az italpárosítás is igazi élmény. Nem egyszerűen alkoholmentesített borokkal oldják meg ezt a kérdést, hanem önálló ízkombinációkat, elképesztő dzsúszokat és fermentált leveket hoznak létre. Egyetlen poharat sem tudtam úgy elengedni, hogy ne ittam volna meg teljesen.
De nem akarok minden egyes fogásról vagy italról külön beszélni, mert számomra sokkal fontosabb most az egész élmény fejtegetése.
A vacsora ezen részén, talán a harmadik fogás környékén vettem észre, hogy már nem érzem furcsán magam a felkonfok alatt. Itt ugyanis nemcsak magát az ételt mutatják be, hanem mesélik a történetet.
Amikor először jártam itt, néhány mondatot kicsit nyomasztónak éreztem, volt bennük valami túl komoly, kicsit teátrális hang. A második vacsorán viszont már nem éreztem ezt, és később ki is derült, hogy sokat csiszoltak a szövegeken. A sztori ugyanúgy átjön, de nincsenek benne azok az erőteljes kérdések, amiktől az ember kényelmetlenül érezhette magát. Az egész sokkal természetesebb lett.
Közben remek zenék szólnak, amin szintén sokat hangoltak. A zenei aláfestés pontosan azt a finom egyensúlyt adja meg, ami segít belemerülni az élménybe, de nem tereli el a figyelmet az ételről.
És itt megjegyzem: mind a menüt, mind az irodalmi szöveget egy tableten lehet követni. Ez nagyon hasznos, mert az első alkalommal nekem kicsit sok volt az információ. Rengeteg szöveg, rengeteg részlet. Könnyű volt elveszni benne. Most már úgy érzem, ezt lazábban kell kezelni: nem kell minden sort, minden oldalt megfejteni. Inkább a jelenben kell lenni, és arra figyelni, ami és ahogyan elhangzik a vacsora közben.
Múlt és jövő határán: a helyszínváltás
A múltat megidéző vacsorarész végén aztán egy kis fordulat jön: megbontják a rendet. Megismerkedünk a 2000. Globalizáció fogással, a házi kovászos kenyérrel és csodálatos barna vajjal, amit az előkészítő pultnál állva, kézzel tördelve falatozunk. Annyira egyszerű dolog ez, mégis az egyik kedvenc részem az egész estében.
Aztán átsétálunk a másik terembe, és ezen a ponton láthatja meg az ember először az új ONYX-ot.
Ide nincsenek jó szavak. Különleges, egyedi, furcsa, lenyűgöző? Talán mind egyszerre.
Szerintem ez az a rész, amit a legnehezebb mesélni, és a legkönnyebb megélni. Itt egy picit mindenki a tér hatása alá kerül.
De itt jön két olyan pont is, ami miatt azt gondolom, hogy ez az élmény nem való mindenkinek. (De annak, aki nyitott rá, annak nagyon is hatásos lesz, és itt kapja meg igazán azt, amire várt.)
Az egyik az, hogy az emberiség jövője, amit itt bemutatnak, nem könnyed, nem egy idilli kép. Nem arról szól, hogy burjánzó dzsungelekben élünk, harmóniában a természettel. A történet más irányt vesz, és ez tud nyomasztóan hatni, főleg akkor, ha valaki nem nyitott a játékra.
Ezen a ponton jön az átmeneti fogás: a 2020. Great Reset gin tonic sorbet-ja mákkal és citrommal. Ez a frissítő, kesernyés fogás szimbolikusan a múlt és a jövő között áll, és zseniális, hogy pont erre az évre tették be ezt a szájöblítő fogást.
Ettől a ponttól kezdve már nem a személyzet meséli a történetet, hanem a hangszórókon keresztül szólnak hozzánk. Ez kifejezetten illik ahhoz a gondolathoz, hogy innentől kezdve a jövőben kalandozunk, olyan korokban, amiket az ONYX csak elképzel.
Érkezik a 2052. Szingularitás névre hallgató zab tempeh. Hihetetlenül izgalmas textúrákkal és ízekkel, a körítés pedig a 3D-nyomtatott tányér, futurisztikus borospoharak, fények és hangok.
Ez az a pillanat, ami szerintem nagyon meg tudja osztani az embereket. Biztos vagyok benne, hogy van, aki egy fine dining vacsorán nem arra vágyik, hogy idegenekkel üljön egy asztalhoz. De ez a hozzáállás a folyamat közben is meg tud változni. Bennem legalábbis megváltozott.
Ahogy halad előre az este, valahogy nyitottabbá válsz. És egyszer csak ott van benned a vágy, hogy megkérdezd valakitől, aki ugyanazt a vacsorát élte végig, hogy: "Neked milyen volt?"
Most, hogy kétszer is jártam az ONYX-ban, egyértelműen az összehasonlítás volt a gondolataim középpontjában.
Az ONYX egyik legnagyobb erőssége az, ahogyan halad előre az úton. Már évekkel ezelőtt, az ONYX Műhely idején is lefektették azt az alapelvet, hogy a fejlődés kísérletezéssel jár. Folyamatosan tesztelnek, finomítanak, amíg eljutnak oda, amit önazonosnak éreznek.
Amikor jöttek az első nehézségek, ők nem hátráltak meg. Nem vetették el a koncepciót, csak puhították, finomhangoltak rajta. Megőrizték az eredeti üzenetet, és megtalálták hozzá a legjobb formát. És ez óriási dolog.
A vacsora egy nagyon komplex élmény. Olyan, ami mindenképpen hat rád érzelmileg is. Nem való mindenkinek, nem mindenki fogja ugyanúgy érteni vagy befogadni, de aki nyitott rá, annak egészen különleges tapasztalás lesz.
2025-ben az elmagányosodás felé tartunk. Mindenki erősen meghúzza a saját határait, és ennek következtében csak egyre távolabb kerülünk egymástól. Ennek a folyamatnak pedig rengeteg veszélye van.
Az ONYX üzenete szerintem az, hogy jöhetnek csapások, változhatunk és változhat a környezetünk is, és lehet, hogy egyre kevesebb alapanyag áll majd rendelkezésünkre, de a közösség erejében mindig ott lesz a lehetőség. Ha egyszer újra kell tanulnunk, hogy hogyan maradjunk életben, akkor végül megint csak egymásra számíthatunk majd.
Ha van hely, ahol tényleg igaz az a sokat használt mondat, hogy „ez nem egy vacsora, hanem egy élmény”, akkor az az ONYX.
Árak, foglalás és további információk: onyxrestaurant.hu
KACSAMELL dödölle, kacsa jus, hagyma
„FESTMÉNY A FALON” cseresznye, kecsketej, roz
Fotó: Fazekas Nikoletta
Fotó: Erdőháti Áron
Fotó: Fazekas Nikoletta
