Egy igazi rejtett gyöngyszem a Netflix mélyén! - Só, zsír, sav és hő!
2024-ben újra kiadták 2018 egyik legolvasmányosabb szakácskönyvét. Samin Nosrat 2018-ban jelentette meg a Só, zsír, sav, hő című könyvét, amiről mindenhol csak jót lehet olvasni. Ezen fellendülve nekiültünk, hogy a 2018-ban készített netflixes minisorozatot megnézzük.
Pedig az internet szerint a mai napig megtalálható a széria a Netflixen. Meglett a megoldás: a sorozat csak eredeti nyelven, magyar felirat nélkül van fent, ezért akinél magyar a Netflix app, az meg sem találja ezt a gyöngyszemet. Nem jelenik meg még a keresőben sem, ahhoz, hogy elérjük, át kell állítani angolra az applikációt. De megéri!
De ki is Samin Nosrat? Egy iráni származású amerikai szakács, aki leegyszerűsítve tárja elénk a főzés folyamatát négy alapfogalomra bontva. A négyrészes minisorozat, a cím négy elemét állítja középpontba, és példákon keresztül mutatja be a tézist: ha jól kezeljük a zsírt, a savakat, a sót és a hőt, akkor bármilyen étellel megbirkózunk. Az első fejezetben megismerhetjük a sütés alapját, az elengedetlen zsiradékokat.
Mintha a szakácssorozatból egy dokumentumfilmbe csöppennénk. Bemutatják a folyamatát az olívaolaj készítésének. Samin eközben mindent megmagyaráz, mi miért történik. Ugyanis a világ összes nemzetnél megtalálhatóak a főzőolajok/zsírok, gondoljunk csak az amerikai baconre, a francia vajakra, vagy esetünkben az olasz olívaolajra. Samin szinte helyettünk kérdezi a szakembereket, érdekes kérdéseket tesz fel, majd meg is magyarázza nekünk a válaszokat. Kipróbálja, megkóstolja az ételeket… jaj, szinte ott akarok lenni Samminnal. Járja a világot, érdekes emberekkel találkozik, jókat főz, és finomakat eszik. A sorozat egész struktúrája, szerkezete tökéletes.
Elindulunk az olajtól, majd áttérünk a focaccia készítésén át a pesztóig. Ezt követően egy híres vágóhíd vezetőjétől megismerkedünk a különféle olasz sonka és húskülönlegességek közti különbségekkel. A parmezán sajt érlelésének a folyamataiba is betekinthetünk.
Végül az epizód fontosabb szereplőit Samin megvendégeli a látott finomságokkal. Szép, letisztult a sorozat forgatókönyve, és mégse tűnik nagyon műnek. A folytatásban az ízesítés alapja, a só kap főszerepet. Akkor irány Japán! A szigetország gasztronómiájának szerves részét képezi a só és annak mindenféle formája. Ugyanis nemcsak a só ezerféle változatával lehet a sós ízt elérni, hanem sok alternatív módszer is van rá, amiket a készítők szépen bemutatnak nekünk. Megtudjuk, a szigetország hogyan tesz szert a sóra hínár segítségével. 15 tonna tengervízből 1 kiló sót állítanak elő. Ez a fűszer a lelke mindennek, ha ki akarod hozni az ételek igazi ízét, akkor egy csipetnyi sót kell csak hozzáadni, minden más csak utána jön.
Mikroorganizmusok segítségével két évig erjesztik a szójababpépet. Ez, a tömeggyártásban lecsökken alig 3 hónapra. Itt végre értelmet nyer, mi is az umami: ez az úgynevezett ötödik íz a sós, édes, keserű, savanyú mellett.
A harmadik rész a savakat vesézi ki, itt Mexikóba kalauzol minket a szakácsnő. A lime, gránátalma, joghurt, citrom és tejföl világába. Az erős, édes és savanyú egyensúlyát követve eljutunk az úgynevezett Yucatán-félszigetre, a citrusövbe. Itt látjuk az itt élők kreativitását, hogyan dolgozzák össze ezeket az amúgy össze nem illő ízeket. Megismerjük a savak kezelésének legelterjedtebb formáit, olyanokat, amikre nem is gondolna az ember!
Illetve egy helyi meliponas méhészetbe is ellátogatunk Saminnal. Ezek olyan méhek, amelyek nem csípnek, nincs is fullánkjuk, ezért nagyon vigyázni kell rájuk, védeni kell őket a parazitáktól és más ízeltlábúaktól. Egy hónap alatt egy liter mézet tudnak szállítani kaptáranként. Samin megmutatja gyakorlati példákon keresztül, mi is a salsa. Mert nem csak a mozikban kapható paradicsom-alapú szósz létezik, bármilyen alapú mártás lehet salsa.
Végül az utolsó fejezetben visszatérünk Samin otthonába, Kaliforniába. Pontosabban a Chez Panises étterembe, ahol kitanulta a szakmát. Mire jó a megfelelő hőkezelés? Nem csak azért van rá szükség, hogy a nyersből főtt, vagy a puhából kemény legyen. Nem mindegy, mennyi hővel dolgozunk, és hogy adagoljuk az ételünkhöz. Például számomra is teljesen új információ volt, hogy a sütő nem egy pontosan beállított hőforrás. Ha felvesszük 150 fokra, nem biztos, hogy annyi marad, mert amikor kinyitjuk a sütőt, csökken a hőmérséklet, és amikor újra felmelegszik, nem biztos, hogy megáll 150 foknál.
Hogyan ad az intenzív, erős hő ropogós külsőt és puha belsőt, míg a gyenge, de hosszan kitartott meleg puha és szaftos állagot. Az utolsó fejezetben is barátainak főz Samin, és az eddigi ismereteket összegyúrja a vacsora főzése közben. Találkozunk a 2018-as eredeti szakácskönyv illusztrátorával is, aki az egész epizódot rajzaival színesíti nekünk pont, mint a könyvben.
Mindenkinek csak ajánlani tudom a Só, zsír, sav és hőt (Salt, Fat, Acid and Heat). Mind könyvformában, mind sorozatformában.
Ám a szakácskönyv magyar nyelven is megvásárolható, és hasonlóan olvasmányos, kedves, pozitív és jó hangulatú, mint a sorozat. A Só, zsír, sav és hő megtekinthető eredeti nyelven, eredeti nyelvű felirattal a Netflix kínálatában, ha angolra állítjuk a streaming szolgáltató nyelvét. De higgyétek el, megéri!
