A jövő már a tányéron van: a fiatal generáció írja a magyar gasztronómia új fejezetét
Amikor meghívót kaptam a „Szikra” nevű vacsorára, még nem igazán tudtam, hogy mire számíthatok.
A meghívás egy fiatal séftől, Tóth Józseftől érkezett, aki a Lestyán Projektet vezeti.
A céljuk, hogy a csúcsgasztronómiát közérthetőbbé tegyék, miközben megőrzik annak magas színvonalát.
A Lestyán pop-up formátumban működik: a csapat mindig más és más helyszínen bukkan fel. Ezúttal a Kertész utcai, egykori Laurel étterem tereit töltötték meg ízekkel, és itt rendezték meg a „Szikra” nevű, nyári ízekre épülő vacsorát.
A menü kísérletező és végig izgalmas volt, és az élmény megerősített abban, hogy a magyar gasztronómia jövőjét már most egy új, tehetséges generáció írja.
Fiatal, lendületes csapat, komoly szakmai alappal
Ahhoz, hogy igazán megértsük a menü mögötti filozófiát, érdemes előbb megismerni a csapatot.
A pályáját a Gundelben kezdte, majd az Arany Kaviár étteremben folytatta.
"Az Arany Kaviárban annyira megszerettem a helyet és a csapatot, hogy a tanulóévek után egyből fel is vettek, és végigjárhattam a ranglétrát. Kanász László akkori séfem rengeteget formált a gondolkodásomon: rendszerszemléletet, precizitást és konyhai fegyelmet tanultam tőle. Attila és Szása (szerk.: Molnár Attila és Nyíri Szása, a hely tulajdonosai), a vendéglátás kiváló alakjai, a vendégközpontúság fontosságát mutatták meg számomra, ezért nagyon hálás vagyok az ott töltött időért.
Lehetősége volt több Michelin-csillagos étteremben is tapasztalatot szerezni, de a legmeghatározóbb élményként a New Yorkban, a Per Se-ben eltöltött időt emeli ki.
"Lenyűgözött, hogy magas vendégszám mellett is milyen precízen, szervezetten és jókedvűen zajlott minden, miközben olyan alapanyagokkal és technológiákkal találkoztam, amelyek addig teljesen újak voltak számomra."
A tagok (Máté, Marci, Bánk, Dani és Orsi) hasonlóan fiatalok, és hasonlóan elhivatottak.
"Mindannyian folyamatosan képezzük magunkat, a projekt mellett is aktívan dolgozunk, és közben szívjuk magunkba az új tudást, hogy mindig előre haladjunk.
Nagy örömmel tölt el hogy egyre több fiatal, korunkbeli csatlakozna hozzánk és szeretne együtt fejlődni, új dolgokat kipróbálni, akár tanulni ezt azt a másiktól."
Szikra – nyár 11 fogásban
Az este menüje a nyár és a grillezés köré épült, szezonális alapanyagokra, izgalmas textúrákra és precíz technológiákra építve. A csapat a francia alapot, a japán fegyelmet és a magyar identitást ötvözi, ami minden egyes fogáson érződött.
A 11 fogásból most csak pár ételt részleteznék, kedvcsináló gyanánt.
Az egyik kedvencünk a chawanmushi volt. Ez a japán tojáskocsonya sáfránnyal, kápia kosho-val, fermentált édesköménnyel és lazacikrával készült, amit forró, halászlé ízeivel készült dashival öntöttek fel. Ez a fogás tökéletesen példázta a projekt izgalmas, fúziós stílusát.
A sült káposztás fogás a Lestyán Projekt egyik signature eleme, ami több vacsorán is visszatért már. Ezúttal egy nyári verziót készítettek belőle, melyet ötfűszeres emulzióval, hagymakrémmel, bergamottal és édes misóval ízesített kapriszósszal kísértek, végül fehér kombu olajjal fejeztek be.
Én mindig azon a ponton kapom fel a fejem a vacsora közben, amikor nagy darab húsok és állati összetevők nélkül is robbannak az ízek a számban, így ennél a fogásnál éreztem azt, hogy igazán megérkezett hozzám az üzenet.
A tőkehalat vajban készítették, mellé szezonális zöldségekből összeállított, fermentált karalábé-juice és klorofillpaszta alapú ragu került. Az egészet egy könnyed joghurtos hab és kevés wasabi kísérte, így harmonikus, friss és mégis komplex fogás született.
Desszertként a feketeszezám–paradicsom–málna kombináció érkezett, amelyen keresztül a séf a savanykás, édeskés és umami ízjegyekkel játszott. A tányér alján egy aszalt és égetett paradicsomragu kapott helyet, amit egy 48 órán át csepegtetett, majd visszaredukált paradicsomvíz egészített ki. Ezen egy feketeszezám chantilly ült, amire sós morzsát szórtak, a tetején pedig egy igazán frissítő, nyári málnasorbet kapott helyet, amibe pirított feketeszezámot tettek.
Ez a fogás igazán ínyenc élmény volt. A feketeszezám, a paradicsom és a málna meglepő harmóniája izgalmasan feszegette a hagyományos desszertek határait.
A Lestyán Projekt a tudatosságra is nagy hangsúlyt fektet.
A csapat 99%-ban magyar termelőktől szerzi be az alapanyagokat, a maradék 1%-ot pedig olyan kuriózumok teszik ki, amelyek itthon nehezen elérhetőek.
A vacsorákon felszolgált borok is nagyrészt magyar borászok pincéiből származnak.
Törekszenek arra, hogy a magas szintű fine dining mindenki számára élvezhető legyen, így a menüben a vegetáriánus, peszketáriánus vagy ételérzékenységgel élők is megtalálják a nekik megfelelő fogásokat.
Minden menün szerepelnek zero waste fogások is, amelyekben az előregondolkodást és a tudatosságot mutatják be a vendégeknek.
Több mint vacsora
A Lestyán Projekt vacsorái általában 1–2 havonta követik egymást, és az utóbbi időben vidéki pop-up eseményekkel is bővültek. A csapat a saját szervezésű estek mellett nyit a catering és privát rendezvények felé is.
Érdemes követni őket Facebookon, mert a friss eseményeket minden alkalommal itt hirdetik meg.
A szakmában gyakran hallani aggodalmakat arról, hogy kevés a tettre kész fiatal, aki komolyan, alázattal áll a pályához. A Lestyán Projekt viszont ennek az ellenkezőjét bizonyítja:
József és csapata nem feszengenek a munka közben, az alkotás öröme és a sikerek viszik őket előre.
Nem tudhatjuk, hogy ki lesz később egy nagynevű étterem vezető séfje, vagy ki robban be saját projektjével, de az biztos, hogy most van lehetőségünk a legelején elcsípni őket.
