Addig ne mondd, hogy nem szereted a halat, míg nem kóstoltad a NOBU-ban!
A NOBU étteremlánc világszerte a prémium japán stílus megtestesítője, amelyet Nobu Matsuhisa séf álmodott meg. A cégcsoport mára 54 étteremből és közel 20 hotelből áll, és tavaly lett 30 éves.
Az ünneplés pedig folytatódik, hiszen a budapesti egység idén 15 éves lesz.
Az alapítás története
A NOBU márkanév mögött egy karakteres jelenség, Nobu Matsuhisa áll. A japán születésű séf mosogatóként kezdte, de elhivatottságának hála 20 évesen már szusiszakács pozícióig küzdötte fel magát.
Ebből a fúzióból jött létre a az úgynevezett „Nobu-style” konyha, amely azóta világszerte ismertté vált. Híres fogásai, mint például a ceviche és a tiradito is a japán és dél-amerikai kulinária találkozását tükrözik.
Az első éttermét, a Matsuhisát 1987-ben nyitotta Los Angelesben, amely azonnal a hírességek kedvencévé vált. A The New York Times egyenesen a világ tíz legjobb étterme közé sorolta.
A harmadik alapító Meir Teper, filmproducer volt.
Robert De Niro és Nobu Matsuhisa – Fotó: NOBUA NOBU Budapesten
A NOBU 2010-ben nyitotta meg kapuit Budapesten, Közép-Európában elsőként.
Az étterem Schreiner Gábor executive chef vezetésével működik. Gábor korábbi tapasztalatait Németországban, a Vadrózsa Étteremben és a Fuji étteremben szerezte.
Mondhatni, hűséges típus, hiszen a Vadrózsában 7 évig, a Fujiban pedig 10 évig volt konyhafőnök mielőtt a NOBU-ba érkezett, ahol a kezdetektől, immáron 15 éve fogja össze a csapatot.
A NOBU Budapest nyitásának ötlete előtt pár évvel Nobu-san itt járt, és végigjárta a halkereskedőket, hogy mi elérhető nálunk. És a kereskedő aztán felhívott, hogy képzeljem, felültették egy magánrepülőre és elvitték a londoni NOBU-ba, hogy megmutassák, hogy működik az étterem.
Ennek már majdnem 20 éve, azóta már 50 étterem van és Nobu-san is 75 éves, úgyhogy ilyen persze már nem történik. De ezért olyan ő, amilyen, és ezért tudjuk, hogy milyen magas szintet képvisel.
"
Schreiner Gábor - Fotó: Vass AdriennA budapesti egység a nemzetközi lánc szerves része, amelyet Hervé Courtot corporate séf is felügyel. Hervé számos NOBU-étterem és hotel konyhai működését koordinálja világszerte, többek között Barcelonától Melbourne-ig.
Például a Tonhal szarvasgomba sashimi, a Lazac és libamáj nigiri vagy a Chilei sügér mango salsa.
Részlet a kóstolómenüből - Fotó: Vass Adrienn
Részlet a kóstolómenüből - Fotó: Vass AdriennIsmerkedés a NOBU ízeivel
A NOBU éttermek az állandóság és a minőség szinonimái.
Ikonikus fúziós konyhájuk nemcsak gasztronómiai, hanem kulturális hatással is bírt. Elsők között bizonyították be azt, hogy az ételek éppúgy képviselhetnek művészi értéket, mint a divat vagy a képzőművészet.
És ezek nem csak hangzatos szavak!
Itt Magyarországon sajnos nem sok esélye van az embernek kiváló minőségű, tengeri halhoz jutni. Így még meglepőbb és különlegesebb élmény egy NOBU-ban kóstolt hal. Szinte mindegy, hogy milyen típusról, vagy hogy pontosan melyik ételről beszélünk. Lehet nyers, marinált vagy sült, az a dimenzió, amit a NOBU nyit meg, sokak számára még most is abszolút ismeretlen idehaza.
És bár ezek a halak pusztán önmagukban is könnyfakasztóan jók, a NOBU-ban olyan ízesítést, körítést kapnak, aminek hála a kisebb lépésben haladók is könnyedén függővé válhatnak.
Most csak pár klasszikust emelnék ki az általam is kóstolt menüről. Ezek tipikusan azok az ételek, amiket minden városban, hosszú évek óta, pontosan ugyanúgy készítenek el.
Részlet a kóstolómenüből - Fotó: Vass Adrienn
Részlet a kóstolómenüből - Fotó: Vass Adrienn
Részlet a kóstolómenüből - Fotó: Vass AdriennYellowtail jalapeno
A Yellowtail Jalapeno a NOBU éttermek egyik ikonikus étele, amely egyszerre hordozza magában Matsuhisa kreativitását és a japán konyha esszenciáját. A fogás különlegessége több rétegben érhető tetten: az ízek harmóniájában, az egyszerű, mégis elegáns elkészítésben, valamint az étel történetében.
Az étel eredetileg egy Maui szigetén rendezett jótékonysági esemény után született, amikor a séf a maradék sárga farkú halat és hűtőben talált jalapenót használva készítette el a fogást. Ez az improvizáció tükrözi a séf zsenialitását, ahogy egyszerű hozzávalókból is mesterművet tud alkotni.
A sárga farkú halat egy különleges yuzu-szójaszószban fürösztik, amely egyszerre hozza a citrusos frissességet és az umami mélységét. A vékony szelet jalapeno paprika enyhe csípőssége pedig éppen csak megbolondítja az összhatást.
Fotó: NOBUBlack Cod Miso - Alaszkai fekete tőkehal misoval grillezve
A fekete tőkehal, vagy más néven sablefish, nem azonos a hagyományos tőkehallal. Az alaszkai vizekben élő hal különlegessége a magas zsírtartalom. Ez a gazdag, krémes textúra nemcsak ízletesebbé teszi a húst, hanem garantálja, hogy a hal ne száradjon ki, és minden harapás puha és lédús maradjon.
A fogás különlegessége a háromnapos pácolás, amely során a hal a séf speciális Den Miso marinádjában érlelődik. A miso összetevői (a cukor, az édes rizsbor, a szaké és szójabab paszta) mély, komplex ízvilágot adnak a halnak, miközben a pác finoman átjárja a húst. A grillezés során enyhén karamellizálódik is, ami tovább fokozva az étel ízének intenzitását.
Plusz pont, hogy az alaszkai fekete tőkehal nemcsak ízletes, hanem fenntarthatóan halászott fajta is, amely szigorú szabályozás alatt áll. Ez a tény különösen fontos a modern gasztronómiában, és tovább növeli az étel értékét.
Fun fact: Robert De Niro is ezt az ételt emelte ki kedvenceként.
Fotó: NOBURock Shrimp Tempura - Sziklarák tempura krémes pikáns szósszal
A rock shrimp, azaz a sziklarák a Mexikói-öbölből származik, és kifejezetten édes ízű, húsos, de gyengéd textúrájú alapanyag, ami kiválóan harmonizál a ropogós tempurabundával.
A rákokat Matsuhisa séf pikáns szószával vonják be, amely tökéletes egyensúlyt teremt a krémesség, a yuzus citrusosság és az enyhe csípősség között. A sziklarák harapásnyi darabokra van vágva, így minden egyes falatban maximálisan érvényesül a textúrák kontrasztja is.
A fogásban megtestesül a NOBU filozófiája: egyszerű alapanyagokból, kifinomult technikákkal, ízrétegekkel teli, ikonikus ételeket alkotni.
Fotó: NOBUA NOBU választéka hatalmas. A tenger gyümölcseivel készült cevichek, sushik és sashimik mellett különböző húsételek, saláták, tempurák, tésztafélék és levesek is megtalálhatóak náluk.
A legjobb pedig az, ha valamelyest megosztva, az asztaltársaságoddal közösen kóstoljátok végig az ételeket.
Cím: 1051, Kempinski Hotel Corvinus Erzsébet tér 7-8.
Web: noburestaurants.com
Fotó: Vass Adrienn
