A kemény olasz: ragu, a mártások mártása
Ha egyszerűen csak arra vagyunk kíváncsiak, hogy mi is az a ragu, amelyet a magyar menzakonyhákban gyakran futtatnak, akkor ezt a definíciót találjuk: nagyobb – 2 -3 centiméteres – kockákra vágott húseledel, amelyet rövid lében, zöldségalapon párolnak lassan vajpuhára. A pörkölttől alapvetően az különbözteti meg, hogy paprikát nem tesznek bele, és nem is pirítják vissza többször a zsírjára, hanem egyenletesen párolják. Mivel sajnos a pörkölt többszöri visszapirítása kiveszőben lévő szokássá silányult nálunk, a pörkölt hazájában, ezért mondhatjuk azt is, hogy Magyarországon sokszor pörkölt ürügyén paprikás ragut készítenek…
A ragu ősrégi, római időkből származó étel Itáliában, s fajsúlyos húsokból készítik: marhából, vadnyúlból, szarvasból, vaddisznóból, sőt, a ragu alla Baresét egyenesen lóhúsból.
Valamennyiben az a közös, hogy előbb elkészítik az úgynevezett soffrittót, azaz a zöldségalapot, amely nagyon apróra kockázott sárgarépából, zellerszálból, fokhagymából és hagymából áll, különféle friss fűszernövényekkel – pl. kakukkfű, turbolya, oreganó, rozmaring – ízesítve. (Ilyenkor nagyon hasznosnak bizonyul, ha van otthon mandolin, azaz profi gyalu, amellyel a zöldségeket egy kézmozdulattal tökéletesen egyformán apróra csíkozhatjuk, kockázhatjuk). A zöldségmixet forró olívaolajon pirítják 1-2 percig, aztán hozzádobják a húst, pár percig együtt sütik, majd valamilyen folyadékkal felöntik, lassú tűzre állítják, és azon főzik 2-3 órán át.
A valamilyen folyadék ebben az esetben nem vörösbor, de nem kell elkeseredni, mert a bort bátran lehet kortyolgatni a ragu mellé, ebben semmiféle ragutradíció nem akadályoz. A folyadék a legtöbb esetben sűrű paradicsomlé, de ha mégis vörösbort teszünk bele, akkor sem vétettünk a humanizmus ellen. De a paradicsomlevet ekkor se hagyjuk ki, mert az adja meg a ragu ragacsos, édeskés, vörösbarna alapját, amelynek kóstoltán az ember csak néma elragadtatással néz hol a tányérra, hol az égre, jelezve, hogy itten szavak már nincsenek és az az étel megérdemli, hogy feltálalják magának az úristennek is…
Ami pedig a hogyant illeti: két vöröshagymát, 5-6 szál zellert, 3-4 sárgarépát, 1-2 fehérrépát (inkább pasztinák kellene, de az ritkán fordul elő) bőszen aprítsunk 2 milliméteres darabokra. Nem kell minden kockát megmérni, a szigorú szám csak azért szerepel, hogy sugalljuk: nagyon apróra kell vágni. Így a zöldség teljesen belefő a mártásba.
1. Olívaolajon pirítsuk meg, dobjunk hozzá 80 dkg marhahúst (felsál, stefánia), pirítsuk még együtt 4-5 percig nagy lángon, dobjuk hozzá a felaprított egy gerezd fokhagymát, egy percig még süssük együtt, aztán öntsünk hozzá 1 liter sűrű paradicsomlevet. Két olaszparadicsom-konzerv is tökéletesen megteszi, csak itt az egész paradicsomokat kissé nyomjuk szét a fakanállal. Ha kell, egy kiskanál cukorral kidomboríthatjuk a paradicsom édességét.
2. Csitítsuk le a lángot, sózzuk, borsozzuk, adjunk hozzá fűszernövényeket – a legjobban az oregánó illik hozzá, és ebben az esetben még csak nem is kell feltétlenül frisset használnunk. A szárított oregánóból csak egy kávéskanálnyit tegyünk bele, mert az íze a főzés során nem gyengül, hanem intenzívebbé válik.
3. Két óra alatt elkészül, de inkább három órán át főzzük. Végül egy villával a húsdarabokat nyomjuk szét, így rusztikus, darabos-cafatos ragut kapunk, majd szórjuk meg az elmaradhatatlan parmezánnal. Szélesmetélt (pappardelle) vagy a kevésbé széles fetuccini illik hozzá.
Amikor belekóstolunk, megáll az idő. Tegnaptalan és holnap nélküli állapot ez, az igazi carpe diem hangulata. Az örök ma.
Én ennél a receptnél egy kis lisztet még adtam a gombócokhoz, hogy jobban összeálljanak.
