Hogy készíts tökéletes brassóit?
Nagy kérdés, hogy brassói valóban Brassóból származik-e, s mivel eddig sok helyi hírességről derült ki, hogy nem is odavaló, ahová a születési anyakönyvi kivonata szerint való volna, most megcáfolhatatlan bizonyítékok hiányában hagyjuk meg a brassóit brassóinak, de menjünk vissza az időben a legegyszerűbb ősbrassói-változatig.
Brassó híres város, híres szülöttekkel, mint például Brassaï, meg az aprópecsenye. Utóbbit a Franciaországban világhírűvé vált előbbi, azaz a fotográfus névválasztása alapján brassai aprópecsenyének is nevezhetnénk, de így legalább nem tévesztjük össze őket. S ahogy a napvilágot a Cenk hegy tövében 1899-ben Halász Gyulaként meglátó Brassaï sem hozott szégyent szülővárosára, úgy a brassói sem. Brassaïval ellentétben azonban a brassóiról nem tudunk sokat, leszámítva azt, hogy az egyik legnépszerűbb magyar eleség, és hogy családok nem beszéltek egymással évekig, azon háborúzva, hogy kell-e az aprópecsenyébe zöldborsó avagy nem. Amennyiben számítógépbe lehetne beprogramozni az ízeket, akkor a gép sok-sok integrálszámítás után valószínűleg azt a teljesen objektív eredményt hozná ki, hogy a brassói zöldborsóval is finom, és nélküle sem rossz.
A brassói a régi receptek alapján szűzpecsenyével készült, ami azt jelenti, hogy a tisztes középosztály számára találták ki, majd az ínségesebb idők beköszöntével a sertésszűz átadta a helyét a lapockának, amellyel még mindig egész jó minőségű brassóit lehet készíteni, de a tarja már tökéletesen alkalmatlan erre a feladatra. Tapasztalatból beszélek, mert egyszer tálaltak nekem ilyet, egyik szerelmem édesanyja készítette, kénytelen voltam megenni, de a kapcsolat nem szökkent szárba, mert elkezdtem rettegni a vasárnapi családi ebédektől.
De a brassói igazi alkotóeleme a krumpli. Ha a krumpli jól sikerül, akkor sok minden megbocsátható, talán még a tarja is – nem, az talán mégsem –, a zöldborsó is, amely szerintem teljesen fölösleges bele, de legalább kárt nem tesz benne. Amennyiben a krumpli vajpuha, de még nem mállik szét, mert kívül ropogósra sült kéreg tartja össze, és átjárta a fokhagyma, akkor ez már háromnegyedsiker. Sőt négyötödsiker.
70-80 dkg szűzpecsenye (egy nagyobbacska darab egész szűz)
1 kg krumpli, meghámozva, felkockázva
5-6 gerezd fokhagyma, vagy még több
2-3 evőkanál pecsenyezsír
só, sok frissen őrölt feketebors
olaj
majoránna, de csak ha friss (friss majoránna nélkül is finom, de szárítottal kifejezetten rossz)
1. A legfontosabbal, azaz a krumplival kezdjük: először megpároljuk fokhagymás vízben. Egy párolóbetétes edénybe tegyünk annyi vizet, amennyi nem éri el a betét alját, 1-2 gerezd összezúzott fokhagymát is adjunk hozzá, majd ebben a fokhagymás gőzben pároljuk meg a krumplikockákat, hogy csontig hatoljon beléjük a fokhagyma. Ehhez 10 perc kell, nem baj, ha krumpli még nem tökéletesen puha, úgyis vár még rá a sütés.
2. A vékonyan felcsíkozott, hártyáitól megszabadított sertésszüzet (vagy lapockát) nagyon forró olajon, folyton kavargatva, vagy tévészakács-módra serpenyőt rázogatva megpirítjuk, közben sózzuk-borsozzuk. Kicsit tüsszög az olaj, de hát ez ezzel jár, alacsonyabb hőfokon párolódni kezdene a hús, így viszont 5-6 perc alatt készen is lesz. Az utolsó egy percben ízesítsük a maradék fokhagymával, összezúzva, hogy a sütés minél kevesebbet tompítson a fokhagyma ízén, de ezért mégis süljön át az is. Ha van friss majoranna, most keverjük a húshoz azt is.
3. A húst vegyük ki a serpenyőből, és tartsuk melegen, alufóliával lefedve, például a sütőben. A fokhagymás hússzafthoz adjuk hozzá a pecsenyezsírt (vagy sima zsírt, ha csak olyan akad), és ha már forró, akkor a krumplit szigorúan csak egy rétegben óvatosan tegyük a serpenyőbe. Finoman forgassuk, hogy szépen piruljanak meg minden oldalról. Ezt ismételjük, míg van a krumpliból, nagy serpenyő esetén ez két, legfeljebb három műszakot jelent. Egyszerre azért nem érdemes belezsúfolni az össze krumplit, mert az garancia arra, hogy szépen összetörjük őket.
A zsírról lehet vitatkozni, a pecsenyezsír a legfinomabb, amiben krumpli sülhet, és olyan tökéletesen illik a brassóihoz, hogy szinte könnybe lábad a szem a meghatottságtól, akár egy régen várt esküvő láttán. De olajban is elkészíthető, a hatás ugyan nem lesz olyan frenetikus, de hétköznapi házasságnak ez is megteszi.
