3D nyomtatott növényi steak, laboratóriumban termesztett libamáj - a gasztronómia új irányai a fenntarthatóság jegyében
Az élelmiszeripari technológia szakértői évek óta próbálnak növényi alapú húsokat előállítani, egyrészt azért, hogy a vegánok is élvezhessék a hús ízét és textúráját, másrészt pedig azért, mert a 3D nyomtatott és laboratóriumi sejttenyésztéssel termelt húsok nagyságrendekkel fenntarthatóbbak, mint a hagyományos állattenyésztés, aminek a karbonlábnyoma (az összes kibocsátás 14,5%-a) nagyjából ugyanannyi, mint a földi (12%) és légiközlekedésé (2,5%) együttvéve.
A mesterséges intelligencia és a 3D nyomtatás térhódításával számos élelmiszeripari úttörő lépett színre – köztük az egyik legújabb szereplő a spanyol Cocuus. A vállalat célja az élelmiszeripar átalakítása innovatív és egyedi megoldások bevezetésével, amelyek egyszerre támogatják a fogyasztók egészségének megőrzését és a fenntarthatóságot. Legnagyobb eredményük az, hogy a laboratóriumi körülmények között előállított húst korábban soha senki nem kapcsolta össze a 3D nyomtatással. Ők igen.
Fotó: CocuusPatxi Larumbe, a Cocuus társalapítója a The Guardiannak azt mondta, az állattenyésztők nyilván nincsenek oda a húsmentes húsaikért (és konkrétan „steaket nyomtató idiótáknak” nevezik őket), a realitás az, hogy a vállalatuk rendkívül hasznos módon a marhahúsüzemekben keletkező, kidobásra ítélt vagy macskaeledelnek leadott nyesedékből is dolgozik.
Ilyen húsból marhánként 50 kilogramm keletkezik, ami minden, csak nem fenntartható arány, de a Cocuus – növényi adalékanyagokkal vegyítve – képes steak formájában kinyomtatni, ráadásul sokkal alacsonyabb telített zsírtartalommal, mint amennyi az eredeti marhahúsban van. Tegyük hozzá: a feltörekvő vállalatnak ez az egyetlen terméke, amiben van igazi hús – a sertésszalonnájukban és a libamájukban már egy molekulányi sincs, hiszen mindkettő sűrű növényi pépből készül.
A cukrászdák évek óta válogathatnak a 3D ételnyomtatók között
Néhány gépgyártó már bejáratott 3D ételnyomtató megoldásokkal van jelen a piacon. Ezek simán hozzáférhetővé teszik az egyedi ételszerkesztést, igaz, nem feltétlenül családi konyhák, hanem inkább a vendéglátóipar számára.
A kínai Shiyin Technology például olyan 3D élelmiszernyomtatókat forgalmaz, amelyekkel a legegyedibb fogyasztói igényekre lehet reagálni. Innovatív eszközeinek vásárlói elsősorban éttermi konyhák, pékségek és cukrászdák.
Az amerikai BeeHex arra specializálódott, hogy olyan skálázható rendszereket adjon, amelyek képesek alkalmazkodni az ügyfelek egyedi igényeihez. Slágertermékük a Piper sütidekoráló automata, amellyel pillanatok alatt nyomtathatunk egyedi díszítéseket tésztalapú süteményekre.
A holland byFlow startup 3D élelmiszernyomtatási specialista szintén desszertkészítésben utazik, de fejlesztett hozzá egy innovatív webstúdiót is, ami akár művészi színvonalú 3D-s ételtervezést tesz lehetővé, helytől és nyitvatartási időtől függetlenül.
3D nyomtatott növényi steak, amit ugyanúgy kell megsütni
Ami a 3D nyomtatott húsokat illeti, a szegmens egyik legsikeresebb szereplője napjainkban az állati eredetű összetevőktől mentes steakeket, burgereket, tépett marha- és sertéshúsokat, illetve kolbászokat forgalmazó, izraeli és hollandiai telephelyeken működő Redefine Meat.
A cég növényi alapú szövetszerkesztő technológiája, az ún. „Húsmátrix additív gyártás” forradalmasíthatja azt, ahogyan a húsfogyasztásról gondolkodunk, hiszen a termékei állítólag nagyon hasonló kulináris élményt nyújtanak, mint az eredeti húsok. Az állat- és erőszakmentes („cruelty-free”) ipari megoldással készülő termékeket pontosan ugyanúgy kell tárolni, kezelni és elkészíteni, ahogyan az igazi húsokat. Ez az otthoni fogyasztásra szánt, kilónként 25-30 euróért (kb. 10-12 ezer forintért) kapható steak például 4-8 fokos hűtőben tartható, majd 190 fokra előmelegített sütőben lehet elkészíteni.
Fotó: Redefine MeatNézőpont kérdése, de megkockáztatom, hogy az összetevői között nem találni semmit, ami a hétköznapi ételeinkhez képest ördögtől való lenne: ebben a steakben nincs más, csak víz, növényi fehérje (búza, szója, burgonya), szója- és búzaliszt, finomított repceolaj, kukoricakeményítő, néhány természetes aroma, maltodextrin, árpamaláta, só és színezékként némi vörös cékla, illetve karamell.
A luxus élelmiszerek piacára is betör a 3D nyomtatott hús
A sertés- és marhahús pótlása mellett bíztató jövő várhat olyan luxus élelmiszerek laboratóriumi változataira is, mint a kaviár. A brit királyi családot ellátó Exmoor Caviar néhány éve alapított új vállalatot, Caviar Biotec néven, amelynek égisze alatt kifejlesztette a teljesen mesterséges halikrát. Bár a spin-off cég egyelőre csak kaviárolajból készült kozmetikai cikkeivel villog, Ken Benning vezérigazgató a Business Insidernek elárulta: elkészültek a laboratóriumi kaviárral, ami „gyakorlatilag ugyanolyan, tényleg jó ízű és fenntartható”, ráadásul sokkal olcsóbb előállítani.
Más cégek szintén az alacsonyabb költségek, a fenntarthatóság és az erőszakmentesség trendje miatt célozza meg a luxuskategóriájú élelmiszereket.
A francia Gourmey a libamáj laboratóriumban termesztett megfelelőjén dolgozik, és kacsa őssejtekből nyert májjal igyekszik kiváltani a libatömés brutális gyakorlata miatt egyre népszerűtlenebb ételt. A londoni Primeval Foods olyan húsok termesztésére összpontosít, amelyek egyébként természetvédelmi okokból tilosak lennének. Kissé elszállt tervük az, hogy oroszlán-, tigris- vagy párduchúsra hajazó termékeket fognak piacra dobni.
Így készülnek a 3D nyomtatott ételek
A 3D nyomtatás lényege a különböző töltőanyagok rétegről rétegre történő halmozása, hogy háromdimenziós tárgyakat vagy akár épületeket hozzanak létre.
Ez az iparban egyre elterjedtebb és precízebb megoldás egy ideje utat talált a gasztronómia felé, és a gyártási folyamat az ételek esetében is nagyon hasonló: speciális szoftverrel digitális modell készül, ami aztán utasításokat ad a 3D ételnyomtatónak, hogy meghatározott mintázat szerint rétegezze egymásra az ehető összetevőkből álló „filamentet”, ami a fent írt termékek zöme esetében növényi eredetű, színezett, ízesített pépet jelent.
A nyomtató persze egy sor ehető összetevőt használhat, a tésztától a csokoládén és cukron át a valódi húst tartalmazó készítményekig, amelyeket egy fúvókán vagy fecskendőszerű eszközön keresztül extrudálnak. Utóbbi, ugye, messze nem új technológia: mindannyian fogyasztunk extrudált élelmiszert, amilyen például a gabonapehely, a mindenféle snack vagy a menzák sztárja, a csőtészta.
Fotó: Redefine MeatA 3D nyomtatott ételek előnyei messze túlmutatnak a látványos tálaláson. Amellett, hogy a testreszabhatóság miatt specifikus étrendigényekhez és preferenciákhoz is lehet igazítani a készülő ételeket, a 3D nyomtatás élelmiszer- és vendéglátóipari bevezetése csökkentheti a pazarlást és a hulladékmennyiséget, hiszen tűpontosan adagolja az összetevőket. Ami pedig a laboratóriumban tenyésztett fehérjét illeti, talán mondani sem kell, milyen jelentős környezeti előnyökkel járhat.
Az Oxfordi Egyetem azért kiszámolta, levezette és bizonyította, hogy a laboratóriumban termesztett hús előállítása 96 százalékkal csökkentheti az üvegházhatású gázok kibocsátását, valamint négy, illetve egy százalékra a víz- és termőföldhasználatot – nyilván ahhoz képest, amit a hagyományos gazdálkodás igényel.
Te mit csinálnál másképp? - Csatlakozz a klímaváltozás hatásairól, a műanyagmentességről és a zero waste-ről szóló facebook-csoportunkhoz, és oszd meg a véleményedet, tapasztalataidat!
