Egy alap, öt ötlet – így variálható egy jól bevált hozzávaló a konyhában

Ma már elképzelhetetlen, de egykor finom fogásnak számított a hód húsa, sőt, régen a szegények kedvelt böjti étele volt. Ma viszont szigorúan tilos megenni. A középkori böjti szabályok a melegvérű állatok húsát tiltották, a hal viszont engedélyezett volt. A hódot vízi életmódja miatt több helyen „halnak” tekintették, ezért a böjti időszakban is az asztalra kerülhetett.

A hódot Európa-szerte vadászták és csapdázták — nem csak a prémjeért, hanem a húsáért is. A prém mellett a hús és a hód speciális váladéka, a castoreum iránt is volt kereslet, sőt gyakran használták gyógyításra és parfümök készítésére is. A hód húsát — különösen a zsíros farkát — húsforrásként is értékelték, mivel magas tápértéke volt, és időszakosan jól jött, ha más hús kevés volt.

A böjti „engedékenység” azonban tragikus következményekkel járt. A szőrmeért és részben a húsért folytatott vadászat miatt a faj a 19. század közepére eltűnt a Kárpát-medencéből. A történet azonban itt nem ért véget, a modern természetvédelemnek köszönhetően új fejezet kezdődött. Szervezett visszatelepítési programoknak és természetes bevándorlásnak köszönhetően az eurázsiai hód visszatért a hazai vizekbe.

Visszatérésével azonban a jogi környezet is megváltozott.

Az elejtése, zavarása, károsítása és elpusztítása tiltott. A faj egyedeinek és „felismerhető részeinek” jogellenes megszerzése – beleértve a hús fogyasztását – jogkövetkezményekkel jár.

2022 óta azonban létezik egy szigorúan szabályozott kivétel. Szigorú hatósági feltételek mellett engedélyezhető az állomány gyérítése, például közérdeket sértő vízkárok megelőzése vagy egyes gazdasági tevékenységek védelme érdekében.

A hódfarok-leves és a többi hasonló étel ma már kulturális érdekesség, nem pedig gasztronómiai ajánlat.

Via Meglepetés

A hűvösebb időszakban másképp esik étterembe menni: jobban figyelünk a hangulatra, a fényekre, az ízekre, és arra is, hogyan érezzük magunkat az asztalnál. Ilyenkor különösen felértékelődnek azok a helyek, amelyek melegséget árasztanak, nem siettetnek, és természetes módon hívnak maradásra, amelyek miatt tényleg jólesik kimozdulni.

Ebben a válogatásban öt olyan budapesti éttermet mutatunk be, amelyek mind más és más karakterrel bírnak, mégis hasonló élményt kínálnak. A Giulia Budapest modern trattoriája egyszerre barátságos és izgalmas, ahol az olasz konyha szezonális fogásokkal és társasági élettel egészül ki. A Főőrség Étterem és Kávéház a Budai Vár történelmi falai között kínál elegáns, mégis komfortos magyar fogásokat ebédekhez és vacsorákhoz. A belvárosi Maia Mexican Fusion játékos fúziós konyhával és kreatív tacókkal mozdít ki a megszokott keretek közül, míg a Damas Budapest a szír gasztronómia gazdag ízvilágán keresztül mutatja meg, milyen az, amikor az étkezés közös élménnyé válik. A Yamato Table Grill & Sushi pedig egészen más irányból közelít: itt az asztalnál sütés és a megosztás teszi az együtt töltött időt igazán emlékezetessé.

Giulia Budapest

A budai gasztrotérkép egyik legizgalmasabb pontja a magát modern trattoriaként meghatározó Giulia Budapest, amely a II. kerületben, a Retek utca környékén bújik meg. Már az elhelyezkedése is sokat hozzáad az élményhez: ide belépve könnyű kiszakadni a városi forgatagból, és szinte észrevétlenül átváltani egy nyugodtabb, ráérősebb ritmusra, ahol az ember nem érzi sürgetve magát.

Ez az érzés az őszi–téli időszakban még erősebben jelen van, amikor a hangsúly teljes egészében a belső térre kerül, és a Giulia Social Club veszi át a főszerepet. A koncepció túlmutat a klasszikus éttermi élményen: a gasztronómiát tudatosan kapcsolják össze a társasági élettel, így a hely késő estig is nyitva tart, tematikus estekkel és zenei programokkal kiegészítve az éttermi élményt. Február közepén több tematikus esttel is készülnek: február 13-án Galentine’s Day programmal, 14–15-én Valentine’s Day Dinnerrel, majd 19-én egy különleges Carnival Dinnerrel, ahol semmi sem egészen az, aminek elsőre látszik. A Galentine és Valentine napokra (02.13-15.) ráadásul különleges italokkal is készülnek: a friss, citrusos és játékosan rózsás Rosa Segretával, valamint a füstösebb, fűszeresebb, csokis lecsengésű Fuoco d’Amore koktéllal.

Mindez egy kifejezetten stílusos térben kap helyet. A Giulia egy barátságos, enyhén bohókás, mégis határozottan modern közeget kínál: többszintes kialakítással, hangsúlyos bárpulttal, gondosan elhelyezett díszítőelemekkel és finoman hangolt fényekkel, amelyek együtt adják meg a hely karakterét. Ez a modern trattoria-hangulat egyszerre meleg és otthonos, miközben megőrzi azt a fajta visszafogott eleganciát, amely alkalmassá teszi egy meghittebb vacsorára és egy hosszabb, beszélgetős ebédre is.

Az antipastik között könnyed indításokat találunk, például az újragondolt cézársalátát, amely természetes átvezetést ad a főszerepet játszó friss pasták és tartalmas secondik felé. A házi, frissen készített tészták ilyenkor különösen jól esnek: gőzölgő tányérok érkeznek az asztalra, selymes szószokkal és kiegyensúlyozott ízekkel, amelyekben egyszerre van jelen a komfort és a precizitás. A hidegebb időszakra két új secondit is felvettek az étlapra: a Pollo alla ‘ncip nciap (csirkecombfilé, szárított paradicsom, rozmaring, kapor) és a Giulia style Italian meatballs (húsgolyó, paradicsomszósz, grana padano, focaccia), amik tartalmasak, mégsem nehezek, így szépen illeszkednek a hely könnyedebb ritmusához.

A desszertek már inkább ráadásként érkeznek, és tovább erősítik azt az érzést, hogy itt nem kell sietni. Egy kanalazós Giulia Tiramisu, egy krémesen roppanós Sicilian Cannolo, vagy egy selymes Salted Caramel Panna Cotta könnyed, mégis emlékezetes lezárása az estének.

Ha az olasz konyha nagy kedvenced, de közben nyitott vagy az újszerű megoldásokra és a meglepő ízkombinációkra, a Giuliát szívből ajánljuk, mert valóban tele van meglepetéssel!

Főőrség Étterem és Kávéház

A Budai Vár szívében álló, egykor a királyi testőrség otthonául szolgáló épület ma elegáns, mégis kifejezetten barátságos étteremként és kávéházként működik. A Főőrség Étterem és Kávéház belső tereiben a békebeli kávéházak hangulata találkozik a modern kényelemmel.

A nagyvonalú terek, a visszafogott elegancia és a nyugodt atmoszféra együttese pontosan azt az élményt adja, amiért ilyenkor szívesen mozdulunk ki: nem siettet, nem harsány, hanem teret enged a ráérős ebédeknek és az elnyújtott vacsoráknak.

Az étlap szezonális alapanyagokra épül, az ízpárosítások kifinomultak, mégis ismerősek. Kezdésképp érdemes kipróbálni a grillezett kecskesajtot céklás salátával, dióval, ami egyszerre krémes és ropogós, tökéletes harmóniában a téli zöldségekkel. A levesek szerelmesei számára a csicsókakrémleves szarvasgombával és petrezselyem-veloutéval igazi ízbomba: a csicsóka lágyan selymes, a szarvasgomba aromája pedig elegánsan emeli ki a csicsóka karakterét.

A főételek között találunk tarja steaket zelleres gratinnel, kelbimbóval és bacon jus-szal, ami a hús gazdag ízét és a füstös, sós kísérőket tökéletesen egyesíti. Az igazi ínyenceknek a Bélszín Kedvessy módra nyújt felejthetetlen élményt: a libamáj, ördögszekérgomba, burgonya és kapros-paprikás mártás egyesítése igazi élvezet minden falatban.

A desszertek sem maradnak el a kreativitásban: a Fekete-erdő desszert fehér szarvasgombával izgalmas csavart ad a klasszikusnak (szarvasgomba nélkül is kérhető), míg az újragondolt Szilvás gombóc a hagyományos ízeket modern formában kínálja, tökéletes lezárása egy téli étkezésnek.

A Főőrség Étterem és Kávéház ideális választás azoknak, akik téli gasztronómiai élményre vágynak, elegáns környezetben, kreatív és tradicionális magyar fogásokkal.

Maia Mexican Fusion

A belváros szívében, a Hercegprímás utcában található Maia Mexican Fusion már kívülről sem a megszokott mexikói kliséket ígéri, belépve pedig végképp világossá válik, hogy itt egy egészen más koncepcióval találkozunk. A letisztult, meleg tónusú belső tér inkább idéz egy kaliforniai nagyvárosi éttermet, mint egy klasszikus tex-mex helyet, és pontosan ez adja az első meglepetést: a Maia nem harsány, hanem tudatosan visszafogott, miközben mégis tele van energiával.

Ez a kettősség az egész hely hangulatát meghatározza. A tér barátságos, a fények puhák, az elrendezés kényelmes, így az ember könnyen ott ragad egy hosszabb vacsorára. Nemcsak egy gyors étkezésre alkalmas, hanem arra is, hogy beszélgessünk, kóstoljunk, megosszuk egymással az ételeket, és hagyjuk, hogy az este magától alakuljon.

A konyha alapja a mexikói gasztronómia, de a Maia tudatosan nem ragad le a klasszikus vonalaknál.

Ez a sokszínűség mégsem öncélú, inkább játékos és meglepően harmonikus egységet alkot.

A tacók közül érdemes többet is kipróbálni, de a quesabirria különösen emlékezetes: lassan főtt, szaftos hús, nyúlós sajt és egy gazdag consommé, amelybe a tacókat mártogathatjuk. Tartalmas, komfortos fogás, amely egyszerre házias és izgalmas. A főételek mellett az itallap is hangsúlyos, a signature koktélok kreatívak, könnyen ihatók, és jól illeszkednek az ételek karakteréhez.

A Maia Mexican Fusion ideális választás, ha szeretnél egy kicsit kilépni a megszokott éttermi keretek közül, miközben fontos számodra a minőség és az átgondolt koncepció. Tökéletes hely egy lazább randihoz, baráti vacsorához vagy egy olyan estére, amikor nemcsak enni, hanem élményeket gyűjteni is szeretnétek.

Damas Budapest

A Vörösmarty tér közvetlen közelében, a hangulatos Türr István utcában található Damas Budapest már belépéskor különleges atmoszférával fogad. A barátságosan elegáns belső tér, a meleg színek és az aprólékosan kidolgozott részletek azt sugallják, hogy itt az étkezés nem sietős program, hanem olyan élmény, amelyre érdemes időt szánni.

A Damas egy igazi családi vállalkozás, ahol a vendégszeretet nem tanult gesztus, hanem természetes hozzáállás. Ez azonnal érezhető a hangulatban: az ember szinte otthon érzi magát, miközben egy egészen más kultúra ízvilágába nyer betekintést.

Az előételek között megtaláljuk a klasszikus hummuszt, a baba ghanousht vagy a ropogós kibbeh-t, amelyek már önmagukban is jól megágyaznak az étkezésnek. A főételek közül a faszénen grillezett húsok és a különböző nyársak érdemelnek kiemelt figyelmet: autentikus fűszerezéssel, látványkonyhában készülnek, mégis könnyedén illeszkednek a tér elegáns hangulatához. A séf válogatása különösen jó választás, ha többféle ízt is szeretnél kipróbálni egy asztalnál.

A desszertek méltó lezárást adnak az étkezésnek. A kunafa vagy az Umm Ali gazdag, mégsem nehéz, a booza pedig különleges textúrájával teszi emlékezetessé az est végét. A keleties ihletésű signature koktélok tovább erősítik az élményt, miközben az egész hely arra ösztönöz, hogy maradjunk még egy kicsit.

A Damas Budapest ideális választás hosszabb, beszélgetős vacsorákhoz, családi vagy baráti összejövetelekhez, amikor az étkezés mellett a hangulat és az együtt töltött idő is legalább olyan fontos.

Yamato Table Grill & Sushi

A belvárosban található Yamato Table Grill & Sushi egészen másfajta éttermi élményt kínál, mint a hagyományos vacsorahelyek. Itt az étkezés már az első pillanattól kezdve közös programmá válik: az asztalba épített, füstmentes grillnek köszönhetően nemcsak rendelhetsz, hanem aktívan részt vehetsz az ételek elkészítésében is.

A tér modern és letisztult, mégis kifejezetten barátságos.

Ez a fajta étkezés lassú és ráérős, ahol nem az egyes fogások sorrendje, hanem az együtt töltött idő kerül a középpontba.

A koncepció a japán yakiniku és a koreai BBQ hagyományaira épít. Natúr és pácolt húsok, friss zöldségek és különféle szószok érkeznek az asztalra, amelyeket mindenki a saját ízlése szerint kombinálhat. A salátalevélbe csomagolt falatok, a frissen grillezett húsok és a különböző mártások együtt adják meg azt az élményt, amely miatt a Yamato igazán különleges.

A grillételek mellett a sushi válogatások is hangsúlyos szerepet kapnak, így azok is találnak kedvükre valót, akik inkább a klasszikus japán ízeket keresik.

A Yamato Table Grill & Sushi ideális választás baráti társaságoknak vagy családi alkalmakra, amikor az étkezés nemcsak vacsora, hanem közös élmény és program is egyben.

Ezek a helyek mind más világot képviselnek, mégis közös bennük, hogy megadják azt az érzést, ami ilyenkor különösen jól esik. Nem siettetnek, nem vonják el a figyelmet – egyszerűen hagyják, hogy az este a maga tempójában alakuljon.

A Nutella sikertörténete nem egy zseniális reklámkampánnyal indult, hanem egy férfival, aki nem tudott aludni, mert még nem volt elég jó, amit kitalált:

„A nagyapám… éjfélkor felébresztette a nagymamámat, és kanalanként kóstoltatta vele: ‘Milyen? Mit gondolsz?’” – emlékezett vissza Giovanni Ferrero, a családi birodalom vezetője a BBC-nek arra, hogyan született meg a megszállottság, amely egy kis piemonti cukrászműhelyből a világ egyik legismertebb márkáját hozta létre. Ez a szenvedélyes kísérletezés vezetett el a Nutellához, amelynek rajongói február 5-én tartják az ünnepnapját, a World Nutella Day-t.

Pietro Ferrero, egy albai cukrász 1946-ban zseniális ötlettel állt elő. A második világháború utáni Olaszországban a kakaó drága volt és nehezen beszerezhető, viszont Piemontban bőséggel termett a mogyoró. Ebből indult ki: kevés kakaó, sok mogyoró, és egy olyan édesség, ami nem luxus, hanem mindennapi öröm. Hosszú kísérletezés után megalkotta a Giandujot nevű, szeletelhető édes tömböt.

„Az volt az igazi áttörés, amikor már nem egy darabkát ettél belőle, hanem szét tudtad kenni” – idézik Giovanni Ferrerót. A család második generációja, Michele Ferrero már nemcsak a receptet őrizte, hanem a jövőt is látta.

– mesélte Giovanni. 1951-ben a receptet továbbfejlesztették, létrehozta a kenhető változatot, a Supercremát. A ma ismert Nutella végül 1964. április 20-án gördült le a gyártósorról, új, nemzetközileg is könnyen kiejthető névvel – a „nut” (dió, mogyoró) és az olaszos hangzású „-ella” végződés házasításával –, valamint azzal az ikonikus üvegformával, amely máig a márka egyik legfőbb azonosítója. Giovanni Ferrero ironikusan jegyezte meg:

A termék üstökösszerű sikerének titka a „pop-luxus” jelenségében rejlett: a Nutella megfizethető kényeztetést kínált a hétköznapokra, a csokoládé élményét hozta el a reggelizőasztalokra anélkül, hogy a családoknak mélyen a zsebükbe kellett volna nyúlniuk.

A kenhetőség és a családközpontú reklámok hamar a reggeli rituálék részévé tették. A márkaépítés nem állt meg a terméknél; a közösségi események is hozzájárultak a kultusz növekedéséhez, mint például a 2005-ös Guinness-rekord, amikor Németországban 27 854 ember részvételével tartották meg a világ legnagyobb, Nutellával tálalt kontinentális reggelijét.

A rajongás olyannyira kinőtte magát, hogy 2007-ben egy Olaszországban élő amerikai blogger, Sara Rosso elindította a World Nutella Day-t. A kezdeményezés és a márka viszonya nem indult zökkenőmentesen:

A cég gyorsan korrigált, és a konfrontáció helyett az együttműködést választotta. „A Ferrero szeretné kifejezni őszinte háláját Sara Rossónak a Nutella iránti szenvedélyéért” – állt a vállalat békülékeny közleményében, amelyre Rosso így reagált: „Elégedett vagyok az események alakulásával.” És a cég is elégedett lehet, mert végül ennek a bloggernek köszönhetik, hogy több mint 20 év csendes jelenlét után az amerikai piac is felfigyelt rájuk, és be tudtak törni az ottani mindennapokba is.

A Ferrero ma már hivatalosan is támogatja a Nutella Világnapot, a márka pedig megtanulta, hogy a közösség ereje a legnagyobb tőkéje. Ezt a filozófiát testesíti meg a 2017-ben Chicagóban megnyílt, a cég által üzemeltetett első Nutella Café is. „Egy Nutella-világot akartunk teremteni a rajongóinknak” – nyilatkozta Noah Szporn, a márka észak-amerikai marketingvezetője.

A családi cukrászda mára egy globális óriássá nőtt. A Ferrero-csoport a 2023/24-es pénzügyi évben 18,4 milliárd eurós, azaz közel 7010 milliárd forintos árbevételt ért el, 8,9 százalékos növekedés mellett. A vállalat 958 millió eurót, vagyis mintegy 365 milliárd forintot fordított beruházásokra, hogy bővítse gyártókapacitását.

Ahol azonban ekkora a siker, ott az árnyékok is hosszabbra nyúlnak. 2017-ben a #NutellaGate néven elhíresült botrány okozott felháborodást a rajongók körében, amikor kiderült, hogy a cég „finomhangolta” a receptet, növelve a sovány tejpor és a cukor arányát.

A márka körüli hisztéria 2018-ban Franciaországban csúcsosodott ki, amikor egy szupermarketlánc 70 százalékos akciót hirdetett: a 950 grammos üveget 4,50 euró helyett 1,41 euróért adták.

A kultusz olykor bizarr formákat is ölt: 2015-ben egy francia bíróság megtiltotta egy párnak, hogy a kislányukat Nutellának nevezzék el, mondván, a név gúny tárgyává tehetné a gyermeket, akit végül Ellának kereszteltek.

A márkát a legkomolyabb kritika a pálmaolaj használata miatt éri. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság 2016-os jelentése szerint a növényi olajok finomításakor – különösen magas hőmérsékleten – olyan szennyezőanyagok keletkezhetnek, amelyek egészségügyi kockázatot jelenthetnek, főként a gyerekek számára. A Ferrero egy nagyszabású kampányban védekezett, hangsúlyozva, hogy ők alacsony hőmérsékleten, ellenőrzött körülmények között dolgozzák fel a 100 százalékban fenntartható forrásból származó pálmaolajat. „Mint minden minőségi növényi olaj, a mi pálmaolajunk is biztonságos” – szögezte le Vincenzo Tapella, a cég beszerzési vezetője.

A Nutella mára globális jelenség. 160 országban vannak jelen, 11 gyárral a világ különböző részén.

Szóval ha ma bedobsz egy nutellás palacsintát, vagy kensz egy keveset a kekszed csücskére, te is egyike leszel annak a több tízmillió rajongónak, aki ma együtt ünnepel.

Ma, február 17-én, egy apró angol városban, Olneyban nők állnak a rajtvonalhoz kötényben, fejkendőben, kezükben egy-egy forró serpenyővel, benne egy frissen sült palacsintával. Hamarosan eldördül a startpisztoly, és kezdetét veszi az őrült, 380 méteres rohanás a helyi templomig. A tét nem csupán a dicsőség, hanem egy több mint ötszáz éves szokás életben tartása is.

A nap, amit angolul Shrove Tuesday-nek hívnak, a farsang utolsó, mindent elsöprő ünnepe a nagyböjtöt megnyitó Hamvazószerda előtt. A neve az angol „shrive” igéből ered, ami gyónást, feloldozást jelent; a középkorban ez volt az utolsó lehetőség a hívők számára, hogy megtisztuljanak a böjti időszak előtt.

A lelkek rendbetétele mellett a kamrákat is ki kellett üríteni: a tojás, a tej, a vaj és a cukor tiltólistára került a következő negyven napra. A legkézenfekvőbb módja ezen „gazdag” alapanyagok felhasználásának egy kiadós palacsintasütés volt. Így forrt össze a vallási rítus a kulináris élvezettel, egy olyan hagyományt teremtve, amely ma már világszerte fesztiválok, jelmezes felvonulások és persze elképesztő mennyiségű palacsinta formájában él tovább.

Az első egy sós különlegesség, a kelet-európai blinit idéző hajdina palacsinta füstölt lazaccal és tormás-kapros tejföllel. A hajdinaliszt karakteres, diós ízt ad a tésztának, ami tökéletes kontrasztot alkot a füstös hallal és a friss, csípős krémmel.

A tésztához 120 gramm hajdinalisztet keverjünk össze 80 gramm finomliszttel, fél teáskanál sóval, majd adjunk hozzá két tojást, 330 milliliter tejet, 20 gramm olvasztott vajat és végül 60 milliliter szódavizet. Húsz perc pihentetés után tapadásmentes serpenyőben süssünk belőle vékony, 16-18 centiméteres palacsintákat. A töltelékhez 200 gramm tejfölt keverjünk el egy evőkanál reszelt tormával, egy fél csokor aprított kaporral, egy bio citrom reszelt héjával és frissen őrölt borssal. Kenjük meg a palacsintákat a krémmel, fektessünk rájuk 200 grammnyi füstölt lazacot, majd tálaláskor szórjuk meg hajszálvékonyra vágott lilahagymával és kapribogyóval.

Keverjünk össze 180 gramm finomlisztet, 20 gramm kukoricakeményítőt, egy evőkanál matchaport, két evőkanál cukrot és fél teáskanál sót. Fokozatosan adjunk hozzá 330 milliliter kókusztejet, 120 milliliter vizet és két evőkanál olajat. Tíz perc pihenés után süssünk belőle vékony, 20 centiméteres palacsintákat. Közben egy száraz serpenyőben pirítsunk meg két evőkanál fekete szezámmagot, majd forgassuk össze egy evőkanál barna cukorral és egy csipet sóval. Az öntethez két evőkanál juharszirupot hígítsunk fel egy evőkanál yuzu- vagy limelével. Tálaláskor locsoljuk meg a palacsintákat az öntettel, és szórjuk rá a ropogós szezámot.

A tésztához 160 gramm lisztet vegyítsünk el 40 gramm darált mákkal, egy evőkanál cukorral, egy csipet sóval és egy bio citrom reszelt héjával. Adjuk hozzá a két tojást, 350 milliliter tejet, 50 milliliter szódavizet és egy evőkanál olajat. Tizenöt perc pihentetés után süssük ki a palacsintákat. A raguhoz 400 gramm magozott szilvát (fagyasztott is tökéletes) tegyünk fel főni 60 gramm cukorral, egy rúd fahéjjal és 50 milliliter vörösborral vagy almalével. Nyolc-tíz perc rotyogtatás után egy teáskanálnyi, kevés hideg vízben elkevert keményítővel sűrítsük be. A habhoz 200 gramm mascarponét verjünk fel 100 milliliter hideg habtejszínnel, egy evőkanál porcukorral és egy teáskanál vaníliakivonattal. Töltsük meg a forró palacsintákat a szilvaraguval, és tegyünk a tetejére egy nagy kanál hideg mascarponehabot.

Forrás