Új séf, új menü, de a minőség változatlan: az Arany Kaviár több mint 30 éve a csúcson
Budapesten az elmúlt években egyre gyorsabb ütemben váltják egymást a gasztronómiai szereplők. Szerintem nem túlzás azt állítani, hogy hetente több új hely nyit, és minden hónapra jut pár olyan étterem is, amire a szakértők is felkapják a fejüket.
Ezek az éttermek sok esetben csak 1-2 évet élnek meg, és már jön is egy másik hely, más koncepció, más csapat, más stílus helyettük. Egyre nehezebb olyan helyet találni, ahol ugyanaz a tulajdonosi kör és ugyanaz a hitvallás, mint 10-20 éve.
Vagy csak kevesebb figyelem szegeződik rájuk az egyre nagyobb zajban?
Van egy erőteljes törzsvendégekből álló közönségük. És nem ritka, hogy aki mondjuk 20 évvel ezelőtt még randevút szervezett ide, az ma már a családjával érkezik vacsorázni.
Szinte biztos, hogy a tulajdonosok Molnár Attila (general manager) és Nyíri Szása (executive chef) folyamatos jelenléte a siker egyik kulcsa. A hatalmas üvegfalú konyhába bepillantva magunk is láthatjuk, ahogy Szása a konyhában dolgozik a csapattal, Atilla pedig a vendégtérben tűnik fel időről időre.
De bármennyire is fontos és romantikus az állandóság, ahhoz, hogy talpon maradjon egy hely, hogy új embereket is bevonzzon, folyamatosan meg kell tudni újulni, és a figyelem középpontjában kell tudni maradni.
Az Arany Kaviárban az elmúlt évek sem teltek eseménytelenül
2020-ban, a 30 születésnapjukon egy nagyobb irányváltást eszközöltek, és tudatosan visszavettek az orosz vonalból.
Természetesen a klasszikus fogásaik nem tűntek el teljesen.
Az egyik az angus marha “Sztroganoff”, ami közvetlenül az asztalodnál nyeri el végső formáját, a másik pedig a bárányhússal töltött pelmenyi.
Angus Marha “Sztroganoff” (Since 1990)És természetesen a név továbbra is kötelez. Többféle, kiváló minőségű kaviár közül is lehet választani. A 3 vagy 5-féle kaviárból álló élménykóstoló pedig bátran nevezhető felejthetetlen élménynek.
2024-ben ismét bekerültek a Michelin-ajánlott helyek közé, és Nyíri Szása a 2024-es Dining Guide Év Étterme Gála Életműdíjasa lett.
Bence pályafutását a Michelin-csillagos Bábel Budapestben kezdte, majd Tiago Sabarigo sous séfjeként folytatta az Essencia Étteremben.
A Bocuse d’Or séfverseny-sorozatban először Veres István oldalán commis-ként jutott a lyoni világdöntőig, majd tavaly a hazai döntőben már versenyzőként tette próbára magát.
Molnár Bence érkezésével természetesen frissült a konyhai csapat is, valamint megújult az éttermi szerviz csapat is: Nyikos Ádám lett az étteremvezető és Kincses Dávid a head sommelier.
Nyíri Szása és Molnár Bence (Fotó: Láng Péter)
És ha már itt tartunk, ejtsünk pár szót az italokról, hiszen ideális esetben az első ízélményt egy pohár pezsgő szolgáltatja majd nekünk a vacsora során.
Az Arany Kaviárban megdöbbentően hosszú és izgalmas a borlap. Nem véletlen, hogy
Ilyen elismeréssel rajtuk kívül csak egy budapesti étterem rendelkezik. (A borlapra ITT nézhettek rá.)
Ez az elismerés egyrészt a tulajdonosoknak köszönhető, hogy bátran bővítik a kínálatot. Másrészt Dávid érdeme, akinek küldetése, hogy a klasszikusok mellett rengeteg különleges tételt és kisebb pincészetet is feltérképezzen és bemutasson. Ha valahol, hát itt tényleg van értelme kísérletezni a sommelier javaslatain keresztül.
Óriási trend most az alkoholmentes pezsgő és bor, és nagy örömömre ezekkel is abszolút képben vannak. Talán az eddigi legjobb alkoholmentes pezsgővel indította el a vacsorámat. Ez már tényleg nem egy édes, buborékos üdítő, hanem a sauvignon blanc jegyeit szépen kidomborító ital.
De csak hogy alkoholos verziót is említsek, a Tornai Pincészet Nagy-Somlói borvidékről származó szürkebarátja is kifejezetten ez én ízlésem volt.
A menü tekintetében én ezúttal a Molnár Bence által megálmodott degusztációra szavaztam.
Az egész menüsorról elmondható, hogy szépen építkezik a vacsora kezdetétől a végéig. Több édesvízi hal és kaviár is előkerül benne, de hangsúlyosak az egyszerűbbnek mondható zöldségek is, mint a borsó vagy a karalábé.
Én többször tapasztaltam már degusztációs menüvel kapcsolatban, hogy egyszerűen túl sok lesz a vörös hús a sor végére. De itt
A teljesség igénye nélkül mutatok pár képet a menüről. Szerintem az így is remekül átjön, hogy mennyire aprólékos és harmonikus az egész.
Kecsege, Borsó, Narancs
Uborka, Spárga, Bodza
Karalábé, Póréhagyma, Sajt
Pisztráng, Burgonya, Ikra
Őz, Fehérrépa, RetekA kóstolómenü a látogatásom óta már frissült, hiszen a szezonalításra az Arany Kaviárban is nagy hangsúlyt fektetnek. De az egyik legmutatósabb fogás, a karalábé változatlan maradt, és továbbra is az őz a tetőpont. Valamint úgy tűnik, hogy a desszerttől válnak majd meg egyhamar.
"Az almás" tálalásában is annyira kedves volt számomra, hogy egy képpel nem vagy hajlandó megúszni.
Bár sokak szerint a fine dining ideje lejárt, a top éttermekben javarészt jelenleg is ezzel a gasztronómiai irányzattal találkozhatunk.
Miért ne lehetne létjogosultsága 2024-ben is egy nagy múlt, elegáns étteremnek Budapesten?
Hiszen vannak olyan alapanyagok és ételek, amiket vétek lenne kockás terítőre tálalni, vagy túlzott lazasággal felszolgálni. Ahogy egy Dom Pérignont sem kínálnánk vizes pohárban, és egy kaviárt sem fogadnánk el papírtálcán.
Nyitva tartás:
Keddtől - Szombatig
18:00-24:00
1015, Budapest, Ostrom utca 19.
Mobil: +36 30 685 6000
E-mail: [email protected]
KACSAMELL dödölle, kacsa jus, hagyma
„FESTMÉNY A FALON” cseresznye, kecsketej, roz
Fotó: Fazekas Nikoletta
Fotó: Erdőháti Áron
Fotó: Fazekas Nikoletta
