Ilyen volt egy hagyományos disznóvágás a régi időkben
Ebéd után folytatódott a disznó feldolgozása. Kiszedték az üstből, kicsontozták, szétválogatták a megfőtt húsféléket. A fejről leválasztották a tokaszalonnát, sózták, még melegen bedörzsölték aprított fokhagymával, paprikával, később majd jól kifagyasztva fogyasztották. A szalonnát formázást követően sózták, majd egy részét füstölték. A szalonna többi részét feldarabolták zsírnakvalónak. A zsírt a nap végén vagy már csak másnap olvasztották ki. A zsírt hatalmas bödönökben tárolták és egész évben használták főzéshez, sütéshez. A töpörtyű a következő hetekben elfogyott reggelire, vacsorára.
A combból és lapockából sonkát készítettek, vagy kicsontozás után a kolbászhús alapanyagaként használták fel. A sonkát a csülök levágása után formázták, hetekig sós pácban érlelték, utána végül füstölték. A csülök friss fogyasztásra vagy tartósítva ételek alapanyaga és ízesítője volt. Olykor a körmöt, lábat is felfüstölték, de leginkább frissen fogyasztották kocsonyának.
A disznóvágás egyik legfontosabb, nagyra becsült terméke a kolbász volt, melyek Magyarországon meglehetősen hasonló ízűek.
A kolbász fűszerei: só, paprika, esetleg némi erős paprika, fokhagyma, bors, köménymag. Eredetileg apróra vagdalták a húst és a szalonnát, a darálók megjelenése óta finomra darálják. A ledarált, fűszerezett húst teknőben alaposan összegyúrják, majd a sertés megtisztított, kimosott vékonybeleibe töltik. A kolbász füstöléssel és szárítással nagyon jól tartósítható, így a kolbászkészítés a hús konzerválásának egyik ideális módszere.
Fotó: Facebook/Népi Iparművészeti Gyűjtemény, Kecskemét
A sertés kövérjéből, belsőségeiből a hurkák készülnek. A hurkafajták nagyon változatos összetételűek és tájanként különbözőek voltak, de a legelterjedtebb a véres és a májas hurka készítése. Az abálást követően a fejhúst, a főtt belsőségeket, bőrkét ledarálják, fűszerezik, összekeverik abalében főtt rizzsel vagy más kásafélével (köles, kukorica, hántolt búza), és a sertés megtisztított, kimosott beleibe töltik. Ehhez a vastagbelet használták, a végeit vékony pálcikával szúrták össze, amit ma is hurkapálcának hívunk. Manapság már vásárolt vékonybélbe töltik a hurkát is. A kész hurkát rövid időre forró vízbe mártják, azaz megabálják. A hurkák fűszerei: vöröshagyma, só, bors, paprika, majoránna, szegfűbors. A véres hurkához a sertés leszúrásakor felfogott vért azonnal keverni kezdik és sózzák, hogy ne alvadjon meg. Ehhez kását vagy pirított zsemlekockákat és ledarált húsdarabokat adnak. Ahol a vért megsütik reggelire, ott nincs vagy kevés véres hurka készül. A hurka a kétszeri főzés ellenére is nagyon romlékony étel, ezért néhány napon belül el kell fogyasztani.
Ahol nem szerették a májas hurkát, a májból kenőmájast, májpástétomot, savanyú májat készítettek. A kenőmájasba apróra darálták a megfőtt májat, összedolgozták azonos mennyiségű zsiradékkal, pirított hagymával, majoránnával, szintén a füstre került. A májpástétom a begyúrt kolbászhúsból és nyers máj keverékéből készült, fátyolhájba tekerve rudakat sütöttek belőle. Békésben cigánykának hívják. Volt, ahol csak kolbászhúst töltöttek a fátyolhájba, fasírtnak nevezték. Jó pirosra kellett sütni, hogy a háj ereiben lévő zsír is kisüljön. A savanyú májhoz a porcos húsdarabokból, nyesedékekből pörköltet főznek, ebbe főzik bele a felcsíkozott májat, cukros-ecetes vízben főtt hagymakarikákkal ették.
A sertés szívét, fejének húsát, a fülekkel együtt megfőzik, vékony csíkokra vágják vagy csak durván feldarabolják, sóval, borssal, fokhagymával, majoránnával fűszerezve összekeverik és a disznó megtisztított gyomrába töltik. Ez a disznósajt. A kész sajtot szintén megabálják, majd lepréselik, sajtolás közben többször megszúrják, hogy a zsír kifolyhasson, végül füstöléssel tartósítják.
A kolbászt, a szalonnát, a disznósajtot már másnap megfüstölték, majd a pácolás után a sonkát is, így egész évben elálltak a kamrában vagy a padláson. A disznó minden részét felhasználták, nem dobtak el semmit, az emberi fogyasztásra nem alkalmas zsiradékot eltették a szappanfőzéshez.
A munkák végeztével jött az igazi disznótor, bőséges vacsora zárta a napot, éjszakába nyúló borozgatással, beszélgetéssel. Az Alföldön a fogások általában: orjaleves, toroskáposzta vagy töltött káposzta, sült hurka és kolbász.
Hagyományosan a disznót vágó család kóstolót küldött a segítőknek, a rokonoknak, szomszédoknak. Látszólag szétosztogatták a sok finomságot, de szinte minden héten volt valahol disznóölés, így ők is kaptak, tulajdonképpen ezzel biztosították, hogy hetekig friss húshoz, hurkához, kolbászhoz jussanak. A disznóvágás, a disznótor általában a rokonság ünnepe volt, beosztották, hogy kinél, mikor legyen, így a munka és a vigalom is megfelelő rendben zajlott.
Fotó: Facebook/Népi Iparművészeti Gyűjtemény, Kecskemét
