A tökéletes bécsi szelet
Az osztrák konyha nem tartozik a világ kulináris csúcsteljesítményei közé, de a maga kissé rusztikus, kissé darabos mivoltában fantasztikus ízeket képes produkálni.
Az enyhén lenéző rusztikus jelző csupán a bécsi kávéművészetre nem alkalmazható, mivel a törököktől korán átvett hagyományt olyan tökélyre fejlesztették, amiről a később univerzális kávéguruvá vált olaszok akkoriban csak álmodozhattak.
A bécsi kávékultúráról elég annyit mondani, hogy ott senki nem kér kávét, mivel minden specialitásnak saját neve van (einspänner, kapuziner, fiaker, melange stb.) – valahogy úgy, mint a szóda-bor magyar tradíciójában, ahol mindenki hosszúlépést vagy házmestert kér…
A nálunk rántott húsnak is nevezett bécsi szelet (németül Wiener Schnitzel) vitathatatlanul az osztrák konyha szimbóluma, de eredete ennek is kalandos, és ugyanúgy összefonódik más nációk konyhai hagyományaival, mint általában az európai népek történelme.
Állítólag úgy került Ausztriába, hogy a XIX. század közepén Itáliában háborúskodó Joseph Radetzky marsall Milánó megszállása közben észrevette, hogy arrafelé zsemlemorzsával borított hússzeleteket sütnek ki. S ha már Észak-Itáliát nem tudta megszerezni a kétfejű sasnak, hadizsákmányként legalább a receptet hazavitte. Már ezért az egyetlen tettéért megérdemelte, hogy Johann Strauss megírja tisztelgésként a Radetzky-marsot.
A bécsi szeletnek tehát milánói rokonai is vannak – őket costoletta milanese vagy piccata név alatt futtatják –, de Milánóba állítólag a spanyolok vitték, akik a móroktól tanulták, ők viszont a Bizáncot elfoglaló törököktől lesték el. Egy közepes európai dinasztiának nincs ilyen bonyolult családfája.
De ha már ilyen kozmopolita múltja van, akkor mitől bécsi a bécsi szelet? A labancok pontos kritériumok alapján készítik el ezt a fogást, s eme kritériumok leglényegesebbje a húsra vonatkozik: igazi Wiener Schnitzel kizárólag borjúhúsból készülhet, és azon belül is csak borjúdióból, amely a fiatal jószág legízletesebb és legpuhább darabjai közé tartozik.
Amennyiben a rántott hús sertésből, csirkéből vagy urambocsá‘ pulykából készül, akkor az Bécsben már nem neveztetik bécsi szeletnek, hanem úgy hívják, hogy Schnitzel nach Wiener Art – azaz szelet bécsi módra.
Az osztrák séfek arra is esküsznek, hogy a bécsi szeletet nem lehet fritőzben kisütni, és az olajba érdemes egy kis zsírt is belecsempészni.
A jó bécsi szelet a hús minősége után döntően két fontos elemen múlik: elég vékonyra van-e szelve a hús, és elég forró-e az olaj? A vastag morzsabundába öltöztetett vékony és omlós hússzelet a nagyon forró (160-180 fokos) olajban ugyanis hihetetlenül gyorsan sül meg, anélkül, hogy sok zsiradékot szívna magába. Sőt, a panírtól védett hús a kéreg alatt inkább megpárolódik, mint megsül.
Ha mindenképpen szeretnénk az esetleg látogatóba érkező bécsi ismerősök elismerő pillantásait kivívni, akkor azt is tudnunk kell, hogy a Schnitzel nagyjából akkora, mint egy közel-keleti repülőszőnyeg, de minimum serpenyő-méretű, így egyszerre mindig csak egyet lehet és kell kisütni.
1 kg borjúcomb vagy borjúdió
liszt, zsemlemorzsa
2 tojás
pár szelet citrom (rácsöpögtetve a citromlé szépen illik a szelethez)
Nálunk sajnos nemigen kapható a borjú diója, mivel idehaza másféle bontási metódusok alapján dolgoznak a hentesek. De megteszi a zsenge borjúkaraj, fartő, sőt még a comb is. A húst viszont nagyon vékony szeletre kell vágni, a rostokra merőlegesen, óvatosan klopfolni (vagy ahogyan régebben mondták: kipotyolni), a széleit és a közepét is nem túl mélyen bevagdosni, hogy sütés közben ne hullámosodjon fel.
Ezután következik a liszt-tojás-zsemlemorzsa háromsága, majd mehet is a forró olajba, ahol oldalanként 3-4 percig maradhat. Sütés közben mozgatni kell a húst, hogy még jobban érje a hő, de beleszúrni nem szabad, hogy ne sértsük meg a panírréteget és az olaj ne érjen el a húshoz.
Végül papírtörülközőn leszárítjuk, de eleve nem vesz fel sok olajat: úgy hírlik, a mesteri módon sütött bécsi szeletre rá lehet ülni, és nem marad zsírfolt a ruhán.
Ezt azért ne próbáljuk ki.
Nyomj egy lájkot, ha tetszett a recept!
