Külföldön is csodájára járnak a magyar édesanya fantasztikus tortáinak
Kastélyt ábrázoló tortát készített tavaly a hobbicukrászból lett szakember, Vargáné Orbán Anikó. Hatalmas sikert aratott vele, és a 125 centiméter magas és 45 kilós tortával elnyerte a torták Oscar-díjának is nevezett Cake Masters Awards díjat Royal Icing, vagyis cukormázas tortadíszítés kategóriában.
Vargáné Orbán Anikót Magyarországon már sokan ismerik a mézeskalácsairól, és egyre többen fordulnak meg a tanfolyamain. Agrármérnök végzettséggel rendelkezik, de tíz éve úgy döntött, hogy családanyaként olyan munkát választ, amelyet otthonról is végezhet, és amely mellett marad elég ideje a három gyermekére.
Mivel a kézművesség mindig is közel állt hozzá, és olyan területen szerette volna kipróbálni magát, amely nem igényel nagy anyagi befektetést, és nincsen egészségkárosító hatása, a mézeskalács-készítést választotta. Egy évtized alatt hatalmas utat járt be, és ez a tanulással és gyakorlással töltött út vezetett a rangos nemzetközi díj elnyeréséhez.
- Híres kastély-tortája nem mindennapi teljesítmény. Nem érezte azt, hogy túl nagy fába vágta a fejszéjét amikor hozzákezdett?
- Dehogynem. Korábban ekkora munkát még soha nem készítettem. A díszítés volt a legkellemesebb része, mert az eddigi gyakorlatból és tapasztalataimból építkezve azt könnyebben, gördülékenyebben meg tudtam valósítani.
Ennél nehezebb volt a háromdimenziós épület megtervezése. Viszonylag könnyű elképzelni az alaprajzot, az elölnézetet, a hátulnézetet, ám az, hogy ezt a viszonylag bonyolult épületet hogyan lehet a térben jól, méretarányosan elkészíteni, elég nagy feladat volt. Ráadásul végig ott volt a veszély, ha valamire nem gondolok előre, vagy utóbb már nem lesz lehetőség valamit már megvalósítani, vagy esetleg sérülhet a már elkészült munka is.
- Honnan merített inspirációt a kastély megtervezéséhez és felépítéséhez?
- Eleinte üvegpalotákat, valós épületeket kerestem a neten, azok alapján próbáltam ötleteket meríteni, de nem találtam olyan jellegűt, amelyik meglódította volna a fantáziámat. Így lassan átkerültem a fantasy világába, ahol gyönyörű rajzokat találtam. Nekem a gótika alapvetően tetszik, úgyhogy rengeteg fotót néztem át, ami a palota szint két tornyú templomához volt segítség. Több fotót el is mentettem, majd ezekből kiindulva készült.
a végeredmény: olyan épület, amely egyiknek sem a másolata, hanem a látottakból és a saját ötleteimből összegyúrt munka.
Ha a segítségről van szó, akkor azt hozzá kell tennem: ahhoz, hogy az elképzelésből háromdimenziós alkotás legyen, a férjem segítsége is kellett. Ő adott ötletet arra, hogy hogyan lehetne a terveim alapján modellezni. Ő oldotta meg a torta szállíthatóságát és egyáltalán, hogy ekkora építmény szétbontható és összerakható legyen. Különleges ledes világítást is tervezett bele.
- Az eredeti foglalkozása könyvelő, ha jól tudom.
- Igen, középfokon könyvelő és statisztikusként végeztem, és ezt követően agrármérnökként. Úgyhogy teljesen más területeken tanultam, szereztem diplomát. Három gyermekem született, és amikor a második óvodába ment, akkor tudtam a munka világába elhelyezkedni. Nem éreztem igazán jól magamat, mert kiderült, hogy amit tanultam, nem is biztos, hogy nekem való. Amikor a harmadik gyermek megszületett, és igény volt arra, hogy itthon maradjak, el kellett gondolkodnom azon, hogy ezt szeretném-e folytatni, vagy esetleg valami mást, amit itthon is lehet csinálni, és ami az én egyéniségemnek vagy tehetségemnek is jobban megfelelne.
- Hol tanulta a tortadíszítést, illetve a mézeskalácsok készítését?
- Tíz évvel ezelőtt, harmincévesen kezdtem mindezt. Szerettem volna az otthonomban végezhető elfoglaltságot találni, és a mézeskalács készítésre esett a választásom: nem volt nagy befektetési igénye, nem kellett hozzá sok eszköz, és rengeteg fantáziát láttam benne.
Az első pillanattól fogva nem a hobbit, hanem a hobbiból kiinduló kereseti forrás volt a cél. Önállóan kezdtem a mézeskalács készítését, mivel annak idején nem volt sem ezt oktató iskola és nem találtam mentort, egy népművészeti egyesületet sem, amelyik szívesen nyújtotta volna felém a kezét, emiatt arra kényszerültem, hogy egyedül vágjak bele. Azonban élveztem a kisérletezést, az összefüggések feltérképezését, megtalálni a legjobb megoldásokat.
Azt gondolná az ember, hogy mézeskalácsot sütni egyszerű, csak otthon nekiáll az ember, és kész.
Magasra tettem a lécet, magas elvárásoknak kellett megfelelnie a mézeskalácsaimnak. Tartósság, változatosság, kiválóan szép tészta, egyre kifinomultabb díszítés, magyaros de azon belül sajátos stílus kialakítása. Nagyon sok receptet kipróbáltam, mert ki kellett választanom azt, ami minden szempontból megfelel a kívánalmaknak. Gyakorlatilag két évig kísérletezgettem, próbálgattam, csiszoltam a technikát, ennyi idő kellett ahhoz, hogy szép, minőségi, változatos, úgymond értékes dolgot tudjak készíteni. Hosszú, de élvezetes folyamat volt.
Az ezt követő három évben 45.000 db mézeskalácsot készítettem megrendelésekre. A megrendelőim a férjemmel közösen készített honlapomon keresztül találtak meg. Ez alatt az idő alatt igen nagy gyakorlatot, és tapasztalatokat szereztem mézeskalács sütés, és annak a cukormázas díszítésében. Öt évvel ezelőtt derült ki számomra, hogy Angliában, illetve az angolszász nyelvterületeken már 178 éve foglalkoznak cukormázas tortadíszítéssel, akkor óriási távlatok nyíltak meg előttem. Láttam, hogy az általam jól ismert anyag nagyon sokféleképpen tud megnyilvánulni a tortákon. Ez hatalmas kaland és új felfedezés volt, amiben kipróbálhattam magam.
- Így jutott el a cukormázas technikáig, a royal icing-ig, amelyben díjat nyert 2017-ben. Mit jelent pontosan a royal icing?
- Ha nem ragaszkodunk a szó szerinti fordításhoz, akkor én azt mondanám: a királyi krém. Gyakorlatilag egy az egyben a cukormázat takarja technikailag és összetételében is. Most egyébként hívják ezt itthon kicsit divatosabban glazúrnak is.
A cukormáz roppant érdekes, mert bár olyan egyszerű alapanyagokból áll, mint a tojásfehérje, a porcukor, esetleg valamilyen sav: citromsav, ecetsav, vagy egy pici keményítő, ezek arányától függően sokféle típusú anyag kikeverhető belőle az egészen lágy, folyós állagtól a nagyon jó formatartó habig.
Ebből fakadóan sokféle technológia kialakult az ezzel történő díszítéshez. Nálunk a mézeskalácson használják, tehát vannak hagyományai a magyar háztartásokban is az 1980-as évek óta.
- Miért alakulhatott ki ennek a fajta díszítésnek ilyen nagy hagyománya? Miért szeretik ennyire, hogy ilyen régen foglalkoznak vele Angliában?
- Egyrészt azért, mert a cukoripar fejlődése lehetővé tette ezt, a cukor bekerült az élelmiszerek közé. Egyébként a királyi krém elnevezés innen is fakad: annak idején nagyon drága anyag volt a cukor, sokáig csak a nemesség engedhette meg magának. Maga a technika Franciaországból származik, majd az angol viktoriánus királyi udvarban teljesedett ki és onnan hódította meg a világot.
Széles körű elterjedésének egyik oka az, hogy könnyen beszerezhető anyagokból áll. Amíg ma egy cukrász nagyon sokféle, ipari eredetű termékkel dolgozik, a cukor és tojásfehérje, mint alapanyag nagyon régóta elérhető, és sokféle és sokszor művészi értékű díszítés elkészítésére alkalmas.
- Azt írta a Facebookon, amikor elnyerte ezt Cake Masters Awards díját Angliában, még korainak érezte, mert annyi mindent nem csinált még meg cukormázból. Ezen pontosan mit értett?
- Az elmúlt öt évben alapvetően már oktatással foglalkozom, és eléggé háttérbe szorult az alkotás, ami most igazán csak hobbi, amire kevés idő marad. Sok-sok minden van a fejemben, amit szeretnék még tortákon elkészíteni, nem csak a mintákkal, egyedi stílus alakításával kísérletezek, de az anyag másféle, szokatlanabb felhasználásával is.
Amikor a versenyen már jelölt voltam, vagyis a kategória négy jelöltje közé kerültem, akkor tíz munkáról vártak fotókat tőlem. Nem nagyon mondtam el ezt még nyilvánosan, de igazából nem találtam tízet, ami szerintem oda való lett volna, így csak nyolc magas szintű minőségi munkának a fotóit tudtam beküldeni. Nincsen még olyan nagy számú kifogástalan cukormázas tortám, amely kifejezetten ezzel az anyaggal díszített, illetve nincsen annyi, amennyit szeretnék, amiben tényleg ki lehetett volna teljesen bontakozni a cukormázas technikákkal.
Mi mindent lehet készíteni ebből az egyszerű alapanyagból, a cukormázból?
"A cukormáz két két fajtája a terülőmáz, és az írómáz, amit a legtöbben ismernek.
A terülőmáz felületek bevonására, vagy önmagában megálló panelek, majd azokból összeállítható építmények létrehozására alkalmas.
Az írómázzal írókázunk, vonalas díszítéssel rajzolhatunk.
A felülírásos díszítés azt jelenti, hogy többféle mintázatú csövekkel nyomva egymásra építünk jobb tartású, habos máz rétegeket, és ettől térbeli díszítés alakulhat ki. Gyönyörű szegélydíszeket lehet belőle készíteni, a tortámon például ilyen a legalján a legkülső szegélydísz, mely kifejezetten angol stílusú felülírásos díszítés. Ami érdekesebb és igazán egyedi a tortámon, az alsó szint elülső és hátsó központi magyaros felülírásos virágdíszítése. Ilyen központi minták készítésére nem szokták alkalmazni a royal icing tortadíszítésben hagyományosan.
Az extension work, vagyis az úgynevezett kiterjesztett munka, amivel a fizika törvényeivel dacolni látszó térben álló csipkéket, szálakat lehet készíteni. A tortámban a lépcsőt és korlátját ezzel a technikával készítettem.
A féldomborműves munka, a síkból kiemelkedő teljes háromdimenziós, élethű motívum. Ez alkalmas akár emberi alakok, vagy növények, állatok, rajzfilm hősök, illetve mindenféle figura térbeli megjelenítésre.
Ezen kívül jó tartású mázból, díszítőcsövek használatával kiválóan lehet térben építeni például stilizált, vagy szinte élethű virágokat – például rózsát, akár liliomot, vagy orchideát. A marcipánrózsához, hasonló ez a virág, amit mi készítünk, cukormázból viszont sokkal gyorsabban megy, hiszen nem kell megfogni és formázni a szirmokat egyenként, mert a térben rajzolva pár másodperc alatt el lehet készíteni egy egész virágot.
Akár festhetünk is cukormázas felületre, ez megint egy újabb lehetőség, ami alapvetően egy külön művészeti ág."
- Milyen visszhangja volt a díjnak? Külföldön is ismertté vált?
- Az a helyzet, hogy már az elmúlt években is folyamatosan kaptam meghívásokat külföldi tortastúdiókba tanítani, ez nem változott, nem lett nagyobb a kereslet, sőt, valójában kicsit ez nehéz is volna, mert három gyerek mellett nem szívesen vállalnék külföldi utakat.
Annál is inkább, mert itthon a stúdió jól megy, és itthon is elegendő igény mutatkozik a munkámra. Viszont sokan járnak hozzám külföldiek is tanulni. Van például Japánban licences tortastúdió, ahol jóváhagyásommal és együttműködésemmel oktatják a saját technikáimat.
Természetesen vannak külföldi kapcsolataim, és például szeretnék majd a díjat adományozó magazinnak cikket írni.
Ami viszont nagyszerű és nagyon szép, hogy erre a díjra itthon felfigyeltek, nagy visszhangja volt. Sokfelé meghívtak, többen is jártak a stúdiómban rádiótól, televíziótól, újságoktól, magazinoktól, és az érdeklődés a mai napig tart.
Nagyszerű dolog, hogy ezáltal jobban megismerték itthon ezt a tortadíszítést,
mert míg a mézeskalácsnak régi hagyománya van Magyarországon, a cukormázas tortadíszítést nem igen használják.
Remélem, sok inspirációt és ötletet tudtam adni a hobbi cukrászoknak is, hiszen a glazúrozó díszítést nem csak ebben a művészi és bonyolultnak tűnő formában lehet alkalmazni, hanem otthon bár különleges, de mégis gyors díszítési lehetőség is lehet ez. Nem utolsó sorban nagy előnye, a cukormázas technikáknak, hogy számos alkalmazási területén előre lehet dolgozni. Alkothatunk bármikor, amikor csak szeretnénk, függetlenül a tortadíszítéstől. Hiszen a cukormázas díszek nagyon hosszú ideig romlás nélkül eltarthatóak, s ha jön tortakészítés, csak kiválasztjuk az egyik kedvencünket és kisebb energia és idő befektetéssel rádolgozhatjuk a frissen készült tortánkra.
- Mi az, amit a legjobban élvez a munkájában?
- Az alkotási folyamatot, amikor nem kell kapkodni, csend vesz körül, és csak a belső sugallatra koncentrálhatok. Ilyenkor megihletett állapotban elindul egy áramlat és körvonalazodik, majd kibontakozik egy ötlet nyomán valami új, ami addig nem volt. Szinte látom magam előtt a még nem létező művet, és csak oda kell tennem, írnom, kennem, nyomnom “ahova való”. S ha valóban elég idő áll rendelkezésre, ki lehet finomítani a részleteket, átgondolni a megvalósítást és létrehozni egy új, minden részletében arányos és harmonikus munkát. Ami persze soha sem lehet tökéletes, mert az ember ritkán elégedett a teljesítményével, de azért törekedni kell rá. Szeretném, ha az általam kedvelt anyag használatában egyre jobb és sokoldalúbb, stílusosabb lehetnék.
Az a legszebb része, amikor az alkotó egy kicsit el tud mélyülni ebben az alkotói folyamatban.
Erre viszonylag ritkán jut már időm.
Nagyon szeretem az oktatást is, hiszen ezeket a technikákat tanítom a saját műhelyemben is. Remek dolog emberekkel foglalkozni, és látni az örömüket, majd utána látni azt a sikert, amit el tudnak érni azzal, amit tanultak. Ez olyan pozitív folyamat, ami sok energiát ad.
Úgyhogy nagyon szerencsés vagyok, mert a munka, amit végzek, rengeteg pozitív visszacsatolást, örömet ad. És úgy tűnik “kis” segítségem is lesz hamarosan, mert kislányom is hacsak teheti velem tölti az idejét a stúdióban.
Balogh Levente és Keserű Balázs, Az álommeló 1. évadának győztese. Fotó: RTL
Fotó: Ujvári Sándor