Mit ettek, amikor a szalonna drágább volt a húsnál?
Az agrárországban az élelmiszer olcsó volt, a szállítás és az élelmiszeripar forradalmi fejlődésének köszönhetően a választék kibővült, az ellátás pedig függetlenedett az időjárás szeszélyétől. Az éhínség fenyegetése Európában történelemmé vált...
"Valamilyen kánaáni bőség és olcsóság áradt el akkor a magyar világ fölött. Uras, zsíros, anyagias élet volt ez" - emlékezett vissza a világháború előtti gyermekkorára Márai Sándor. Krúdynak, Mikszáthnak és a műveikből készült filmeknek köszönhetően a cím olvastán a Szindbád tányérján remegő velő vagy a vidéki dzsentritársaság napokig tartó, már olvasva is csömörrel fenyegető dínomdánomjai jelennek meg szemeink előtt. De vajon milyennek látta a századvég magyarországi táplálkozását a statisztikus poézis nélküli tekintete?
Európa évszázadokon át főleg kenyérrel táplálkozott
A táplálkozás európai forradalma
A 19. század közepéig az európai átlagember élelme legalább kétharmad-háromnegyed részben gabonafélékből állt, amelyet kenyér és kása formájában fogyasztott el. Az iparosodással összefüggésben ekkortájt elkezdődött egy lassú mennyiségi és minőségi változás a táplálkozás évszázados szokásaiban.
Az egyik szembetűnő változás, hogy a fehér kenyér, amelyet a nagy hengermalmokban őrölt búzalisztből sütöttek, egyre szélesebb rétegek asztalán vált mindennapossá. Ennek a kenyérnek a tápértéke tulajdonképpen alacsonyabb, mint a korábban általános fekete kenyereké, amelyet kezdetlegesebb technikával őrölt rozsból – esetleg más gabonafélékkel keverve – sütöttek.
A másik nagy változás a gabonafélék szerepének csökkenése volt a hús javára. A húsfogyasztás korábban Európa nagy részén lényegében a közép- és felső osztályok kiváltságának számított. A 19. század második felében azonban egyre nagyobb mértékben vált elérhetővé a városi népesség alsóbb rétegei számára is.
Hogyan laktak az emberek korábban? Hogyan öltözködtek és mivel táplálkoztak? Hogyan ünnepeltek, milyen volt a viszonyuk a születéshez, a betegségekhez és a halálhoz? Banális kérdések, amelyeket a történészek sokáig nem tartottak méltónak a tudomány komolyságához. Pedig a hétköznapok történetét kutatva saját életvilágunk gyökereire csodálkozhatunk rá Fónagy Zoltán segítségével.
Időről időre portálunkon is találkozhattok a fenti kérdésekre talált válaszokkal.
A táplálkozás egységesülése
Az élelmiszerellátás biztonságossá válásával a táplálkozás "demokratizálódott" is. Lassanként eltűntek azok a konvenciók, amelyek bizonyos élelmiszerfajták fogyasztását csak meghatározott csoportok számára tartották megengedettnek vagy „illendőnek”. Ettől kezdve a társadalmi különbségek inkább a minőségben fejeződtek ki: kinek milyen hús kerül az asztalára vagy milyen kávét iszik?
Ahogyan javultak a táplálkozási viszonyok, a lakmározás, a „nagyevés” a felső osztályok körében elvesztette presztízsemelő szerepét. (A "jó társaság" most már inkább a "körítéssel": a különleges menüvel, az étkezés díszleteivel és eszközkészletével, valamint a vendéglátás kifinomult rituáléjával különböztette meg magát a "néptől".) Az alsó társadalmi csoportok viszont – például a parasztság – mintha az éhezéstől való évszázados félelmet akarták volna feledtetni a sok hús és szalonna, valamint a zsírtól nehéz ételek hivalkodó fogyasztásával.
Közvágóhíd, Budapest
Szalonnasütő mezei munkások, 1901
Húsevők és tejivók
A lakosság nagy többségét kitevő parasztság táplálkozása az európai trendektől eltérően alakult. Míg a korábbi századokban hazánkban viszonylag - az európai átlaghoz képest - sok húst és kevés gabonafélét fogyasztottak, a 19. század nagy részét itthon a húsfogyasztás visszaesése jellemezte. Ahogy ritkult a hozzáférés, úgy növekedett a húsétel becse.
Magas energiatartalma miatt kiemelt becsülete volt a szalonnának, amely általában drágább is volt a friss húsnál. A csökkenő tendencia csak az iparosodás kibontakozásával, a század vége felé - azaz az idézett statisztikai felmérés után - fordult meg újra. A kedvező változás azonban távolról sem érintette az egész agrárnépességet.
Kisipari húsfeldolgozás
A tejtermékek adatai viszont szinte teljesen pontosan kirajzolták a húsfogyasztás térképének a negatívját. Azaz: a magyarlakta középső vidékeken – a főváros kivételével – alacsony volt a tejfogyasztás, míg a húshoz ritkán jutó peremvidékeken a sajt és a túró biztosította a fehérjeszükségletet. Árva és Liptó vezette a rangsort 62-65 kilogrammal, míg a dunántúli megyékben ennek a felét sem fogyasztották el.
A hal csak a nagy folyók mellett élők táplálkozásában játszott jelentős szerepet: a Duna- és Tisza-menti megyékben évi 3-8 kilogramm került az asztalra, szemben az országos másfél kilós átlaggal.
A mindennapi kenyér változatossága
A statisztika szerint hazánkban évente és fejenként két mázsa gabonát fogyasztottak. Ennek a mennyiségnek jó kétharmada kenyér formájában fogyott el. Köret helyett a parasztok kenyeret ettek a főtt ételekhez, de a kiegészítő étkezések alapja is ez volt: ették szalonnával, tejtermékkel, hagymával vagy minden nélkül. Az Alföldön még a főtt tésztákhoz is ettek kenyeret.
Hentesüzlet a 19. század végén
Hogy milyen fajta gabonát fogyasztottak, az tájanként változott. Főleg búzából sütötték a kenyeret az Alföldön, rozsból – sok helyütt búzával vegyesen – a Dunántúlon és a Felvidék középső részén. A lakosság negyven százaléka főleg kukoricát (Erdélyben), illetve árpát és zabot (az északi megyékben) fogyasztott kenyérgabonaként. Tehát az 1880-as években a fehér kenyér még távolról sem volt az asztalok egyeduralkodója.
A burgonya már a század első felében országszerte bekerült az alapvető élelmiszerek közé. Az 1880-as évek elején már több mint 110 kilogramm volt az egy főre eső éves fogyasztás. Az északi, szlovákok lakta megyékben, illetve a Dunántúlon ennél jóval többet, az Alföldön és Erdélyben kevesebbet fogyasztottak.
A Központi Vásárcsarnok Budapesten, 1897
Magyarország egyes vidékei a századforduló körül a bor-, mások a pálinkafogyasztó övezetbe tartoztak. Bort jellemzően azokon a tájakon ittak, amelyek alkalmasak voltak szőlőtermesztésre, azaz az ország belső területein.
A sörivás viszont ebben az időben inkább csak a városlakók kiváltsága volt, fogyasztásával a jobban fizetett szakmunkások például magasabb társadalmi presztízsüket is kifejezésre kívánták juttatni.
Csongrádi gazdák söröznek a kocsmában az 1930-as években
Mit szimbolizált a „fehér kenyér”?
Az élelmiszeripar melyik ágában volt vezető szerepe Budapestnek?
Mi volt a jólét jelképe?
Hogyan hatott az ipari forradalom, a szállítás és a kereskedelem fejlődése a táplálkozásra?
Mennyi húst ettek a városokban és mennyit a falvakban?
Mit ettek a felvidéken?
Melyik étel tűnt el szinte teljesen?
Mi számított luxuscikknek a Monarchia idejében?
Mennyi pálinkát ittak a XIX. században fejenként (a gyerekeket is beleszámítva)?
Hogyan írja le az étkezési szokásokat egy korabeli tudósítás?
Ha kíváncsiak vagytok minderre, KATTINTSATOK IDE!