Ilyen egy három éves „ősleves” íze – a Námban jártunk
2019 a gasztronómia szempontjából is erős év volt, csak úgy pezsgett a város. Tisztán emlékszem rá, hogy miközben a Gourmet Fesztiválon az új helyekkel ismerkedtem, belefutottam egy feledhetetlen ázsiai hangulatú levesbe, ami gazdag íze mellett olyan meglepetéseket is rejtett, mint: kacsanyelv!
Természetesen nem csak nekem vésődött be akkor ez a leves, hiszen az ételt alkotó stand a fesztivál szakmai díját is bezsebelte, és később egyre többen ismerkedtek meg a mögötte álló, Aum névre hallgató étteremmel. A budai után később Pesten is nyitottak egy egységet, aztán jött a Covid, és le kellett húzni a rolót.
Eltelt pár év, de az Aum egykori séfje, Varga Dániel abszolút nem tétlenkedett. A Balatonra költözött, és úgy gatyába rázta a tihanyi Yacht Clubot (Füge), hogy tavaly bekerültek a Michelin-kalauzba.
Egy tál gőzölgő Ázsia
A Nagymező utca 34. szám alatt egy aprócska üzlet található. Egy pult, pár asztal, nagyjából tizennégyen tudnak leülni. (Ebből kifolyólag érdemes foglalni!) A hangulat barátságos, laza és vidám.
Színes falfestés, integető macska, a polcokon rengeteg szakácskönyv, és a pulton fermentált zöldség, meg kombucha.
A hely központi étele a leves. És bár minden nap új készül, az alapja több évre nyúlik vissza.
Varga Dániel ezt a trükköt még Ázsiából hozta, ahogy a rengeteg receptet is, amik folyamatosan váltakoznak majd. A pult fölötti táblákról olvashatjuk le az éppen aktuális menüt, ami nem a hagyományos "előétel, főétel, desszert" háromszög.
Ebbe jól bele is lehetne kavarodni, de egyfelől úgysem fogják hagyni, másfelől meg ugyanúgy találhatunk falatkákat, leveseket, tésztákat, rizzsel tálalt ragukat és desszerteket is ezek között a kategóriák között.
Varga Dániel executive chef és Jászai Gréta head chef - Gréta több éve együtt dolgozik Dániellel, és ha ő tartja a frontot, akkor is zavartalanul folytatódik a varázslat a konyhában.Mit kóstoltam én?
Az ismeretlen terepen jobb, ha rábízza magát az ember a vendéglátókra, és eszi, amit elé tesznek. Én is így tettem, és meg is kaptam a hely esszenciáját egy este alatt.
Ami kihagyhatatlan, az az éppen aktuális levesek közül az egyik.
Elém egy Khao Soy Pet került. És ha azt hitted, hogy a leves az csak egy tál gőzölgő lé, akkor neked is fognak tudni újat mutatni.
Ízesítheted ahogy akarod. Mindenből annyit öntesz, szórsz, tunkolsz, amennyi jólesik, de hibázni sehogy nem tudsz, mert olyan isteni az alap.
Máig bánom, hogy nem toltam be az egészet, de annyira akartam mást is kóstolni.
A főételem sem volt gyenge. Egy japán fasírtot kaptam házi kimchivel és rizzsel, meg egy tápiókás paprikával.
És ázsiai, de egyáltalán nem tűnik olyan messzinek, hogy ne emlékeztessen a magyar konyhára is.
Az utolsó ételem egyben bátorságpróba is volt. Aki valaha evett a séf asztalánál, az tudja, hogy ha a komplett menüre nevez be, akkor nem lesz kegyelem. A perverzebbek biztos örömmel fejtegették volna, hogy mi minden került a mogyoró ízű szósz alá, én meg lehet, hogy inkább nem akartam volna tudni:
Körítésnek ehhez is érkezett rizs, és egy fantasztikus savanyított papaya.
Bevallom, ennek a fogásnak a felét elcsomagoltattam, mert az előző két étel amúgy is komfortosan megtelített. De még aznap este előkerült a doboz egy házibuliban, és az emberek úgy adták körbe, mintha valami titkos, váratlan kincset találtak volna. És ez nagyjából fedte is a valóságot.
Szívderítő látvány ez a pici hely, ennyi szenvedéllyel. És remek bizonyíték arra, hogy aki egy fine dining étteremben nagyot alkot, az egy kis konyhába is bele tudja oltani az életérzést, amit képvisel.
A Nám rengeteg meglepetést tartogat, hiszen folyamatosan változnak az ételek, és hamarosan házhoz is mennek majd.
Ez 11 fogást jelent, és úgy készüljetek, hogy minimum 3 órát vesz igénybe.
Cím: Nagymező utca 34.
Nyitvatartás: hétfőtől szombatig: 12:00 – 20:00
