Egy falatnyi Franciaország Zuglóban – az Ideál Desszertben jártunk
A Bosnyák tér közelében, egy volt hentesüzlet helyén nyitott meg az Ideáldesszert nevű hely, a francia cukrászat legújabb itthoni helytartója. A tulajdonosok, Gogolák Csaba és felesége, Kohlmann Eszter Franciaországban tanulták ki a szakmát és hosszú évekig dolgoztak ott is, Svájcban is, nemrég azonban úgy döntöttek: hazajönnek és Magyarországon próbálnak szerencsét.
Januárban, vízkereszt tájékán látogattunk el hozzájuk – az egyik első dolog, ami szembeötlött a tágas helységbe lépve, az egyik falra felírt süteményrecept volt, mégpedig nem másé, mint egy szezonális édességé: a királyok pitéjéé. Mint kiderült, alapvetően a Háromkirályokhoz kapcsolódik ez a desszert, tradicionálisan pedig egy porcelánfigurát is elrejtenek benne. Amikor összeül a társaság, felvágják a pitét, a szeleteket szétosztják, és akihez jut a porcelánfigura, azé lesz a korona, így ő lesz aznap a király vagy a királynő, magyarázza Csaba, akitől azt is megtudjuk, a falra írt recepteket időről időre cserélik, és egyáltalán nem bánják, ha valaki leírja őket vagy segítséget kér tőlük az otthoni elkészítéshez.
Csaba és Eszter alapvető célja, hogy túllépjenek a hagyományos, tradicionálisnak nevezhető ízeken, viszont ezzel együtt megtartsák az alapkombinációkat és ezeket variálják. Általánosan is igyekeznek az ízeket – vanília, málna, gyümölcsök – és nem a cukrosságot előtérbe hozni.
Csaba szerint
a francia cukrászat alapvető jellegzetessége főleg abban áll, hogy művelőik sokkal inkább mernek nyúlni az újdonságokhoz, sokkal inkább mernek előre lépni, újítani, modernizálni, de közben nem elfelejteni, hanem megújítani a tradicionális süteményeket.
„Ez a fő sajátossága, amiben különbözhet például a jóval konzervatívabb magyartól, habár az elmúlt néhány évben itthon is tapasztalható változás”, fejtegeti.
„Sok olyan úgynevezett újhullámos cukrászda van Budapesten is, ahol francia, franciás süteményeket próbálnak készíteni – ez néha abban nyilvánul meg, hogy akár 5-6 féle olyan ízt kevernek össze, amit soha nem láttunk, soha nem kóstoltunk azelőtt. Az új ízek, a francia sütemény azonban nem itt kezdődik, hanem az ízek előtérbe tolásával, a jó alapanyagok beszerzésével, az állománynövelők és különféle ízkoncentrátumok, aromák, ízfokozók, margarin elhagyásával.
Használjuk a gyümölcsöket, a vajat, a tejet, a tejszínt, egy kis cukrot, egy kis lisztet.”
Csaba annak idején érettségi után döntött úgy, hogy megpróbálja a cukrász-szakmát kitanulni. Két év után a szakma kiváló tanulójaként végzett a Gundelben, 2007-ben pedig kikerült egy francia testvériskolába – ez hozta össze őket Eszterrel is, aki két évvel utána érkezett, szintén a cserekapcsolatnak köszönhetően. Ez az iskola Lorraine megyében van, Nancytól nem messze egy városkában, elmondásuk szerint a mai napig sok magyar diák jár ki oda. Egy év alatt kellett megtanulniuk a francia nyelvet (ami egyébként nem alapkövetelmény a kiutazáskor) olyan szinten, hogy letehessék a szakmunkásvizsgát cukrászatból. A munkahelyen lehet leginkább beleszokni, mesélik, mivel ez egy elég kommunikatív szakma: folyamatosan kérdezni és egyeztetni kell. A vizsga után tovább lehet tanulni, szakosodni például cukorka-, csokoládé- vagy fagylaltkészítésre.
Csaba egy Strasbourg melletti háromcsillagos hotelben tett kitérő után visszatért abba a városkába, ahol az iskola is működik és elhelyezkedett egy cukrász mellett, aki ismert és elismert a régióban. Mint csokoládékészítő-tanuló kezdett el mellette dolgozni, később pedig ő lett a cukrászséf, 8-9 ember munkáját, köztük francia cukrásztanulókét koordinálva. Mindketten egybehangzóan azt mondják, magyarként, külföldiként, „idegenként” semmilyen megkülönböztetés nem érte őket, az egyetlen szempont mindig az volt, milyen kompetenciákkal rendelkeznek.
Eleinte nagyon hiányoztak nekik az otthoni ízek.
„Nehéz volt megszokni, hogy nagyon sűrűn ettünk salátát, halat, könnyű ételeket. Tíz év elteltével persze ez megváltozik, így most, ahogy hazaköltöztünk, oda volt honvágyunk.”
A francia nyelvet még mindig aktívan használják, egymás között sokszor beszélnek így, már csak a szakkifejezések miatt is.
A városkában ő 6, a felesége 4 évet töltött el. Ennyi idő után a szakmai és az anyagi előrelépést abban látták, hogy ha egy másik kultúra felé nyitnak, így Svájcba költöztek át, egy svájci francia cukrászfőnök invitálásának köszönhetően. Ott már nem volt közös a munkahelyük, de utólag úgy értékelik: két külön cukrászdában még jobban ráláttak a területre.
A négy év alatt összesen négy helyen dolgoztak, Genfhez közel. Ott laktak a tó partján.
Minden reggel a Mont Blanc-t és az Alpokat látni munkába menet nem egy rossz dolog, jegyzik meg mosolyogva.
Ennek ellenére nem érezték magukat otthonosan. „Más kultúra, más ország, nem voltak annyira befogadóak, mint a franciák. Olyan sok külföldi él azon a területen, hogy nem igazán foglalkoznak azzal, te ki vagy és honnan jöttél, hol van egyáltalán Magyarország. Elmész, dolgozol, viszontlátásra és hazamész, mindenki elvan a saját életével.” Szakmailag azonban sokat tanultak, főleg a munkaorganizáció és az üzletpolitika területéről. Ekkor már számolták a napokat, hogy mikor tudnak hazajönni Magyarországra és saját cukrászdát nyitni.
A pár végül 2017 szeptemberében költözött haza, és miután összeházasodtak, belevágtak a közös vállalkozásba. A helyet egy éven át keresték, és mivel közben Zuglóba költöztek, szempont volt, hogy közel legyen a lakásukhoz. Annak ellenére, hogy szerettek volna forgalmas helyen megnyitni, a belváros ki volt zárva már az elején a terveik közül, mondván azokban a negyedekben már rengetegen ismerik ezt az újfajta vonalat. Inkább olyat szerettek volna, ahol nem annyira elterjedt, viszont a környékbelieknek lehet rá fizetőképes keresletük és igényük. Nem akartak beállni a sorba. „Nem ismerek olyan cukrászt itthon, aki ennyi időt eltöltött volna külföldön és ilyen tapasztalatokkal, alapokkal nyitott volna cukrászdát. Mi azt készítjük, amit kint fogyasztanak az emberek, élő, kidolgozott receptek alapján”, magyarázza Csaba.
A helyiséget, ami korábban hentesüzlet volt, ők maguk alakították át, a nyitás előtti nyaruk lényegében erre ment rá. Tavaly augusztus 20-án nyitottak, és azóta egyszer sem fordult elő, hogy azért kellett volna küzdeniük, hogy jöjjenek be hozzájuk az emberek (sőt, novemberben fel is kellett venni egy cukrászlányt, hogy győzzék a munkát). Látványkonyha-rész is van benne: a csokimanufaktúra. Itt temperálják a csokit, készítik és díszítik a bonbonokat, macaronokat.
Nem titkolják, hogy magyar alapanyagokkal francia recepteket megvalósítani sokszor kihívás. Ugyanazokból dolgoznak, amikből minden más cukrászat, ugyanazoktól a beszállítóktól vásárolnak, extra vagy különleges dolgokat nem használnak fel, de törekednek a legjobb minőségre. Dolgozhatnának persze francia vajjal, alapanyagokkal is, de abban semmi „izgalom” nem lenne, mondják. „Könnyebb lenne, viszont az ára is más lenne.” Igaz, nem könnyű, ha például a macaronhoz használt tojásfehérje minősége egyik hétről a másikra megváltozik. „Van olyan fehérje-lé, amit egyszerűen nem is lehet habbá verni, mert egy folyós fehérjehab lesz tartás nélkül és önthetem ki. Ilyet még életemben nem láttam. Kint nem volt ennyire ingadozó az alapanyagok minősége, itthon azonban erre nagyon oda kell figyelni”, meséli Csaba.
Az eddigi tapasztalataik alapján úgy látják, az emberek átlagosan maximum 800 forintot hajlandók kiadni egy süteményért, afölött már luxuskategória egy szelet édesség.
Itthon nekem is, teszi hozzá Csaba. "Kivéve, ha olyan, amilyet még soha, sehol nem kóstoltam. Ezért cserébe viszont azt várom el, hogy a végén úgy is álljak fel az asztaltól, hogy ez tényleg nagyon jó volt."
Az Ideáldesszert kínálatának fele mindig cukor-, liszt- és tejmentes, nagy rájuk a kereslet. „Itthon nagyon sokan érzékenyek, a cukorbetegség ma már népbetegség. Kint ez nem volt jellemző, ott kevés hely van, ahol mentes ételeket, édességeket lehet vásárolni. Tény, hogy már egyfajta divattá is kinőtte magát.” Miután előzetesen megkóstolták a környékbeli cukormentes édességeket, azt vették észre, hogy annyira túltolják bennük az édesítőszereket, hogy szinte marja a torkukat. Inkább a minimális édesítőszerre esküsznek, rákontrázni pedig azzal próbálnak, hogy az ízeket emelik ki – legyen a csokoládé kicsit erősebb, legyen benne több a gyümölcs, sokkal kevesebb a piskóta.
„A teljesen cukormentes feketeerdő-szelet és a málnás süteményük nagy sikert aratott a nem érzékenyek körében is, senki nem mondta még, hogy édesítőszer-ízük lett volna”, büszkélkednek. Nagy kedvenc még a Rákóczi túrós és a képviselőfánk – habár egyik sem az, amit ezekről a süteményekről hagyományosan gondolunk (külalakra sem, de még csak nem is a tradicionális receptből készülnek), de ha az ember elfogyasztja, tényleg úgy érzi, hogy azt eszi.
Minden ünnep alkalmával készül valami szezonális édesség: szilveszterkor oroszkrém-malackák álltak a pultban, Valentin napra habcsók-szíveket terveznek, de csokiból, bonbonból is készülnek különlegességekkel.
Hasonló újdonságokat tartogat majd a nőnap, a húsvét, az anyák napja is, azután pedig jön a fagyiszezon (a Damniczky cukrászda fagylaltját lehet náluk kapni), úgyhogy a vitrin tartalma és a kirakat folyamatosan cserélődik.
