News here

GASZTRO

5 méltatlanul elfeledett szenzációs magyar étel

Végleg elsöpörhetik-e az új gasztrotrendek és a molekuláris konyhaművészet a hagyományos ételeinket? Reméljük, nem.

Link másolása

Dédanyáink és nagyanyáink kézzel írott receptfüzete tele volt kincsekkel. Ma már viszont alig-alig kóstolhatjuk ezeket az ételeket, mivel sok család nem készítik ezeket a finomságokat. Van, amit a gasztrodivatok, van, amit az életmódbeli változások, és van, amit a táplálkozástudománnyal foglalkozó szakemberek száműztek a konyháinkból. Számos kiváló fogást tehetnénk egy képzeletbeli listára. Ötöt szeretnénk bemutatni közülük.

1. Hájas tészta

Nagymamánk, vagyis Mama konyhájának egyik jellegzetes házi süteménye mindig dióval és mákkal készült. A tetejéről nem sajnálta a porcukrot. Rendszerint aranyszélű, mély porcelántálban halmozta fel egymásra a kész darabokat. Máig emlékszünk a tészta gusztusos, gyönyörű, réteges szerkezetére, és a tésztából kibuggyanó, kissé megpirult töltelék látványára.

A hájas tészta készítése művészet, és nem fér bele a most divatos, 30 perces elkészítési időt ígérő leírások, illetve a kapkodva összehajigált fogások sorába. Alapanyaga, a hashártyát kitöltő fodorháj a disznóvágásokról származik. Ahogyan visszaszorultak a házi disznótorok, úgy kezdett el eltűnni a hájas tészta is. Először is, a hájat hideg, majdnem jeges vízben kell áztatni, majd le kell szedni róla a hártyát. Másodszor, ha hájas tésztát gyúrsz, a konyhád nem lehet meleg; Mama mindig a nyári konyhában pepecselt a süteménnyel. A kézmelegre is könnnyen olvad a zsír, és elolvadva tönkreteszi a tésztát. Harmadszor pedig a nyújtás, hájjal kenegetés, hajtogatás és újranyújtás időigényes és kiváló állóképességet követelő feladat. A ropogós, könnyűnek tűnő rétegek és az édes, sült töltelék miatt azonban megéri a fáradságot.

VIDEÓ: Így készül a hájas kifli

2. Birsalmasajt

Először gyermekkoromban kóstoltam, és akor nagy csalódást okozott. Neve azt sejtette, sajtot kapok, ehelyett Lenke néni egy fura ízű, ipari lekvártéglára emlékeztető sárga izét kanyarított le késsel. Sokáig haragudtam is emiatt Lenke nénire. Pedig csak jót akart; dehát a gyerekeknek nem való ez az étel, a gyerekek még konkrétak, képesek szó szerint értelmezni a szavakat. Ráadásul a birsalma nem mindennapi gyümölcs, így szokatlan lehet az íze.

Hiába van tele a net birsalmasajt receptekkel, ismeretségi körünkben senki nem szokott készíteni. Élünk a gyanúperrel, hogy a gasztrobloggereken és elszánt hagyományőrző családokon kívül más nem is eszi. Ha átolvassuk a recepteket, akkor az is hamar kiderül, hogy ahány ház, annyi szokás, teljesen változóak az arányok, az alapanyagok - a birsalmát kivéve. Azt azonban nem vagyunk hajlandók elhinni, hogy Dédike áfonyával vagy pisztáciával csinált a birsalmasajtot... A klasszikus birsalmasajt a gyümölcsön kívül cukrot, esetleg citromlevet és diót tartalmaz. A tökéletesen megtisztított és lereszelt vagy pürésített birsalmát kell cukorral sűrűre főzni, formába öntve hagyni megszilárdulni, majd úgy egy hétig száradni - száraz és hűvös helyen. Ma már kevesen vállalkoznak arra, hogy egy őzgerinc formányi desszert miatt ennyi időt töltsenek várakozással.

boritokep

Van, aki befőttként kezeli a birsalmasajt alap masszáját, és üvegbe zárja az ízeket télire

3. Galambleves

Láng felett perzselt, tollától, begyétől, nyelőcsövétől és karmaitól megtisztított, viszonylag kis méretű madarakat főzni, amelyeken nincs is annyi hús - macerás. A galambról ma már a legtöbben a városi galambokra asszociálnak, márpedig a köztéri szobrokat tiszteletlenül illető, és valljuk be, nem túl tiszta állatokhoz senkinek sincsen gusztusa. Ki emlékszik már arra, hogy Laci bácsi falun házi galambokat tartott a padláson? Például mi.

A galambleves különleges fogás. Némi misztikum is körüllengi. Dédanyáink, ükanyáink, ha beteg vagy betegségből lábadozó volt a családban, zsenge galambbal készült levessel kúrálták. Jól is eshetett a betegeknek a madárka húsától, no meg a sok zöldségfélétől zamatos sós leves. A zeller, a karalábé, a sárgarépa és a petrezselyemgyökér nem maradhat ki belőle. Ha a beteg gyomra bírja, egészben egy fej vöröhagyma, sőt egy kisebb kelkáposzta is kerülhet a tűzön rotyogó lébe. A fűszerek közül a sáfrányos szeklice kötelező, hiszen ennek köszönhető a galambleves aranysárga alapszíne.

husleveske

4. Csöröge fánk

Egy ízben úgy jártunk, hogy amikor a csöröge szót kiejtettük a szánkon, a társaságból valaki harsány kacajjal fogadta, és megkérdezte, hogy az micsoda. Nagyanyáink nyári konyhájának kincse volt ez is, a hagyományos, csavart "fánk", amit soha nem farsangkor ettünk, hanem nyáron, amikor már volt friss, idei lekvár. A csörögével is úgy vagyunk, mint más ételekkel: mindig csak olvassuk valahol a receptet, és mindig csak egy ismerős rokonának a barátja ismer valakit, aki szokott sütni, de ismeretségi körben soha, senki nem készíti el.

A Pallas Lexikona szerint a csöröge vagy forgácsfánk "könnyü vajas tészta zsirban kisütve, melyhez az anyagot következő arányokban veszik: 4 tojássárga, 2 evőkanál porcukor, 4 kanál tejfel (v. egy kis vaj), 1 kanál fehér bor és 2 marék liszt; miután az anyagot jól megdolgozták, a nyujtódeszkán félórai pihenés után késfoknyi vastagra nyujtva cifra késekkel 16 kockára vágják, az egyes kockákat két-három bevágással ellátják, végül zsirban kisütik." A sütőporral vagy élesztővel készült változatot mi nem tekintjük csörögének, élesztővel ugyanis a tradicionális farsangi fánkot kelesztik. Vágás mindenképpen kell a csörögére, de az igazi, ha a lyukon át is húzzák a bevágott tészta egyik végét.

A csöröge fánk egyik változata

30 dkg liszt,

5 evőkanál vaj,

4 evőkanál porcukor,

5 tojássárgája,

3 dl tejföl,

0,5 dl rum,

1 mokkáskanál só,

a sütéshez: 50 dkg zsír.

A megszitált liszttel a vajat gyúródeszkán elmorzsoljuk, hozzáadjuk az 5 tojássárgáját, a cukrot, a rumot, a tejfölt és a sót. Összegyúrjuk, cipót formálunk belőle, és 30 percig pihentetjük.

Utána fél centiméter vastagságúra kinyújtjuk, majd összegyúrjuk (ezt a műveletet háromszor megismételjük), végül a fél centiméteres lapból derelyevágóval 10x5 cm-es téglalapokat vágunk, majd ezeken a téglalapokon 2-3 vékony vágást végzünk úgy, hogy a téglalap két vége és a széle érintetlen maradjon.

Forró, bő zsírban a tészta mindkét oldalát aranysárgára sütjük, és a zsírt lecsepegtetjük róla (vagy papírszalvétára szedve itatjuk le róla). Vaníliás cukorral meghintve, baracklekvárral tálaljuk.

Forrás: Gyomaendrod.hu

csoroge1

Fotó: Minnesotai magyarok

5. Velős gombóc

Móra Ferencné kiváló háziasszony hírében állott, ételeinek leírását szakácskönyvként többször is kiadták. A levesbetétek között találjuk a velős gombóc receptjét.

"Egynegyed borjú velőt jól megfőzünk, és szitán áttörünk. Két zsemlét vágunk meg apró kis kockákra, meglocsoljuk tejjel, tegyük az áttört velővel egy tálba. Adjunk hozzá egy kevés vajat, két egész tojást, és tegyünk bele kb. 5 dkg lisztet, amennyit felvesz, hogy könnyen gombóccá alakítható legyen. Azután kevés sót, és borsot teszünk hozzá.

Forrásban levő levesbe főzzük bele."

velosgomboc

Mi köze még a magyar irodalomhoz és filmművészethez a velőnek? Aki már látta a Krúdy Gyula Szindbád történetei alapján készült filmet, benne Latinovits Zoltán híres jelenetét a húslevessel és a velőscsonttal, az biztos, hogy sokáig emlékezni fog rá.

VIDEÓ: Szindbád


Link másolása
KÖVESS MINKET:

Címlapról ajánljuk

Címlapról ajánljuk


GASZTRO
Újra van 2 Michelin-csillagos étterem Magyarországon! – Ráadásul rögtön kettő, amiből az egyik vidéki
Ezek lettek Magyarország legjobb, Michelin-csillagos éttermei.
Vass Adrienn - szmo.hu
2022. november 03.


Link másolása

Újabb mérföldkőhöz érkezett el ma este a magyar gasztronómia. Idén először egész Magyarországról közölt étteremlistát a MICHELIN GuideNational Selection of Hungary néven.

Tavaly már kaptunk egy önálló kiadványt hazai éttermekről (Michelin Guide Budapest 2021), de akkor csak budapesti éttermek kerülhettek a legjobbak közé. Idén azonban a vidékiek is versenybe szálltak.

Megvan az első kétcsillagos, vidéki Michelin-csillagos étterem

Idén kétcsillagos éttermeknek is örülhetünk, amiből az egyik szintén vidéki:

2 Stars MICHELIN

Platán Gourmet, Pesti István (Tata)

Stand Restaurant, Széll Tamás és Szulló Szabina (Budapest)

Egy Michelin-csillagos éttermek

Nagy meglepetésre az egycsillagos éttermek közé is került vidéki, méghozzá a 42 Restaurant Esztergomból, Barna Ádám vezetésével.

1 Stars MICHELIN

42 Restaurant & Bar - Barna Ádám

Babel - Kaszás Kornél

Borkonyha - Sárközi Ákos

Costes - Koppány Levente

Essência Restaurant - Tiago Sabarigo

Rumour - Rácz Jenő

SALT - Tóth Szilárd

További díjak és díjazottak:

Az ár-érték alapján kitüntetett éttermek közé is került több vidéki étterem:

Bib Gourmand díjasok: Anyukám Mondta, Casa Christa, Kistücsök, Macok, Mór24, Sparhelt

Sommelier Award: Clarisse Restaurant - Langó Tamás

Service Award: Pajta - Kvaszniczáné Marjai Flóra, Kvasznicza Ferenc

Young Chef Award: MÁK Bistro - Mizsei János

Fontos kitüntetésnek számít a Zöld csillag is, amit a fenntarthatóságért küzdő éttermek kaphattak.

Zöld csillagot kapott az Almalomb, a Graefl Major Kétútközben, az ONYX Műhely és a SALT.

Ajánlott éttermek (Tányér):

67 Sigma, 84 Bisztró, A Konyhám Stúdió 365, Alabárdos, Alkimista Kulináris Műhely, Almalomb, Arany Kaviár, Avalon, Clarisse, Costes Downtown, FELIX Kitchen & Bar, füge, Graefl Major Kétútköz, Hoppá! Bistro, Horgonyzó Kisvendéglő,  Hosszú Tányér, IKON, Kővirág, Kreinbacher Birtok, LAMAREDA, Laurel, Lokal47,Mák, Morzsa, Natura Hill, Neked Főztem, Nobu Budapest, Onyx Műhely, Öreg Prés, Pajta, Pasztell,Platán Bisztró, Rézmozsár, Rókusfalvy Fogadó, Rutin, Sauska 48, Spago by Wolfgang Puck, St. Andrea, Stand25 Bisztró, Textúra, Tihanyi Vinarius, Umo, Végállomás Bistro&Wine, Víg Molnár Csárda, Villa Kabala, Zelna Borbár és Vinotéka, Zip’s

Az új csillagok és a rengeteg kitüntetés mellett az egyetlen szomorú hír, hogy a Costes Downtown elvesztette a csillagot.

Link másolása
KÖVESS MINKET:

GASZTRO
Egy megunhatatlan klasszikus: kapros-túrós lepény
Ha csak gyerekkori emlékeitekben él az íze, irány a piac friss kaporért, és álljatok neki!

Link másolása

Anyukám gyakran készítette, de nem maradt rám a recept. Limaránál találtam meg, és most kaporral kevertem a tölteléket. Fenséges lett! Ezúttal kicsit változtattam az összetevőkön, így leírom a folyamatot.

Hozzávalók

Tésztához:

30 dkg finomliszt

1 teáskanál só

1 evőkanál porcukor

10 dkg margarin

1 tojás

2 evőkanál tejföl

1,5 dkg élesztő

Töltelékhez:

90 dkg túró

20 dkg porcukor

csipet só

3 tojás sárgája

2 evőkanál búzadara

4 tojásfehérje

3 evőkanál vágott, friss kapor

A mázhoz:

1 tojás sárgája

1 evőkanál porcukor

3 evőkanál tejföl

Elkészítés

A lisztet, cukrot, sót összekeverjük, és belemorzsoljuk az élesztőt, majd a margarint is. Tojással és tejföllel összegyúrjuk. Letakarjuk, amíg elkészül a töltelék. A sütőt 200 fokra alsó-felső sütésre előmelegítjük.

A töltelék hozzávalóit összekeverjük, a fehérjét előbb jól felverjük habnak.

A tésztát kinyújtjuk, és leterítjük egy nagy gáztepsibe (30x40cm), rákenjük a túrót. Kb. 30 percig sütjük, majd megkenjük a mázzal. Felső sütésre állítjuk, és addig sütjük, amíg hólyagos nem lesz.


Link másolása
KÖVESS MINKET:


GASZTRO
Türelmetlen voltam, és különleges rakott krumpli lett belőle – némi csavarral
Próbáltad már úgy a rakott krumplit, hogy nem főzöd hozzá elő az összetevőket? Időt és energiát spórolhatsz vele!
Vass Adrienn - szmo.hu
2022. október 29.


Link másolása

Rakott krumplit készíteni nem ördöngösség, és bár sokan ragaszkodnak az alap recepthez, érdemes néha egy picit megreformálni, és a saját szájízünk szerint készíteni.

Az én verziómat úgy is nevezhetnénk, hogy a "lusták rakott krumplija", hiszen sokkal gyorsabban és egyszerűbben lehet összeállítani, mint az eredeti verziót.

(És ebből adódóan mosogatni is lényegesebben kevesebbet kell majd utána!)

Az ötlet egyfelől türelmetlenségből született. Nem akartam a tojás és krumpli külön főzésével időt vesztegetni. Másfelől meg szerettem volna, ha nem ennyire darabos az egész, és jobban összeérnek benne az ízek.

A krémesebb, szaftosabb hatásért tejszín is kerül bele, és az extra ízt a vöröshagyma adja meg.

Tippek és trükkök

- használjunk jó minőségű, szárazabb kolbászt, és minél vékonyabban szeleteljük, mert nem fogjuk elősütni

- burgonyából érdemesebb a piros héjút vagy a kifli burgonyát választani, mert ezek nem esnek szét úgy, mint például a sárga burgonya

-érdemes beszerezni egy kézi szeletelőt/mandolint, mert ezzel lehet igazán szép, vékony szelet krumplikat vágni

Hozzávalók:

500-600 g krumpli

150 g kolbász

1 nagy vagy 2 kis fej vöröshagyma

1-2 csepp édesítő vagy egy kis cukor

3 db tojás

2 dl tejszín

pirospaprika

bors

tejföl

zsír vagy olaj

Elkészítés:

Szeletlejük fel minél vékonyabbra a kolbászt, a burgonyát és a hagymát.

Egy megfelelő méretű sütőtál aljára tegyünk egy kis zsírt vagy olajat, és kezdjük el rétegezni a három összetevőt. Krumpli, hagyma, kolbász. Legalul és legfelül is egy sor krumpli legyen. A rétegeket óvatosan sózzuk és borsozzuk is.

Tegyük alufóliával lefedve, 40 percre, 200 fokos sütőbe.

Közben keverjünk össze a tojásokat tejszínnel, sóval, borssal, édesítővel és pirospaprikával, és a 40 perc után öntsük rá a keveréket a burgonyánkra. Az egész tetejére jöhet még egy kis tejföl és bors, és alufólia nélkül mehet vissza a sütőbe 180 fokra.

Süssük addig, míg megsül a tejszínes-tojásos rész is, és megpirul picit a teteje.

Mivel nem főtt tojást karikáztunk bele, teljesen más lesz az állaga, és jobban egyben maradnak a szeletek is. Ízében viszont semmi hiányt nem tapasztalunk majd!

Kínálhatunk mellé tejfölt vagy céklát is.

Nektek van valami titkos összetevőtök a rakott krumpliba?


Link másolása
KÖVESS MINKET:


GASZTRO
A tökéletes csirkepaprikás receptje
Aki szereti a jó magyar ételeket, annak biztosan előkelő helyet foglal el a szívében a paprikás csirke. Mutatjuk, hogy mi hogyan készítjük!
Vass Adrienn - szmo.hu
2022. szeptember 11.


Link másolása

A csirkepaprikás ikonikus étel. A magyar éttermek étlapjairól éppúgy levehetetlen, mint a gulyás. De a legtöbbünknek gyermekkori nosztalgia is, mint a rántott hús uborkasalátával.

A 19. századból indul a gyökere, amikor a a pörkölt elterjedt étellé vált az alföldi parasztok között. A marha- és birkahús mellett terjedni kezdett a baromfihúsból készített verzió is, és innen már csak a tejfölös habarás hiányzott.

József nádor udvari szakácsa Czifray István művében, az 1830-ban íródott  "Magyar nemzeti szakácskönyv"-ben olvashatjuk először receptjét.
„Paprikás Tsirke (Tsibe, Pisellye). Végy két vagy több tsirkét, s vagdald darabokra. Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot, vöröshagymát, s fojtsd sárgásra – osztán az összevagdalt tsirkét vessd közibe, s ismét addig fojtsd, míg meg nem puhul, – hintsd be egy kalán liszttel, önts reá egy kevés hús-lévet, adj hozzá gondolatod szerint téjfelt, hogy a' mártása sűrű legyen – paprikázd meg 's add fel.”

A 19. században második felétől pedig már több külföldi utazó ajánlja a magyar konyhát ismertető leírásában a paprikás csirkét.

Szóval nem olyan régi, de annál intenzívebb karriert futott be ez az étel, és sokkal könnyebb elkészíteni, mint azt a kezdő szakácsok gondolnák.

Ráadásul egy apró trükkel extrán krémes is lesz az eredmény!

A tökéletes csirkepaprikás receptje

Hozzávalók:

1 kg csirke alsó- és felsőcomb

2 fej vöröshagyma

2-4 gerezd fokhagyma

1 db paradicsom

1 db tv-paprika

2 ek zsír

1-2 ek pirospaprika

2-4 ek tejföl

1-2 ek liszt

bors

+ annyi víz, amennyi ellepi

Elkészítés:

A hagymát, a paprikát és a paradicsomot vágjuk apró kockákra (előtte leszedhetjük a paradicsom héját). Egy lábasban forrósítsuk fel a zsiradékot, pároljuk meg rajta üvegesre a hagymát, nyomjuk hozzá a fokhagymát, és keverjük hozzá a pirospaprikát is. Jöhet a a csirke, amit kicsit pirítsunk oda, majd adjuk hozzá a paradicsomot, a paprikát és a fűszereket. Öntsük fel annyi vízzel, amennyi ellepi, és főzzük fedő alatt közepes lángon, míg megpuhul a csirke.

A tejfölből és a lisztből készítsünk habarást, kicsit öntsük fel a paprikás csirke szaftjával, majd keverjük bele az ételbe. Forraljunk rajta egyet, és vegyük le a tűzről.

Ízlés szerint tejföllel és nokedlivel tálaljuk.

Pro tipp:

Tudom, hogy ez nem a hagyományos eljárás, de én úgy szeretem a paprikást, hogyha a szaftja selymes, és abszolút nem darabos. Ezért a habarást nem a szokásos módom adom hozzá. Amikor ez a rész jön, először kiveszem a szaftból a csirkéket (én ilyenkor a bőrüktől is megszabadítom őket), és leveszem a tűzről az egészet, majd a lisztes-tejfölös habarást egy botmixer segítségével elegyítem. Így a nagyobb hagyma, paradicsom és paprika darabok is teljesen eltűnnek, és csodásan sűrű és egynemű szaftot kapunk!

Kíváncsiak lennétek a tökéletes nokedli titkára is?

Link másolása
KÖVESS MINKET: