Milyen a jó tejszín?
A tejszín a gasztronómia egyik hamupipőkéje. Gondoljatok csak bele, hogy ez a fehér folyadék hogyan teszi a legegyszerűbb ételt is selymesen nemessé. Tudjátok, mi a különbség főző-, és habtejszín között, mitől növényi egy tejszín, egyáltalán: nevezhető tejszínnek? Mitől verődik kemény habbá? A kérdésekre a választ cikkünkből megtudhatjátok!
Árvai Krisztina táplálkozási tanácsadó írása a Rita Konyhája oldalon
A tejszín nem más, mint a kihűlt tej tetején keletkező tejzsírréteg. Az így létrejött réteget lefölözik, így nyerik ki a kész tejszínt. Tejszínekből több félét is találhattok az üzletek polcain.
Tejalapú tejszínek:
Habtejszín:
Általában 30% zsírtartalmú, 290 kcal energiatartalmú. Mind a zacskós mind a dobozos változat UHT, azaz ultra magas hőmérsékleten kezelt homogénezett tejszín. Habtejszínek közül igen kevés tartalmaz kalcium-laktátot (tejsav kémiai megváltoztatásával állítják elő), karagént ( E407 - vörös algából kivont térfogatnövelő vegyület, a fogkrémben is van). Sokak szerint a habtejszín cukrot tartalmaz, ez tévhit, nincs benne cukor.
Találtam a polcokon egy Habmester elnevezésű terméket is. Ennek 25% a zsírtartalma és kicsit kevesebb a kalóriatartalma (276kcal). A termék összetevői: víz, hidrogénezett növényi zsír, cukor, tejfehérje, E472b (tejsavészter), szójalecitin, E460, E466 (növényi celulózok, GMO alkalmazás lehetséges), E340 (kálium-foszfát), aroma, színezék és végül E160, ami végül is karotin.
Ezek az állományjavító, színező és emulgeálóanyagok igaz, hogy igen kicsiny mennyiségben vannak a termékben, de gondolkodjunk el, akarunk ilyen sokféle adalékanyagot juttatni a szervezetünkbe?
Főzőtejszín:
Ebből a termékből is találtam pár félét. Általában 20% zsírtartalom és 210-220 kcal energiatartalom jellemzi a termékeket. Módosított keményítőt, E 472 (tejsavészter), E339 ( nátrium-foszfát), E415 (xantán) tartalmaznak. Módosított keményítőt általában búzából állítják elő, így az erre érzékenyeknek ezt is figyelembe kell venni, egyre több termékben kukoricából állítják elő ezt a keményítőt itt viszont a genetikailag módosított anyagok (GMO) alkalmazása lehetséges.
Piacokon, házi tejet és tejkészítményeket árusító üzletekben is találhatunk tejszínt, amely teljesen adalékanyagmentes, pasztőrözött termék (kíméletesebb hőkezeléssel készül). Eltarthatósága viszont rendkívül rövid, tényleg frissen kell használni. Tapasztalatom szerint semmilyen habfixáló nem szükséges hozzá, hogy tökéletes habbá verjük.
Mindent összevetve a habtejszínek tartalmaznak a legkisebb mennyiségben adalékanyagot.
A tejszínek használata főtt ételekben, vagyis a hőkiegyenlítés:
A tejszín, amilyen selymessé tehet egy ételt, annyira el is ronthatja. A hőkiegyenlítést alkalmazva viszont elkerülhető, hogy a forró ételbe kerülő tejszín zsírja kicsapódjon. Az ételbe kerülő tejszínt keverjük össze egy külön kis tálban egy-két kanálnyi mennyiségű folyadékkal. Természetesen az ételben lévő forró folyadékra gondolok.
Egy leves esetében a levesből mérjünk ki pár kanálnyit például. Majd a kész ételt húzzuk le a tűzről, és ezt követően keverjük bele az elkevert tejszínt. Ezután már ne forraljuk az ételt. Ha mégis kicsapódna, akkor még turmixolhatjuk, de egy húsos ragu szaftjánál ez már macerásabb, mint mondjuk egy krémlevesnél.
Tejszínfélékből még megemlíthető a Kávétejszín, amely általában 10%-os zsírtartalommal rendelkezik és csak 120 kcal az energiatartalma. Ezeken a termékeken csak az UHT, és a nyomokban szóját tartalmazhat felirat található általában. Dietetikusok és táplálkozási szakemberek ezt a fajta tejszínt ajánlják a zsírszegény főzési technológiákhoz. Habot az alacsony zsírtartalma miatt nem lehet készíteni belőle.
Népszerű termék még a tejszínhab spray, ami adalékanyagok széles választékát tartalmazza. Többek között hajtógázként dinitrogén oxidot, invertcukrot vagy cukrot, keményített növényi zsiradékot, módosított kukoricakeményítőt (GMO), emulgeálószereket, aromákat, színezéket és állományjavítókat találhatunk bennük.
Növényi tejszínek:
Nézzük a HULALA néven népszerűvé vált termékeket! Vannak habalapok cukrozott, és cukrozatlan formában, és főzőkrémek. Mind hidrogénezett növényi fehérjéből készül, és adalékanyagok nagy mennyiségben találhatók bennük. Mint például: hidrogénezett növényi zsír, cukor, tejfehérje, E 322 (lecitin, többnyire szójából), E 420 (szorbit), E 463 (cellulóz), E 472 (tejsavészter).
Mindegyik tartalmazhat tejfehérjét és laktózt, tehát akik erre érzékeny, annak nem javasolt a használata. A habalapok általában 290 kcal, a Hulala főzőkrémek 245 kcal energia tartalmúak.
Növényi tejszínek kínálatában szerepel még a zabtejszín, rizstejszín, szójatejszín és kókusztejszín. A növényi habokban általában pálmazsír, vagy más növényi olajból hidrogénezéssel előállított zsiradék található. A folyékony halmazállapotú zsír a hidrogénezésnek köszönhetően lesz szilárd, zsiradékra pedig azért van szükség, mert ez teszi tartóssá a habot.
A bennük található módosított keményítőre, gluténra érzékenyeknek érdemes figyelni, mivel a gyártóknak kötelező lenne jelezni, de mégis vannak olyan termékek, amelyek nem jelölik a gluténtartalmat.
Tejfehérje-allergiások számára gyártanak már teljesen növényi eredetű habot, amelyben a habképző fehérjét is növényi fehérjével helyettesítik. Laktózérzékenyek pedig már találhatnak a boltok polcain laktózmentes tejszínt is.
Igyekezzetek tudatosan, odafigyelve vásárolni mind hagyományos tejszínek, mind a növényi tejszínek kínálatából. Keressetek olyan termékeket, amelyekben a lehető legkevesebb az adalékanyag.
Még több tanácsért és egészséges receptért klikkeljetek Rita konyhájára
Ha tetszett a cikk, nyomj egy lájkot!