Karácsonyi JÓKENYÉRpuding
Kenyérfronton teljes a diverzitás a családomban. Anyukám zsigeri szinten fehér kenyér imádó. A férjem szerint a kenyér színe fehér. Apu előnyben részesíti a magos, teljeskiőrlésűt, bár a fehér, foszlós, kívül ropogós kiflit ő sem adja vissza. Én inkább a tömör, nedves, kissé savanykás, ilyen-olyan magos, teljeskiőrlésű kenyereket szeretem. Persze egy jó fehérkenyértől, aminek ropog a héja, nekem is párás lesz a szemem. Rozi szinte kivétel nélkül minden formában elutasítja ezeket, tovább megyek, bármit, ami teljes kiőrlésű. Egy darabig erőt fitogtatva izmoztam vele (én vagyok a nagy, ő a kicsi, majd azt én tudom, mit akar enni... na meg a gyerekét végletekig egészségtudatosan tápláló anya görcse is megvolt szőrmentén egy ideig), mostanra nem őrlődöm már annyit ezen. A gyereklány pedig elkezdte enni azokat a kenyereket is, amiket én. Nem mondom, hogy magától kéri, de amikor épp csak magos teljeskiőrlésű kenyér van itthon, már nem rohan ki a világból fejhangon visítva.
Azt hiszem, hétvégén valami megmozdult benne is, áttörést éreztem. Bár, néha még mindig túlzottan rácsavarodok a gyerek etetésére, az a helyzet, hogy szinte kivétel nélkül pontosan érzi, mire van szüksége. Az egy napra jutó, egységnyi édességbevitelről azért még eltér a véleményünk. Szóval, hétvégén a Jókenyér vendége voltam a pilisszántói üzemükben, a teljeskiőrlésű kakaóscsiga premierjén, mielőtt a nagyközönség előtt is debütált volna. Ludwig Klára, a pékség tulajdonosa fogadott minket. Egy jó cappuccino és egy rövid bevezető után mentünk is az üzembe, ahol már várt minket Attila, a péküzem vezetője. Mindenki elkészíthette a saját teljeskiőrlésű kakaócsigáját. Közben időnként Attilára néztem, és bár nagyon kedvesen mosolygott, szerintem gondolatban rég a szívéhez kapott attól, ahogyan a tésztához nyúltunk. A vajas leveles tésztát bőkezűen megszórtuk kakaóval és feltekertünk. Így lett több méternyi tésztakígyónk, amit aztán felszeleteltünk, tepsire téve kelni hagytunk, végül Attila a kemencébe tette őket sülni. Mire kijöttünk az üzemből, a gyerekek, akik addig a gyerekpékségben sütötték a saját kekszeiket, kalácsaikat, zsemléiket, kiflijeiket, már ették is a friss, ropogós kakaóscsigát.
Klára azt vallja, dolgozni és élni leginkább szívvel, lélekkel érdemes. És ezt tökéletesen tükrözte a lelkesedése, alázata és odaadása, amivel a péksége, a pékek, a termékek és a vásárlói felé fordul. A mai napig sok időt tölt az üzemben, ellenőrzi a folyamatokat, az alapanyagokat, kóstol, egyeztet a kollégáival. Így született meg a teljes kiőrlésű kakaóscsiga ötlete is, amit sok-sok teszt követett, a teljes kiőrlésű búzaliszt ugyanis egészen másként viselkedik, mint a fehér. A sokadik verzió után végül összeállt a receptúra.
Ez kakaóscsiga. Nekem mindenképpen. És nem csak azért, mert rengeteg kakaó van benne és tocsog tőle a közepe. Azért is, mert ropog a széle. A teljeskiőrlésű kakaós csigába az üzem saját malmában, frissen őrölt teljeskiőrlésű búzaliszt kerül. A tésztához rengeteg vajat adnak, kellő ideig pihentetik, így az ízeknek van ideje összebarátkozni. A végeredmény egy kívül ropogós, belül puha, csupa kakaós tészta.
De nem csak a kakóscsigát készítik ilyen odafigyeléssel, a többi teljeskiőrlésű termék estén is a minőség és a frissesség a legfőbb szempont. A saját malomban, kizárólag frissen őrölt teljeskiőrlésű lisztnek magas a tápanyagtartalma. A teljeskiőrlésnek köszönhetően megmarad a magas rosttartalom, így laktatóbb, és táplálóbb is. Minden Jókenyér, így a teljeskiőrlésűek is, az üzem saját kovászával készülnek. Mivel minden Jókenyér termékhez adnak kovászt is, kevesebb kell az élesztőből. Sőt, élesztőmentes kenyeret is vehetünk, ha épp úgy tartja kedvünk. De ami az én szívemnek talán a leginkább kedves: nem tartalmaznak sem adalékanyagot, sem tartósítószert.
A Jókenyér, ma már több mint 100 főt alkalmazó hálózat, 14 saját szaküzlettel és közel 400 partnerüzlettel. Szívvel sütik és szeretettel adják. Felkértek, hogy készítsek valamit a Jókenyér teljeskiőrlésű termékeiből, nekem pedig azonnal egy desszert képe állt össze, ami már a karácsony hangulatát idézi. De biztos, hogy lesz még egy sós étel is, hamarosan. Köszönöm a lehetőséget, nagyszerű élmény volt.
Előkészítés: 15 perc + 30-40 perc pihentetés. Sütési idő: 30-35 perc + 10 perc.
2 db teljes kiőrlésű Jókenyér kakóscsiga
2 db teljes kiőrlésű Jókenyér croissant
2 db teljes kiőrlésű Jókenyér diós táska
2 db teljes kiőrlésű Jókenyér mákos táska
3 dl teljes tej
4 dl zsíros tejszín
1 egész tojás + 4 tojássárgája
10 dkg finomítatlan nádcukor
1 vaníliarúd
1 mk. őrölt gyömbér
2 kupak barna rum vagy narancslikőr
1 marék aranymazsola
15 dkg narancslekvár
a vajas keverékhez:
10 dkg puha vaj
2-3 nagy csipet őrölt gyömbér
2 ek. kandírozott narancshéj
2 nagy csipet szárított citromhéj
a tetejére:
2 ek. birsalmalekvár
Elkészítés
A sütőt előmelegítettem 180 fokra/légkeverésen 165 fokra. Elkészítettem a vajat: minden hozzávalót a késes robotgépbe tettem és alaposan összekevertem, amíg a kandírozott narancshéjat felaprította a vajban a gép. Egy diónyi vajjal kikentem a kerámiatálat.
Nagyobb darabokra vágtam a péksüteményeket és felváltva a tálba tettem őket. Rájuk szórtam az aranymazsolát. A vajat folyósra, de nem forróra olvasztottam, meglocsoltam vele a feldarabolt péksüteményeket. A tojássárgákat és az egész tojást kikevertem a cukorral, a vaníliarúd kikapart magjaival, a gyömbérrel, a rummal és a csipet sóval. A tejet a tejszínnel és a már kikapart vaníliarúddal együtt felmelegítettem. Ne forraljuk fel, vagy melegítsük túl. Folyamatos keverés mellett lassan a cukros tojásos keverékhez csurgattam. Ráöntöttem a vajas péksütikre és állni hagytam 30 percet. Ha elsőre nem fér a formába az összes tejes tojásos massza, várjunk egy keveset, amíg a péksütik beisszák azt. 15 perc elteltével részletekben öntsük a sütire a maradék folyadékot is.
A kerámiaformát egy nagyobb tepsibe tettem, annyi forró vizet öntöttem köré, amennyi a forma feléig ért. A sütőbe tettem és 30-35 percig sütöttem. Közben a birsalmalekvárt egy kis lábasban lassan felmelegítettem. 30-35 perc elteltével megkentem a süti tetejét a felmelegített birslekvárral és kb. 6-8 percre visszatettem a sütőbe kevés durvára vágott mandulával együtt. Miután kihűlt, tálaláskor megszórhatjuk porcukorral, mellé pedig adhatunk kevés narancshéjjal és porcukorral lágyan kikevert mascarponét.
Ha tetszett a recept, ajánld az ismerőseidnek!
