Bartha Ákos élelmiszer-biológussal, táplálkozás-kutatóval, a Táplálkozás-Beállítás alapítójával és szakmai vezetőjével beszélgetünk.

-Az Önök mottója: „Kiút a táplálkozási tanácsadások útvesztőjéből”.

- Úgy gondolom, hogy ez a mondat jól összefoglalja lassan tíz éves küldetésünket, mert próbáljuk az élelmiszer-, a táplálkozás és az orvostudomány egymásra épülő ismereteit összefoglalni. Van dietetikusunk, én jelenleg doktorálok élelmiszertudományból, három további kollégánk pedig táplálkozás-tudományból írja a disszertációját. Így próbáljuk a tudásunkat összeadni és azt a platformot megteremteni, ami biztosítja ennek a küldetésnek az alapját.

-Nagyon fontos dolgot mondott ki az egyes tudományágak egymásra épülésével, hiszen gyakran látjuk, hogy szorosan összefüggő kutatások elmennek egymás mellett.

- Teljesen egyetértek Önnel! Én már tanulmányaim során is nagyon érdeklődtem az úgynevezett funkcionális élelmiszerek iránt. Ezek olyan élelmiszerek, amelyeket valamilyen célból állítunk elő. Számomra ez a legfontosabb terület, mert ez minket, magyarokat különösen érint.

Ha például szelénnel dúsított takarmányt adunk a tyúkoknak, egy bizonyos mennyiség fölött a szelén megjelenik a tojásban, és akkor már táplálkozástudományi szempontokat figyelembe véve vehetünk az üzletben szelénben az átlagnál gazdagabb tojást.

Az Európai Unió szinte valamennyi országában – nyilván földtörténeti okokból – a talaj hagyományosan szelénben szegényebb. Így ez az eljárás jót tesz az állatoknak és embereknek. Finnországban a 80-as évek óta már magát a talajt kötelező kezelni. És ha kitérünk a harmadik területre, az orvostudományra, bizonyított tény, hogy csak a volt Jugoszlávia területén és Lengyelországban rosszabb az emberek szelén-ellátottsága, mint nálunk, az ezzel együtt járó hiánybetegségekkel, mint a meddőség, az immunológiai zavarok, vagy a pajzsmirigy-alulműködés.

- Ön hogyan kezdett el foglalkozni ezzel a területtel?

- Mindig is érdekelt az élelmiszerek előállítása, az agrár-résztől a készételekig, és az is, hogy az étel hogyan hat az egészségünkre. Ez vezetett a hazaiak után külföldi tanulmányok irányába. Végül az Egyesült Államokban egy olyan céghez kerültem, ahol viszonylag egyszerű, természetes alapú állatgyógyászati szereket gyártottak, és ezt a tudást emberi célokra is felhasználták. Ott az állatorvoslás, az élelmiszertudomány és a táplálékkiegészítő-gyártás szerves egységet képezett. Japánban pedig egy joghurt-készítő cégnél arra figyeltem, hogy milyen emésztés-segítő baktériumokat használnak. 2008 körül kezdett érdekelni a táplálkozás-tudományi irány, és elkezdtük néhány barátommal, kollégámmal felépíteni ezt a táplálkozás-beállítási vonalat. Kezdetben úgy gondoltuk kicsit idealista módon, hogy elegendő lesz a megelőzésre koncentrálni. De az évek során kiderült, hogy

minket, magyarokat, az étrendünk igazából akkor érdekel, amikor már valamilyen probléma megjelenik és kapcsolatba tudjuk hozni akár a testsúlyunkkal, vagy valamilyen élelmiszer-csoport elfogyasztásával.

Így a piaci igények fényében kénytelenek voltunk egyre mélyebben belemenni bizonyos egészségügyi kihívásokba. Rólam is kiderült menetközben, hogy genetikailag gluténérzékeny vagyok és a bélflórámmal sincs minden rendben.

-Programjuk egyik fő pontja a „funkcionális egészség-fejlesztés”. Mit jelent ez konkrétan?

- Itt tulajdonképpen arról van szó, hogy már szakorvos által diagnosztizált egészségügyi kihívásokhoz tudunk-e étrendi vagy étrendkiegészítő megoldást felkínálni. Ennek jegyében írunk könyvet például az alacsony FODMAP-étrendről is, amely az irritábilis bélszindrómának a bizonyított elsődleges funkcionális megoldása. Márpedig ez a betegség a magyar lakosság 15%-át érinti, és ez az arány növekvőben van.

-Miben áll ez az étrend?

- Ez az ausztrál Monash egyetem 40 éves kutatásának végeredménye. Ők az emésztőrendszeri problémákra találtak egy biológiai és orvostudományi értelemben nagyon logikus módszert, amely szerint,

ha bizonyos erjedő szénhidrátokat kiszedünk az étrendből, megoldódnak a kapcsolódó panaszok.

Csak néhány példa: a tejcukor és a gyümölcscukor. A tejcukor-érzékenységről, vagy a gyümölcscukor-felszívódászavarról korábban is tudtunk, csak senki nem gondolta, hogy ezek egymáshoz kapcsolódnak. Ide sorolható még a 2012 óta ismert „nem cöliákiás gluténérzékenység.” Ez nem a lisztérzékenység hagyományos formája, hanem a búzafélékben lévő fruktánok, azaz FODMAP-ok okozzák.

- Vannak-e általánosnak tekinthető „varázsdiéták”? Paleolit, mediterrán...

- A II. világháború óta a három legnagyobb mértékű változás a mi étkezési kultúránkban az egyre nagyobb mértékű növényi zsír és feldolgozott szénhidrát-fogyasztás, illetve az, hogy egyre kevesebb értékes, tápanyagban, színanyagban és szelektív rostban gazdag ételt veszünk magunkhoz. Ha ezt a három alapelvet megfelelően kezeljük, a paleolitnak nagyon is lehet igazat adni, mert abban hagyományosan figyelembe veszik ezeket, de ugyanígy vagyunk a mediterránnal is. Mindkettőből át lehet venni azokat az elemeket, amelyek az egészségmegőrzést szolgálják.

Például kevesebb bő zsírban kisütött ételt fogyasszunk – egy bizonyos mennyiség felett nagyon károsak az élelmiszeripari növényi olajok – inkább főzzünk, pároljunk, halételek és bizonyos zöldségek fogyasztására koncentráljunk. Tudatosan választunk gyökérzöldségeket, élénk színű zöldségeket, bogyós gyümölcsöket, feldolgozatlan fehérforrásokat.

Figyelünk arra is, hogy minél kevesebb üdítőt fogyasszunk, amelyekhez cukrot vagy modern édesítőszereket adnak, ugyanakkor előnyben részesítjük az olyan élelmiszereket, amelyekben a keményítő a rosttal együtt teljes értékűen van jelen, mert az emberi szervezet biológiai alapon arra van kitalálva, hogy teljes értékű keményítőket rostokkal együtt fogyasszon. Például ilyen az édesburgonya, a sütőtök, vagy a paszternák.

- Gyakran találkozunk azzal a jelenséggel, hogy az egészségesnek mondott élelmiszerek sokkal drágábbak, és nem biztos, hogy ezeket mindenki megengedheti magának.

- Ez sem ilyen egyértelmű. Ha elmegyünk a piacra és a mi szemünkkel nézünk körül, elérhető áron lehet kapni keszeget, pontyot, busát, baromfiahúst, tojást. Ugyanezt tapasztaljuk, ha idényjellegű zöldségeket és főtt gabonákat, rizst, hajdinát eszünk, és nem próbáljuk meg étrendünket nagyon kiterjeszteni a feldolgozott élelmiszerek irányába, amelyek között sok élvezeti cikket találunk.

Sok más országhoz képest nálunk még mindig kedvező áron lehet alapélelmiszereket beszerezni. Vegyük a sok tápértéket tartalmazó belsőségeket: Franciaországban tízszer annyiba kerül a máj, de igaz ez a csontokra is, amelyekből egy hagyományos csontlevest készíthetünk.

- Mennyire fontos az egészségünk számára a táplálkozás az életmód, a környezet egyéb tényezőihez viszonyítva?

- Az egyik legfontosabbnak a táplálkozást tekintjük, de természetesen nagyon fontos a fizikai aktivitás, az alvás, a fénykörnyezet, szellemi és lelki kérdések, és a szokásaink is. Fontos az is, hogy mi mit gondolunk egy ételről, az életmódunkról.

Mi magyarok dohányzunk, rengeteg alkoholt és más élvezeti cikket fogyasztunk, ráadásul nagyon romantikusak vagyunk a háztáji ételekkel.

A paraszti kultúrában még mindig benne van, hogy egy kis túlsúly inkább státusszimbólum, mint olyasmi, amelynek egészségügyi következménye van.

- Régen a jó módú gazdát „zsírosparasztként” is emlegették...

- Ismert irodalmi figura a paraszt, aki arról álmodik, hogy egyszer jóllakik. De dédnagymamám is emlegette: „Fiam, a parasztember akkor eszik tyúkot, ha a tyúk beteg, vagy a paraszt beteg”. Tény, hogy az „erőlevesnek” van immunrendszer-támogató hatása, és a túlsúlynak pedig súlyos egészségügyi következményei...

- Manapság rengeteg szó esik a táplálkozás és a környezettudatosság kapcsolatáról. Vannak, akik szerint a veganizmus a megoldás, mások szerint viszont éppen ellenkezőleg.

- A vegán étrenddel kapcsolatban számos nagyon komoly aggályunk van. Ez a mozgalom táplálkozás- és orvostudományi szempontból egyaránt kezd egyre frusztrálóbbá válni. Én úgy szoktam a legdiplomatikusabban fogalmazni, hogy a vegán étrend jelenlegi trendjében az élelmiszeripar új margarinja.