Honnan tudhatod, melyik a jó kenyér?
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (röviden NÉBIH) tavaly indította el tudatos vásárlásra ösztönző kampányát, melynek népszerűsítésére Pokorny Lia színésznőt, Rákóczi Ferenc műsorvezetőt és Szilágyi Áron vívót kérték fel. A három „nagykövet” legutóbb Bonbonetti csokigyárában állt be a futószalag mögé, most pedig a Primer pékség sütödéjében szálltak síkra az egészséges táplálkozásért.
Kezdésként rövid fejtágítót hallgattunk meg a különböző kenyérfajtákról, hiszen annak ellenére, hogy egyik legalapvetőbb élelmiszerünkről van szó, a többség alig van tisztában az egyes típusok közti eltérésekkel.
A búzakenyér kenyér (MÉ 2-81/01/01):
100,0 -85,1% búzaliszt és 0,0 − 14,9% rozslisztet tartalmazhat.
A rozsos kenyér (MÉ 2-81/01/04):
15,1- 39,9 % rozsliszttartalmú.
A rozskenyérben (MÉ 2-81/01/05):
legalább 40,0% rozslisztnek kell lennie.
Többgabonás kenyér (MÉ 2-81/01/06):
Az alapgabonán (búzán és rozson) kívül az „egyéb” gabona mindegyike legalább 5-5% mennyiségben van a kenyérben. A búzán vagy a rozson kívül egyfajta gabonát tartalmazó kenyér esetén a „névadó” gabona mennyisége legalább 5%.
Búzacsírás kenyér (MÉ 2-81/01/07):
Az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 10 kg, legalább 8% zsírtartalmú búzacsíra.
Kenyerek olajosmaggal (MÉ 2-81/01/09):
Az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 8 kg, a kenyér nevében szereplő olajosmag; például „lenmagos kenyér”. Ha az olajosmag mennyisége az előírtnál kevesebb, de jelenléte egyértelműen megállapítható, akkor a kenyeret szabad az olajosmagnak a nevével és mennyiségének a feltüntetésével elnevezni, például: „Kenyér 5% szezámmaggal”.
Szójás kenyér (MÉ 2-81/01/10):
Az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 10 kg szójakészítmény.
Korpás kenyér (MÉ 2-81/01/11):
Az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 10 kg, gabonából vagy megfelelő hüvelyesből készített étkezési korpa. A korpa szárazanyag-tartalomra vonatkoztatott keményítőtartalma legfeljebb 15% lehet. Nagyobb keményítőtartalmú korpa használata esetén a korpa mennyiségét korrigálni kell.
Burgonyás kenyér (krumplis kenyér) (MÉ 2-81/01/12):
Az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 5 kg olyan burgonya-szárazanyag, amely a burgonyabelső minden összetevőjét tartalmazza.
Magyarországon vitán felül a klasszikus, búzalisztből készült fehér kenyér a legelterjedtebb, annak ellenére, hogy ez tartalmazza az összes közül a legkevesebb tápanyagot: mindössze a szénhidrátbevitelünket növeljük vele.
A boltokban kapható liszteket egy Európai Uniós szabványnak megfelelően kódszámokkal kell ellátni, amelyek azt mutatják, mekkora maghéjtartalommal rendelkeznek. Minél magasabb a szám, annál egészségesebbek az adott fajtából készülő termékek.
Búzaliszt esetén a leggyakoribb és egyben a legalacsonyabb a BL55-ös, a BL80-as már eggyel jobb, a legoptimálisabb választás viszont a BL115-ös fajta. Ha szoktatok otthon kenyeret sütni, ezek a kódok a csomagoláson nagyban megkönnyítik a dolgotokat.
Rozsliszteknél a RL50-es és RL90-es kódokkal találkozhattok leggyakrabban – már az előbbi is veri bármelyiket a búzaalapúak közül, utóbbi pedig egyenesen „kicsattan” a benne lévő vitaminoktól és ásványi anyagoktól.
Szintén jelentős szempont, hogy ezeknek a fajtáknak a megemésztése több időt vesz igénybe, így jóval laktatóbbak, később lesztek éhesek a belőlük készült kenyerek fogyasztása után.
BL-55: finom(búza)liszt
BL-80: fehér kenyérliszt
BL-112: félfehér kenyérliszt
BFF-55: rétesliszt
AD: búzadara
GL-200: Graham liszt
TL-50 (vagy BFFF-50): tésztaipari liszt
DSL: durum simaliszt
TDD: tésztaipari durum dara
TBL-70: fehér tönköly(búza)liszt
TBL-300: teljes kiőrlésű tönköly(búza)liszt
RL-60: fehér rozsliszt (rozsláng)
RL-90: világos rozsliszt
RL-125: sötét rozsliszt
RL-190: teljes kiőrlésű rozsliszt.
A félbarna kenyereknek az előírás szerint minimum 15 százaléknyi, a rozskenyereknek pedig 40 százaléknyi rozslisztet kell tartalmazniuk. Az opcionálisan hozzáadott búzakorpa, illetve olajos magvak tovább növelik a tápértéket.
Idén év végétől az allergén anyagok feltüntetésére sokkal szigorúbb szabályok vonatkoznak majd.
Sok panasz érkezik a rozslisztet tartalmazó kenyerekkel kapcsolatban: a Hivatal szakértői afelett is őrködnek, hogy valóban 40%-ban rozslisztet tartalmazzon az, amit rozskenyérként árulnak.
Megengedett a színező maláta használata, ám ezt minden esetben fel kell tüntetni a csomagoláson. Nem szabad, hogy a vásárló a termék színe miatt azt gondolja, hogy a valóságosnál értékesebb, rozsos kenyeret visz haza.
Ugyancsak ellenőrzik a kenyerek és péksütemények sótartalmát, hiszen az uniós tagországokban folyamatosan csökkenteni kell a sütőipari termékekben a só mennyiségét. Ez Magyarországon különösen fontos: sósan szeretjük a kifliket, zsemléket és kenyereket, az EU-ban is kirívóan sós a szánk.
Miután mindezt megtudtuk, a kötelező védőöltözet (köpeny, hajháló, cipővédő) magunkra öltése után végre beléphettünk a sütőüzembe. Itt korántsem volt olyan nyomasztó a légkör, mint a minket szabályosan letaglózó, teljesen automatizált konyakmeggy-gyártósoroknál.
Az üzemben nagyjából tizenöten dolgoztak: egyesek épp az első ránézésre is étvágygerjesztő pizzákra pakolták a feltéteket, mások a hatalmas adag nyers tésztából hajtogattak kalácsformákat.
A három NÉBIH-nagykövet is rögtön bekapcsolódott a munkafolyamatba: először lisztet öntöttek az óriási silóból egy nem kevésbé nagyméretű kondérba, majd a kicsit arrébb sorakozó tartályokból további hozzávalókkal gazdagították. Élesztőből például a liszt mennyiségének 4 százalékára, cukorból pedig 11 százalékára volt szükség.
A dagasztási folyamatot idő hiányában átugrottuk, de szerencsére akadt a helyszínen ezen már átesett tészta is. A dolgozók útmutatásai alapján ennek estek neki Szilágyi Áronék, takaros kalácsokat fonva belőlük.
Miután mindannyian elkészültek néhány darabbal és a tetejüket megkenték tojássárgájával, nem maradt más hátra, mint az extra hosszú péklapátra helyezni és kemencébe tenni őket.
A végeredmény magáért beszélt: legalább olyan jól nézett ki, mint amilyen finom volt.
Ha kedvet kaptatok, az üzem melletti mintaboltban első kézből vásárolhatjátok meg a Primer pékség termékeit. Cím: 1117 Budapest, Hengermalom út 18.
Ha hasznos volt a cikk, nyomj egy lájkot!
