Saly Noémi: „A pesti polgár ma is arra használja a kávézókat, mint régen, csak a lapok helyett a wi-fi jelszót keresi”
– És ezt a világot feltámasztani már nem lehet, mert az igények is mások.
– Ma másféle kávézók vannak, de vannak, és ez nagyon jó. Nagyon vicces volt, hogy a rendszerváltás után minden kis csehóra kiírták, hogy „café” és mindenki ott ült. Utánuk jöttek egy nagyon érdekes váltással a romkocsmák, amelyek funkcióikban, szolgáltatási szerkezetükben sokkal jobban hasonlítottak a régi kávéházakra, aztán azok is elágaztak két irányba: az egyik még mindig szolgálja a budapesti egyetemistákat meg a fiatal értelmiséget, a másik meg teljesen elment az angol hányóturista kiszolgálása felé. A pesti polgár ma is arra használja a kávézókat, mint régen: amikor van napközben egy lyukas órája, ami alatt nem ér haza meg vissza, be kell mennie egy helyre, de ma nem a fogast keresi, ahová fel voltak akasztva nádkeretben a lapok, hanem a konnektort meg a wifi-jelszót.
– A Napsütötte Tabán kiállítás is egy olyan világot mutat be, ami már nem létezik. Mennyi volt a valóság abból a kisvendéglős mítoszból, amit Krúdy Gyula is megírt úgy a Tabánról, mint Óbudáról?
– Ennek a két városnegyednek a gazdasági alapja a bor volt egészen az 1883–84-es filoxéra-járványig, ami lenullázta Magyarország borászatát. Amíg van bor, a Tabánban is van minden. Az emberek jól élnek, csinos, peckes kis polgárházakban. Akkor pont fordítva volt, mint manapság: a gazdagok éltek lent a Duna-parton, a szegényebbek pedig a Gellérthegy oldalában. Azért el lehet képzelni, milyen az, amikor februárban vödörrel kell felhordani a vizet a jeges lépcsőkön. Ott laktak a szegény rác kapások, akik művelték a szőlőt. Amikor megszűnik ez a boros világ, valamiért sem a városi magisztrátus, sem az állam nem tud, nem akar segíteni, hanem pedzegetni kezdik a gellérthegyi villa-, majd fürdőnegyedet. A tabániak jelentős része teljesen jövedelem nélkül maradt. Sokan kényszervállalkozóként kezdtek vendéglátással foglalkozni. (Az Alföldről hozzák a bort, mert a homokon a filoxéra, magyarul szőlőgyökértetű nem él meg.)
Ez az időszak az 1880-as évek legvégétől az első világháborúig tart, de a háború elvisz gazdát, pincért, vendéget. Kéz, láb vagy – mert átéltek egy gáztámadást – agy nélkül térnek vissza. Az asszonyok hősiesen húzzák az igát addig, ameddig. Ez a kényszerű vendéglátás alapozza meg a Tabánnak a teljesen hamis „budai Grinzing” képét.
Már a háború előtt vannak elképzelések a régi Tabán lebontásáról, első ütemben a Döbrentei tér és a mai Gellért rakpart házsorait bontják le. A rombolást megállítja a háború, majd megjön Trianonnal félmillió ember, akiknek nagyon hirtelen kellene szállást adni. 1929-ben pedig jön a gazdasági válság. Végül 1933-tól három év alatt mindent lebontanak. Rögtön elkezdődnek a telekspekulációk és panamák, végül a parkosítás mellett dönt a főváros, és kitör a II. világháború... A megmaradt Tabánból is még sok mindent lebombáztak. Így mára csupán 11 ház maradt meg a régi-régi Tabánból és összesen 40 a háború előttiből…
– És mi történt Óbudán?
– Óbudán nagyjából ugyanaz zajlik le, csak ott a bontással párhuzamosan rögtön tele is építik. Ebből a szempontból mi jobban jártunk, mert ott amint elment egy bontóbrigád, azonnal jöttek a panelépítők. Így lett a Tabán ügye a kapitalista székesfőváros szégyene, a másik pedig a szocialista székesfővárosé.
– A gasztronómia-történet is fontos szerepet játszik a munkásságodban.
– A gasztronómia igazából a múzeum révén jött be az életembe, gyakran kutatók kérdései nyomán ástam be magam egy-egy témába. Amikor vagy tíz évvel ezelőtt a Magyar Konyha újraindult, Vinkó Jóska kereste az együttműködést a múzeummal, és hogy írjak nekik, mindegy mit. Ez a legrosszabb – aztán kínomban eszembe jutott az, amit szoktam és szeretek is csinálni: a befőzés. Így lett a rovat címe Spájz. Ez ment hét évig, rengeteg recept összegyűlt, lett belőle egy csinos kis könyv is. Amikor 2013-ban már az első világháború centenáriumára készülve a Hadtörténeti Múzeumos kollégák szerveztek egy konferenciát az első világháború hátországáról és erősködtek, hogy én is adjak elő valamit.
Nekem beúszott a nagymama „hadilinzere”, így született a Hadiháztartás, avagy hősnők a konyhában című cikkem. Hogyan főzöl semmiből, hozzávalók nélkül, mit helyettesítesz mivel?
Amikor jöttek a Libritől, hogy a múzeum szakácskönyveire alapozva szeretnének valamit, akkor Csapó Kati kolléganőm megírta Az ínyenc polgár asztalánál című remek könyvét, amelyben olyan receptek vannak, amelyeket egy háziasszony egyszer főz meg életében, de utána nemzedékek emlegetik. Én meg ennek az ellentétét akartam megcsinálni, és a fenti cikkemet alaposan kibővítettem a második világháborús meg a nyomorenyhítő akciók keretében nyomtatott filléres szakácskönyvekkel, amiket a főváros osztogatott. Ebből raktam össze 100 receptet meg egy kiadós tanulmányt.
És ebben a műfajban a harmadik nagy irány volt a Szerzetesek asztalánál című kiállítás. Régóta dédelgettem már a tervet, mert tudtam, hogy a szerzeteseknek rendkívüli hatásuk volt az egész európai gasztronómiai kultúrára. Ezt elvittük Majkra, Pásztóra, majd legnagyobb meghatódásomra és rémületemre meghívták a tihanyi atyák. Ott volt eredeti verziójában egy komplett turistaszezonra, márciustól novemberig, közben már az erdélyi múzeumok is sorban álltak érte: eljutott Gyergyószentmiklósra, Székelyudvarhelyre, Csíkszeredába, Sepsiszentgyörgyre, és ősszel még viszem Marosvásárhelyre.
– A Facebook-oldaladon gyakran látok városvédő szándékú bejegyzéseket, fotókat.
– Elnökségi tag vagyok a Városvédő Egyesületben. Most nem olyan időket élünk, amikor az ember nagyon tenni tudna, de legalább a nemtetszésének hangot ad. Földhöz vágja a zsíros kenyerét, mint Medve az Iskola a határonban. Látjuk, hogy mit műveltek, rossz, amit műveltek, fel vagyunk háborodva. Ma már nem tudunk olyan hatékonysággal működni, mint Ráday Mihály fénykorában tudott, de az Egyesület még él és próbálunk valamit tenni.
– Sokszor arra gondolok egy-egy „városrendezés” kapcsán, hogy például Párizsban senkinek nem jutna eszébe átépíteni a Montmartre-ot, vagy Rómában a Trasteverét...
– Azért a régiek is változtattak, egy város élő organizmus, nyilvánvalóan változik. De nem mindegy, hogy hogyan és hogy milyen konszenzus alapján. Egyáltalán beleszólhatnak-e azok, akik értenek hozzá. Most egyértelműen politikai döntések születnek, és ezeket kiszolgálják azok az emberek, akiknek van hozzá gyomruk, a többiek pedig fogcsikorgatva eltűrik. A műemlékvédelmet szétverték, a természetvédelmi intézményeket szétverték, innentől kezdve mindent kiemelt beruházássá nyilvánítva kivonják a törvény alól azt, amit akarnak. Hoznak egy olyan törvényt, ami önmagában fából vaskarika, mert a törvénytelenséget emeli törvényerőre. Ez egy vicc... A muzeológiának fontos aspektusa, hogy megőriz. Én ugyan nem végeztem muzeológusként, de nem múlt ez a 15 év nyomtalanul felettem sem, amúgy is van hajlamom a dolgok elrakására, rendszerezésére, megismerésére és megismertetésére. Most ezt lehet csinálni, mert a múlt feltárásához egyre több nagyszerű adatbázis áll rendelkezésre az interneten, mint például az Arcanum, ami valóságos kincsesbánya. Parttalanul lehet kutatni a hatalmas polgári sajtóban. Most még csak a közelmúlt eltörlésén fáradozik a politika, a régebbit még nem.
– Az erkélyedet jelenleg egy rigócsaláddal osztod meg.
– Ide mindig sok madár járt, egy időben volt sok „balkóni” (balkáni) gerlém. Azok sajnos kipusztultak, mert a varjak felzabálták a tojásaikat. A dolmányos varjú beköltözött a városba, és mindent megeszik, ami ehető. Nem fél senkitől és semmitől, ő a csúcsragadozó. Ezért sajnos nagyon megcsappantak a kismadarak. Bezzeg ebből a ronda parlagi galambból van elég. A lichthof felett viszont van már galambháló, és ennek köszönhetően a rozsdafarkúak újra szaporodni kezdtek, a kémény melletti kis üregekbe fészkelnek. Cinkéink is vannak, ők a szemközti oldalon egy villanyóra-szekrényben tanyáznak, de a kicsi, még röpképtelen cinke a vakolatba kapaszkodva átgyalogol a falon hozzám. Itt gyakorlatoznak a pálmámon, a fikuszomon. És idén először egyik reggel arra lettem figyelmes, hogy az egyik virágládám sarkában van egy furcsa mélyedés. Estére lett benne három kis zöld tojás. Másnapra kiderült, hogy feketerigó fészkelt ide, de akkor már hat tojás volt. Azóta már ki is keltek...
– E ház történetével indultunk. Vannak más terveid is a közeljövőre?
– Nemrég bekerült a Múzeumba a New York kávéház vendégkönyve, a Tarján Vilmos-féle második aranykorból, a 20-as évek második felétől a 30-as évek elejéig. Azt tudtuk korábban is, hogy benne van Thomas Mann, Josephine Baker, de azt én is csak most tudtam meg, hogy itt járt Maurice Ravel, aki Budapesten maga vezényelte a balkézre írt zongoraversenyét, és számtalan más érdekes arc. Ahogy a házamról szóló könyvben benne lesz ez az egész redves, lepra, gusztustalan 20. század egyetlen bérházban elbeszélve, Vili vendégkönyvéből előjön Budapest ezüstkora az akkor ide érkezőkkel. Budapest ebben az időszakban az éjszakai élet egyik fővárosa, Európa krémje jár ide szórakozni, és a budapesti mulatók elképesztő színvonalúak. A New Yorkba mindenkit elvisznek: jönnek ide híres sportolók, tudósok, politikusok, köztük Johnny Walker, New York polgármestere, és rengeteg pilóta. Nekünk akkor volt egy nagyszerű repülőbajnokunk, Endresz György meg a navigátora, Magyar Sándor, ekkor volt a budaörsi repülőtér fénykora is. Megfejtettem például egy fiatal repülő, William J. Vanderkloot autogramját, aki aztán a II. világháború idején Winston Churchill személyi pilótája lett. Kicsiny híja, hogy nem kellett bombáznia Budapestet. A nevek azonosítása is izgalmas, mert sokan már kissé kapatos állapotban kaparták oda a nevüket, de a 365 névből már 300-at sikerült kiolvasnom, gyakran a korabeli lapok segítettek, ha volt a név mellett dátum, hogy milyen hírességek érkeztek azokban a napokban Budapestre….
