Dorothea Bistro: titkos búvóhely Szentendrén

Rengeteg egzotikus állat húsa kapható már Magyarországon is, derül ki a Pénzcentrum összeállításából. Ezeket azonban nem a megszokott áruházak húspultjainál, hanem inkább webáruházakban érdemes keresni.

A lap gyűjtése alapján

Krokodilfarok: kb. 27 ezer Ft/kg

Bölény burger: kb. 13 ezer Ft/kg

Kenguru felsál: kb 6 ezer Ft/kg

Emu hús 2500 - 6000 Ft/kg között, de

Emuzsír: kb. 2200 forint fél kiló

Muflon: kb. 6500 Ft/kg

Fagyasztott fűszervajas csiga 52 ezer Ft/kg – (alutálcás kiszerelésben)

Békacomb 6 ezer forint/csomag – 800 g.

A húsok ízéről azt írják, hogy a krokodil inkább a csirkehúsra emlékeztet, és talán a felsoroltak közül ezzel a legkönnyebb dolgozni. A zebra húsa a lóhúsra hasonlít tulajdonságaiban, amelynek fogyasztása ma Magyarországon már nem jellemző. A struccnak és az emunak viszont keményebb, izmosabb állagú vörös húsa van.

A portál húsügyben megkereste a Metrót is:

„Csak azt tudjuk mi, Metro forgalmazni, amely termékeknek megvan az összes lehetséges, a vonatkozó magyar és EU-s jogszabályoknak megfelelő engedélye. Sőt, a mi minőségbiztosítási kritériumaink szigorúbbak, mint a jogszabályok. Mielőtt a beszállítóinkat megkeressük, komoly auditon kell átmenniük. Konkrétan a kenguruhús a nemzetközi anyacéggel közös beszerzésen keresztül kerül be” - válaszolta Taferner Ákos marketingvezető, aki szerint ha kenguruszökésről érkezik hír, elmegy belőle 2-3 kiló.

Braunmüller Lajos, az Agrárszektor főszerkesztője azt is elárulta, hogy kik vásárolják ezeket a húsokat hazánkban:

„Az egzotikus kategóriába sorolható húsfélék, így például a kenguru, a zebra, a teve, a láma vagy a krokodil fogyasztása tehát ritkaságszámba megy Európában és így Magyarországon is. Szokatlan mivoltuk, szűk piacuk és a hagyományos húsokhoz képest lényegesen fejletlenebbül szervezett termelésük miatt rendszerint nagyon borsos áron kaphatók. Ennek ellenére ezek a húsok kis utánajárással Magyarországon is beszerezhetők, általában a topgasztronómiát képviselő éttermek különlegességei között, vagy a gourmet üzletek karácsonyhoz kapcsolódó kínálatában találkozhatunk velük.

A Pénzcentrum szerint a felsorolt húsok általában bátran fogyaszthatók, elkészítésük nem bonyolultabb, mint a marhahús elkészítése.

Az Anantara New York Palace Budapest Hotelben többféle kulináris kalandban is lehet részünk. Hozzájuk tartozik a világ egyik legszebb kávéháza, a New York Kávéház. Van egy remek bárjuk, a The Poet Bar. A szállóvendégek számára pedig többféle étkezési lehetőséget is biztosítanak a grandiózus svédasztalos reggelitől kezdve, a szobaszervizen át, a lobbyban felszolgált menüig. És ott van még a hotel ékköve, a White Salon.

Természetesen a fent említett egységek sok mindenben eltérnek egymástól, de Abrudán Zsolt, a New York Kávéház executive chefje a kezdetek óta az Anantara oszlopos tagja, és nem túlzás azt állítani, hogy átlátja a rendszert.

A beszállítókkal éppúgy kapcsolatban áll, mint a dolgozókkal és a vendégekkel. És bár munkája sokszor az Excel-táblázat előtt, vagy a konyhapult mögött zajlik, különlegesebb napokon maga indul el alapanyagmustrát tartani.

A Séf Kertjében Pálinkás György tulajdonos fogadott és kalauzolt körbe minket.

2010-ben, amikor György és tulajdonostársa Németh Tihamér elindították vállalkozásukat, még csak pár olyan étterem volt, ahol konkrét igény volt ezekre a növényekre. És bár manapság már sokkal többen ismerik ezeket az apró zöldeket, elsősorban még most is a magasabb kategóriás helyek foglalkoznak velük aktívan.

Pedig a mikrozöldek gazdag vitamin- és ásványianyag-tartalmuk, és változatos ízeik miatt is lehetnek egy étel tökéletes díszítő elemei.

György először a csírakamrába vitt minket. Ide kerülnek a tőzegbe vetett magok, amik ellenőrzött hőmérsékleten indulnak fejlődésnek. Lámpák segítségével már ebben a fázisban is kapnak fényt.

A növények minden évszakban a fólia alatt maradnak. Nyáron az árnyékolás és levegőztetés a fontos, télen pedig a világítás mellett minimálisan fűtenek is.

A fix hőmérséklet azért szükséges, mert így kiszámíthatóbb a növekedés. És mivel Györgyék éttermekkel dolgoznak együtt, elengedhetetlen a pontos tervezés.

A csírakamra után a fejlődő növényeket kezdtük el csodálni, és kóstolni is.

Azt nagyjából három kör után megállapítottam, hogy tényleg rendkívül sokfélék, és nagyon különböző ízélményt adnak.

A Séf kertjében minden a partnerek igényei szerint alakul. Így vannak olyan tálcák, amiken csak egyfajta növény cseperedik, és vannak keverékek is. Folyamatosan kísérleteznek, és a séfek is egyre bátrabban kérnek különlegesebb fajtákat.

Ráadásul a visszajelzések alapján a vendégek jó része már ismeri, kedveli és el is fogyasztja a jótékony tányérdíszeket.

Bár mi ez alkalommal csak zöldekért jöttünk, azért az ehető virágokat is megcsodáltuk.

A séf és a kertész végül megállapodtak az aznapi adagban. Mizuna, vadpetrezselyem és bazsalikom is került a rekeszbe.

Grillezett libamáj almával, zellerrel és sózott mandulával

Az Anantara konyháján a zöld törekvés nem csak mikrozöldek formájában lelhető fel. A szezonalítás, az alapanyagok lokális beszerzése és a zero wastre szemléletre való törekvés is több ponton megjelenik.

Rengeteg magyar beszállítójuk van, és az élelmiszernek igyekeznek minden részét használni. Van az étlapon egy zero wastre, sült burgonyakrémleves, ami ráadásul vegán is, így igazi bolygókímélő fogásnak mondható. De például a csirke is egyben érkezik, és minden porcikája hasznosul.

Az alma savanykássága mellé remek kontrasztot hozott a zeller édessége, és a textúrák játékához határozottan hozzáadott a sózott mandula is. A parfümös bazsalikom pedig tényleg jól illett ebbe a harmóniába. A magyar libamáj pedig... hát az úgy tökéletes, ahogy van. Szép összetevők, szép étel!

Ha felkeltette az érdeklődéseteket, ezt az ételt a White Salonban ti is meg tudjátok kóstolni!

Fotó és szöveg: Vass Adrienn

Giulia nevét már azelőtt suttogni kezdték a budapesti ínyencek, hogy kitárta volna kapuit. A hivatalosan megnyitó csak május 10-én lesz, de az elmúlt napokban a soft openingnek köszönhetően már bőven teltházközeli állapotok uralkodtak az édeni kertben. És amikor azt mondom, hogy édeni, akkor azt valóban úgy is gondolom.

A névválasztás oka egészen egyszerű. Modern, olasz éttermet álmodtak meg a tulajdonosok, az ingatlan pedig határozottan nőnek mutatta magát, így lett a neve a rövid de dallamos, és nem utolsó sorban leírva is remek Giulia.

Jelenleg csak a kert üzemel, de Giulia egy főként tésztákra specializálódó modern trattoria is lesz ősztől. Eredetileg a belső tér kialakításával kezdték el a munkálatokat, de a jó idő közeledtével jobbnak látták, ha először a kertet nyitják meg, és ez már most egy remek döntésnek bizonyult.

Régi kert, vadiúj formában

A Giulia helyén Buda egyik legrégebbi étterme, a Trombitás és annak kertje állt. Ezen a helyen egyes források szerint már 1686 óta vendéglátóegység üzemelt. A Trombitásnak a koronavírus-járvány vetett véget, előtte klasszikus magyar fogásokkal mentek. A hely szerény berendezésű volt, és az árak is ehhez igazodtak. Aztán az Il treno egyik egysége üzemelt itt egy rövid ideig, de 2023-ban ők is bezártak.

Így jött képbe az új tulajdonosi kör, akik meglátták a fantáziát a lokációban és a csodaszép gesztenyefákkal tarkított udvarban.

A hely mögött álló gasztro-szupercsapat

A tulajdonosok, Csókay Gergely és Boros Dániel nevéhez olyan helyek köthetőek mint a Tereza, a Mazel Tov vagy a Zsiráf Buda és Pest. Ezekből kiindulva természetesen megvolt a tapasztalati tőke és azt innovatív gondolkodás.

De ahhoz, hogy az egész koncepció összeálljon, szükség volt arra az olasz és magyar felmenőkkel is rendelkező Galeotti Álmosra, aki az elmúlt 4 évben Olaszországban élt, és feleségével, Galeotti Dórával mélyen belevetette magát az ottani gasztronómiába. Egy neves szakácsiskola elvégzése után két évet az Uliassinál töltött.

Szóval Álmosék itt ismerkedtek meg Giuseppe Merlinóval, aki már 10 éve az Uliassiban dolgozik, és januárban sikeresen elcsábították Magyarországra, hogy adjon egy különleges vacsorát a Vakok Intézetének különtermében. A vacsora és az együttműködés pedig láthatóan jól sikerült, hiszen Giuseppe most executive chefként szállt be a Giuliába.

A konyhafőnök szerepkörét Kardos Dániel tölti be, aki dolgozott már együtt Pesti Istvánnal, de nemrég a LUA Resortban tűnt fel, és aki azért, hogy autentikus élményeket szívjon magába, már szintén megjárta Olaszországot is.

Tradicionális olasz ízek, kis csavarral

Olaszországban a fiatal séfek ugyanúgy igyekeznek újragondolni a tradicionális fogásaikat, mint idehaza a magyarok. A Giulia is ezt a modernebb vonalat igyekszik erősíteni.

Alapanyagok tekintetében próbálkoztak magyar összetevőkkel is, de a várt harmóniához végül több Olaszországból importált termék is elengedhetetlennek bizonyult. Rögtön az étvágygerjesztő, olajjal sült, sajttal meghintett kápia is ilyen volt. A magyar egyszerűen nem működött elég jól.

Jelenleg még nincs étlapon, de ha lesz, ki ne hagyjátok!

Az előételekből amúgy nyugodtan be lehet kérni akár többet is, ha nagyon éhesen érkezünk. Nem mondom, hogy egy az egyben "small plate" rendszer akar ez lenni, de valami nagyon hasonló.

Mondjuk a mortadellával és stracciatellával töltött focaccia (2950 Ft) , vagy a burrata alla puttanesca (3400 Ft) abszolút korrekt adag.

Kiemelném még a polipsalátát (3400 Ft), ami igazán friss és üde, és egyáltalán nem nehezíti el sem a burgonya, sem a fehér szósz.

A kedvencem pedig (a gigantikus olívabogyók mellett) a füstölt stracciatella peperonátával (2950 Ft) lett. Ha le akarjuk egyszerűsíteni, ez egyfajta hideg lecsó, krémes lágy sajttal.

A főételek listája nem túl hosszú, inkább csak ízelítőt ad abból, hogy mit lehet majd az étteremtől várni.

A két tészta közül nekem egyértelműen a "pici pasta alla carrettiera" (2950 Ft) jött be. Ezt a tésztát nevezhetjük akár toszkánaiak spagettinek is, a carrettiera pedig a klasszikus "aglio, olio e peperoncino" étel szicíliai változata. Elképesztően krémes az egész, és a tetején a sajt helyett kenyérmorzsa ad ropogós textúrát neki.

Húsimádóknak van még itt báránynyárs (3850 Ft) és rántott sertésborda (4250 Ft). Nagyétkűeknek az utóbbit feltétlenül ajánlom.

A desszert sincs túlhúzva. Egy cannolo ricotta mousse-szal, valamint egy sós karamellás és egy erdei gyümölcsös semifreddo közül választhatunk (2250 Ft).

Én egy könnyű ebédre érkeztem, de a Giulia abszolút alkalmas italozásra is. Csapról csak olasz sörök közül válogathatunk, vannak remek natúr borok, és a különböző koktélok is rendkívül izgalmasra sikerültek.

A mai napig rettentően sajnálom, hogy a fügelikőrös - parmezános - gines italba nem kóstoltam bele... De gondolom ez csak még eggyel több ok, amiért érdemes lesz visszamenni.

Elérhetőség:

Giulia - 1024, Retek utca 12.

A legtöbb fagyizó ugyanazokkal az árakkal kezdte a szezont, mint a tavalyi évet. A Magyar Cukrász Ipartestület szakmai elnöke szerint aki emelt, az is csak maximum 10 százalékkal.

– mondta a Portfoliónak Erdélyi Balázs.

Az elnök szerint a sütemények ára 1000-1500 forint között ingadozik a legtöbb cukrászdában. Ennél magasabb árat ugyanis nagyon kevés helyen fizetnek meg a vendégek. A szakember arra számít, hogy az év második felében az is megjelenhet az árakban, hogy a cukrászdák főleg a nyári, egyébként felpörgő szezonban, továbbra is munkaerőhiánnyal küzdenek. A meglévő dolgozókat pedig versenyképes fizetéssel, vagyis némi béremeléssel és magasabb járulékfizetéssel tudják csak megtartani.

– mondta Erdélyi Balázs.

A rezsidíjakról szólva elmondta, hogy a cukrászdák többsége átállt a fix energiaáras szerződésekről a változó, tőzsdei árakra épülő megállapodásokra. Azonban úgy tűnik, hogy az üzletek többségének most már nem a villamosenergia vagy éppen a földgáz ára okoz problémát, hanem a megemelkedett víz- és csatornadíjak.