Ünnepi bárány az Anantara konyhájából – így készül a menü egyik kiemelt fogása
Az Anantara New York Palace Budapest Hotel elegáns falai között működő White Salon étterem a szálloda gasztronómiai kínálatának része. Konyhája a közérthető, mégis átgondolt fogásokra épít, ahol a magyar alapanyagok és a nemzetközi konyha elemei egyaránt megjelennek. Az étterem executive chefje, Kiss Krisztián olyan ételeken dolgozik, amelyek technológiailag precízek, összetettek, mégis könnyen értelmezhetők. Ezúttal egy aktuális ünnepi fogás receptjét osztja meg, bepillantást engedve a White Salon konyhájába.
Ünnepi fogás a szó legjobb értelmében: komplex, rétegzett, mégis harmonikus.
A csont nélküli báránygerincet rakott csicsóka kíséri, mellé vörösboros, rozmaringos glaze, sült szilva és ropogós csicsókachips kerül. Az édes, savas, földes és húsos ízek finoman egyensúlyozzák egymást, miközben az állagok játéka is végig jelen van a tányéron.
Ez a recept eredetileg természetesen éttermi léptékben készül, nagyobb adagokra tervezve. Most azonban úgy alakítottuk át, hogy egy négyfős verzióban is működjön, megtartva az étel lényegét és karakterét. Nem egy gyors vacsora, inkább egy olyan fogás, amely azoknak szól, akik szeretnek elmélyülni a konyhában, és szívesen vállalnak be egy összetettebb ünnepi főételt.
Báránygerinc rakott csicsókával, sült szilvával, csicsókachipsszel és rozmaringos vörösboros glaze-szal
(4 főre)
Hozzávalók – báránygerinc
1 db csont nélküli báránygerinc (kb. 750–900 g)
1 l hideg víz
60 g só
kevés semleges olaj
Hozzávalók – rakott csicsóka
330 g csicsóka
330 g burgonya
6–7 g só
8 g burgonyakeményítő
20 g tisztított vaj
1 gerezd fokhagyma
1–2 ág friss kakukkfű
Hozzávalók – vörösboros glaze
200 ml száraz vörösbor
500 ml csirkealaplé (lehetőleg házi, ízes)
1 közepes fej vöröshagyma vagy 1–2 ek finomra vágott shallot
1 gerezd fokhagyma
1 szál friss rozmaring
1 kis sárgarépa
1 szál szárzeller
1 kisebb darab narancshéj vagy citrushéj
1 laurel (babérlevél)
frissen őrölt bors
só ízlés szerint
20–30 g vaj (a szósz fényesítéséhez)
Hozzávalók – sült szilva
6–8 db ringlószilva
Maldon só vagy durva tengeri só
1–2 ág friss kakukkfű
1–2 tk balzsamecet
Hozzávalók – csicsókachips
1 közepes csicsóka (kb. 150 g)
bő olaj a sütéshez
finom só
Tálaláshoz
mustárdresszing
ropogós salátalevelek
Elkészítés
Báránygerinc
A báránygerincet megtisztítjuk, lehártyázzuk, és egyenletes henger formára igazítjuk. A vízből és a sóból 6%-os sóoldatot készítünk, ebben a húst 50 percig pácoljuk, ügyelve, hogy a lé teljesen ellepje. Ezután lecsepegtetjük, fóliába szorosan feltekerjük, majd 58 °C-on 50 percig sous vide-ben készítjük. Tálalás előtt regeneráljuk, és forró serpenyőben kevés olajon minden oldalát gyorsan megkérgesítjük. Ezután pihentetjük és ujjnyi vastag szeletekre vágjuk.
Rakott csicsóka
A csicsókát és a burgonyát megtisztítjuk, külön-külön kb. 1 mm vastagra gyaluljuk. A vajat felolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra zúzott fokhagymát és kakukkfüvet, majd langyosra hűtjük. A szeleteket sóval és fűszeres vajjal összeforgatjuk. Egy kisebb, kivajazott tepsibe rétegezzük, a rétegek közé finoman szórjuk a burgonyakeményítőt. 150 °C-on, sütőpapírral lefedve kb. 90 percig sütjük, amíg teljesen megpuhul. Ezután lehűtjük, enyhén lesúlyozva legalább néhány órára, majd adagokra vágjuk, és tálalás előtt minden oldalát aranybarnára sütjük.
Vörösboros glaze
A lábost felhevítjük, kevés olajon megfuttatjuk a finomra vágott vöröshagymát vagy shallottot és a zúzott fokhagymát. Amikor üveges, ráöntjük a vörösbort, és addig sűrűsödésig, párolódásig főzzük, amíg a bor mennyisége jelentősen lecsökken és koncentrált aroma lesz belőle. Ezután hozzáadjuk a csirkealaplevet, felaprított sárgarépát, zellert, rozmaringot, citrushéjat és a babérlevelet. Lassú tűzön, fedő nélkül gyöngyözve főzzük, amíg a folyadék sűrűsödik és fényes, gazdag textúrát kap (kb. 40–60 perc, a mennyiség kb. felére-harmadára csökken). A szószt finom szűrőn átszűrjük, a zöldségeket eltávolítjuk. Ha szükséges, 20–30 g hideg vajat dolgozunk a meleg szószba, hogy extra fényt és selymességet adjon, majd ízesítjük sóval és frissen őrölt borssal.
Sült szilva
A szilvákat cikkekre vágjuk, tepsire tesszük, Maldon sóval és kakukkfűvel megszórjuk, és kevés balzsamecettelmeglocsoljuk. 230 °C-on 8–10 percig sütjük, amíg enyhén karamellizálódik. Tálalás előtt a glaze-ban röviden langyosítjuk.
Csicsókachips
A csicsókát nagyon vékonyra, kb. 0,5 mm-re gyaluljuk. Forró olajban aranybarnára sütjük, papíron lecsepegtetjük, finoman sózzuk.
Tálalás
A tányérra mustárdresszinggel ízesített, ropogós salátaleveleket helyezünk. Mellé tesszük a pirított rakott csicsókát, a szeletelt báránygerincet, a sült szilvát és a csicsókachipset, majd körbelocsoljuk a vörösboros glaze-szal.
