„Egyetlen más nyelvben sincs jelentése a gulyás szónak, csak a magyarban” - Pásztó Tamás világszerte kutatja a gulyás titkait
Pásztó Tamás azt meséli, volt, hogy egy méteres havon verekedte át magát az ausztriai Alpokban egy hüttéhez, mert azt hallotta, ott főzik a legjobb gulyást a hegyekben. De beszélt egy 101 éves pásztorral is a Hortobágyon, aki elmesélte, hogy az anyukája hogyan főzte. Világszerte több száz féle gulyást kóstolt már, és közben azt igyekezett megtudni, mit jelent ez a különleges étel az embereknek.
Bár sok nemzet magáénak vallja, a gasztronómiai kutató szerint egyértelműen magyar étel, és az csak a sikerét mutatja, hogy meghonosodott sok más országban is.
- Mi is ez a gulyás projekt, hogyan kezdődött?
- Alapvetően egy küldetés, ami mögött az van, hogy megfejtsem a gulyás titkát. Ez a kíváncsiskodás hobbiként indult, de ma már úgy látom ezt az egészet, mintha a gulyás Indiana Jones-ként kanalat ragadnék: hátizsákot dobok a vállamra és nekiindulok a világnak, hogy feltérképezzem a gulyásuniverzumot.
Erről lesz egy könyvem is, ami nem csak receptekről szól, hanem azokról az emberekről is, akikkel az utam során találkoztam, akik tudnak a gulyás történetéről, érdekességeiről, titkairól. Gulyás-kalandregénynek mondanám, mert valós történelemmel, kalandok sorozatán követem a mesélőket és a történeteiket, egyik városból a másikba, az országhatárokon keresztül.
- Miért a gulyás, miért nem a mákos guba?
- A gulyás nem csak egy étel, hanem egy identitás is. Egy szimbólum, egy életérzés és stílus. A gulyás az, ami gyakran összehozza az embereket, mondjuk a bogrács körül, éppen úgy, mint a pásztorokat a pusztában, a nagyszülőket az unokákkal a kertben, vagy egy fesztiválozó tömeget egy rendezvényen. Ez az étel így kapcsolja össze a különböző nemzetiségeket is körülöttünk, mert van benne valami meghatározó érzés, ami kiemeli a többi étel közül. Én személyesen is így érzem, hogy az identitásomat és az eredetemet is meghatározza, pedig egy másik országban nőttem fel magyarként, és egy másik országban élek, de a magyar gulyás itt is, ott is megvan. A gulyás már a monarchia idején is egy közös nevező volt. Ma is ezt látom, mert akármennyire paprikás is a helyzet a világban, összehozza a nemzeteket szinte mindenfelé, amerre járok. Ha megnézzük, Magyarország összes szomszédos országában főznek gulyást, ez összekapcsol minket velük, lehetne a béke szimbóluma, még ha ez kicsit naivan is hangzik.
Bécsben 1894-ben íródott az Apetit Lexikon, abban az áll, hogy a gulyás a magyarok nemzeti étele, és hogy körülbelül harminc év alatt meghódította Európát.
- Merrefelé ettél már gulyást?
- Nagyon szeretek vonattal utazni, és akármilyen furcsa, mégis gyakori, hogy az étkezőkocsiban gulyást lehet rendelni, ami elég meglepő, de többnyire nagyon finomat adnak. Ettem már a pusztában pásztorokkal bográcsból, vagy fine dining étteremben is, ahol nem lehetett felismerni, hogy az egy gulyás a tányérban. Meglepő volt, amikor Horvátországban a tengerparti étteremben nyaralás közben találtam dalmáciai gulyást. Vannak, akik olyan gulyást főznek, ami már inkább egy főzelékszerűség, de én nem vagyok gulyásrendőr, hogy ezt elbíráljam.
Vagyis a gulyás mindenhova eljutott, és én meg is találom: 3000 ezer méter magasan éppen úgy, mint a horvát tengerparton. Ez eleve jelent valamit, ez visz mindig tovább a felfedező utamon. Rengeteg könyvet elolvastam a témában, öt különböző nyelven. Fontosnak tartom, hogy megtudjuk az étel valódi eredetét, autentikus történeteken keresztül.
- Mi a valódi gulyás kritériuma?
- Néha próbálom kerülni ezt a kérdést, amiatt mert vannak országok, ahol ezt másképpen készítik és az alapanyagok is eltérőek.
A paprika egyébként nem mindenhol kerül bele a gulyásba, például Erdélyben is előfordulnak helyek, ahol anélkül főzik. Végül is az alapanyagok bővülhetnek tovább, köménymaggal, babérlevéllel, majoránnával, bár ezek nem minden régi szakácskönyvekben vannak benne. Ami fontos, hogy
Hagyományosan a zsírral szokták kikenni az edény belsejét főzés előtt, mert így a zsírréteg védi a bogrács felületét, és sokkal jobb ízt ad majd az ételnek is.
- Vannak meghökkentő gulyások is?
- Ma már gyakran hívnak helyekre, hogy menjek és kóstoljak meg ott is egy gulyást. Amszterdamban élek, itt sok nemzet van együtt, és aki ismer, átadja nekem a gulyás-kapcsolatait mindenfelé a világban. Azokban az országokban, amik a Habsburg monarchiához tartoztak, a gulyás nemzeti étel, ezért az éttermekben és otthon is főzik. De vannak olyan országok, mint például Olaszország, ahol szintén készítik, pedig nekik ott a pizza és a spagetti. Tirol környékén is jelen van a gulyás, ott széles metélttel vagy puliszkával eszik a sűrített ragut, amit történelmileg gulyáshúsnak neveznek. Ezt Magyarországon pörköltnek hívjuk, de ez több helyen is gulyás a világban.
Találkoztam továbbgondolt verziókkal, például ettem étcsokival ízesített chilis gulyást egy előkelő étteremben Pozsonyban. Először furcsálltam, de nagyon finom volt, fantasztikusan kihozta a gulyás ízeit.
amit makaróni tésztával és sajttal esznek. Amikor olvastam a receptet, hogy 30-40 perc alatt készítik el, nyilvánvaló volt, hogy ez nem eredeti gulyás, a neten bárki megnézheti ezt az ételt. A grúz gulyás is nagyon meglepett, mert ott eleve többfélét készítenek. Bárányból és gránátalmával kombinált volt inkább a ragus, pirospaprika nélkül, a másik pedig marhahúsos, rizses leves volt. Az ételeknél nem szabad elsőre a látványból ítélni, bár nekem is voltak előítéleteim, aztán mégis fantasztikusan finomak voltak.
Életem legborzasztóbb élménye volt, amikor a nemzetközi vonat étkezőkocsijában Budapestről Prágába kikértem a gulyáslevest, ami nem tipikus cseh fogás, mivel a csehek inkább a ragus gulyást készítik. Egy darált húsos levest adtak, aminek azonnal utánanéztem, hogy ez most egy baleset vagy tényleg vannak helyek, ahol ezt így készítik el. Nem akarok ledegradálni ételt, de életemben olyen rosszat nem ettem. Úgy voltam vele, ha már kikértem, nem küldöm vissza, jó lesz tapasztalatnak, így kissé bizonytalanul, de bekanalaztam.
- Milyen a gulyás hírneve?
- Jól tudjuk, ahány ház, annyiféle gulyás létezik. A magyaroknak ez egy szakrális dolog, története van, általában mindenki így érzi és gondolja. Amikor megkérdezem az embereket az utazásaim során, hogy szerintük honnan ered, mindenki a sajátjának vallja. Rengeteg interjút készítettem a könyvemhez, és a nemzetek között néha vita is felmerül: de
A gulyás mindenképpen magyar, mert maga a szó magyarul értelmezhető, a bográcsozás és a paprika hozzáadása miatt ezek elvitathatatlanok. Mint húsos ételnek már nincs visszakövethetősége, hogy valójában kitől indult, mint ahogyan a pizza is egy lapos kenyér, mint a lángos, amit mindenki elkészít valahogyan. De az, ahogyan ma ez el van készítve a pirospaprikával, az mindképpen a magyar gasztronómiai históriába tartozik. A gulyás olyannyira létezik és létezett, hogy beszéltem egy 101 éves pásztorral, Imre bácsival a Hortobágyon, aki elmesélte, hogy az anyukája hogyan főzte a gulyást. Érdekes, hogy vannak, akik firtatják a gulyás eredetét, de a tényeknek én jobban hiszek, ami a történelemből és a szemtanuk elmondásai szerint megmaradtak. Gulyás mindig volt és lesz, töretlen a népszerűsége, és a világ tudja, hogy ez az étel a magyarokhoz tartozik. Ez a könyv rá fog döbbenteni minket jó pár elfedett tényre, mert a gulyás
Ezt egy győzelem, nagyon jó, hogy elterjedt és ilyen ismert lett, így behonosodott több nemzetiség ételei közé is.
- Furcsa legendák, tévhitek is keringenek?
- A legismertebb legenda, hogy a gulyás török étel. Ezért magát a szót is töröknek hiszik, ezzel az állítással is gyakran találkozom. Egyszer egy gulyásfesztiválon is ezt mondta nekem valaki, de utána jártam, kutatást végeztem.
Tehát, a gulya pásztor neve adja az étel eredetét, amit egy török etimológus beszámolója is hivatalosan alátámaszt. Ő kimondta, ez nem török, hanem magyar étel, és a pirospaprika eredete miatt nem keverendő. A szlovákok is megpróbálták már magukévá tenni a gulyás szó eredetét, állítólag ez a kelet-szlovák jelentésben fejet jelent, de ez sem állt meg a bizonyítással, mert
Azt vettem észre, hogy sokan úgy akarnak ártani a gulyás hírnevének, hogy el akarják orozni tőlünk. Ezt a könyvet ezért is kezdtem el, mert szeretném tisztázni a témát, annyi minden zagyvaság kering, volt aki azt találta mondani, hogy az orosz gulágról származik. Sokan sokféle legendákat szőnek a gulyás neve köré, így próbálják kitalálni, hogy mit is jelent, sokszor ez egészen megdöbbentő.
- Milyen a kapcsolatod a gasztronómiával?
- Mondhatnám azt, hogy mély és fűszeres, valójában ezzel a projekttel nagyon közel kerültem a főzéshez, amit mindig is szerettem. Egyre jobban érdeklődöm a hagyományos és nemzeti ételek iránt is, mert a főzés és a kultúra teljesen összefügg az identitással. Emiatt kezdtem el utazni, sok emberrel megismerkedtem és egyre jobban belekerültem a gulyás-közösségbe, így minden évben elmegyek Szolnokra, a gulyásfesztiválra és a Magyar és Nemzetiségi Gasztro Kulturális Egyesületben is tag lettem. Nem vagyok kitanult szakács, inkább gasztronómiai kutató, de hobbiszakácsként már én is elég jó gulyást főzök a szakértők szerint, amire nagyon büszke vagyok.
- Merre felé vitt a gulyás utáni kutatásod eddig a világban?
- Mondhatjuk, hogy Európa majdnem összes országában voltam, ahol gulyás található. Utaztam vonaton, hajón, autóval, repülőn, kamionnal, sőt lovaskocsival is mentem, igazi vadregényes utazásaim is voltak. Talán az egyik legvadabb sztorim, amikor
Jártam már úgyis, hogy stoppolnom kellett, és a sofőr elvitt egy vidéki szállodához, mert hogy ott volt a legfinomabb helyi gulyás, de olyan is volt, hogy valaki otthonában ettem a környék legzamatosabb gulyását. Pár országban még nem jártam, de mindenképpen készülök Macedóniába és Moldvába, a csángókhoz is. Lehet, hogy Kazahsztánba is el kell majd mennem, mert állítólag van gulyásuk, sőt Oroszországba is hívtak tatárgulyásra, szóval ezeknek mind utánajárnék még. Amerikát egyáltalán nem térképeztem fel, az még előttem van. Kiderült, hogy mélyebben Ázsiában is lehetnek találatok, például Mongóliában, szóval bőven akadnak tervek.
Több száz gulyást kóstoltam már, és volt, hogy egy hét alatt 20 félét is ettem. Az együtt főzések és kóstolgatások hangulata megmutatta nekem, mit is jelent a gulyás. Amikor a bográcsot körbe üljük és várjuk, hogy elkészüljön, addig, hogy múljon az idő , eltémázgatunk, hogy és jobban megismerjük egymást, ez a gulyás varázsa. Nemcsak az étel, hanem az együttlét, a közös élmény, a beszélgetések és a várakozás izgalma is része annak, amiért a gulyás több, mint egy finom étel – ez egy hagyomány, egy közösségi élmény, ami összehozza az embereket és a nemzeteket a tűz körül évszázadok óta.
