Fantasztikus pékség a láthatáron!
Fülöp Ádám, Simor Máté, és Tóth Marci Franciaországban tanulták ki a pékmesterséget, hogy aztán hazajöjjenek és megalapítsák az első hazai, kézműves, szövetkezeti és bio alapanyagokat használó pékséget. Pesten szerencsére már egyre több helyen kapni jó minőségű, hagyományos eljárással készülő kenyeret (Pl. Marmorstein pékség, Pékműhely vagy a Jacques Liszt), de a fiúk pékségében különösen fontos szempont volt az is, hogy kizárólag bio alapanyagokkal dolgozzanak és a kenyeret közvetlenül árulják a vevőknek.
A Pipacs Pékség alapítóival arról beszélgettünk, hogy hogyan lettek pékek, francia szakmai tapasztalataik ellenére miért nem sütnek croissant-t és hogy attól, hogy valami bio, még lehet finom is.
Mióta érdekel titeket a kenyérsütés? Mikor döntöttétek el, hogy ezt választjátok szakmátoknak is?
Máté: A pékség akkor fogott meg először, amikor 2007-ben Franciaországban kint voltam 4 hónapig egy alternatív vállalkozásokkal kapcsolatos képzésen, és ott láttam, hogy a kenyereket a piacokon árulják. Egészen máshogy volt, mint itthon, nem bemész a boltba és ott veszed meg, hanem ott áll egy ember a kenyér mögött, tudod, hogy ki gyúrta a tésztát, ki formázta a kenyereket. Az egész folyamat sokkal kevésbé gépesített, sokkal többet használják a kezüket. Ezek a kisléptékű, 2-3 fős vállalkozások sokkal jobban bele is illeszkednek a helyi gazdaságba, bio és helyi alapanyagokat használnak, és gyakran fával fűtenek. És persze nem utolsó sorban a termék is sokkal jobb volt, egyszerűen finomabb volt a kenyér.
Itthon engem ez sosem vonzott, itthon mindig egy iparnak tűnt. 2008-ban már ezzel a céllal mentem vissza Franciaországba és elkezdtem végigjárni ilyen pékségeket, kóstolgatni a kenyereket és együtt dolgozni velük egy-egy napot. Elkapott ezeknek a pékségeknek az egész hangulata: a különböző illatok, amik fogadnak, ahogy a lisztnek más illata van, mint a friss tésztának, meg aztán a megkelt tésztának vagy a sülő kenyérnek; megfogott a tészta érintése, textúrája. A személyes kapcsolat, ami létrejön a vevővel. Ez így egyben, mind nagyon tetszett.
Végül évekre visszamentél Franciaországba kitanulni a szakmát.
Máté: Igen, közben hazajöttem és befejeztem itthon az egyetemet, szociológus-közgazdászként végeztem, de akkor már tudtam, hogy nem ezzel szeretnék foglalkozni. Ezért 2010-ben úgy döntöttem, hogy hosszabb időre kiköltözöm Franciaországba, hogy megtanuljam a szakmát. Nantes-ban elvégeztem egy pékképzést, közben pedig egy helyi, bio pékségben tanultam meg a mesterséget. Próbáltam más pékségekben is később gyakorlatot szerezni, mert ahány pékség, annyi kenyér.
Marci: Én elég sokat jártam Franciaországban, rokonok, tanulmányok miatt, és felkeltette az érdeklődésemet, hogy ez a szakma ott milyen jó minőségben zajlik, mennyire őrzik a hagyományokat. Itthon nem láttam ehhez hasonló pékségeket.
Korábban egy közgazdaságtani főiskolát végeztem, ezen a területen dolgoztam, és amikor 2011-ben megszűnt a munkahelyem, akkor felmerült bennem, hogy ez egy jó lehetőség lenne a pályaváltásra. Elkezdtem nézelődni az interneten, hogy hol tudnám egyszerre kitanulni a mesterséget és közben tapasztalatot szerezni egy pékség mindennapi működésében is.
Így találtam magamnak egy képzést Tours-ban, azt elvégeztem és később kerültem Nantes-ba, ahol Máté is dolgozott. 2013-ban szakvizsgáztam Franciaországban, majd hazajöttem egy pékség létrehozásának tervével.
Ádám: Itthon a Külkereskedelmi főiskolát végeztem el, aztán 2007-ben kimentem Genfbe ökológiát tanulni. Ott kezdtem el érdeklődni agráros és vetőmagos témák iránt. Itthon aztán a Vidékfejlesztési Minisztériumban kezdtem el dolgozni agrobiodiverzitás referensként, vagyis a tájfajta vetőmagok jogi szabályozásával foglalkoztam. Hamar rájöttem, hogy olyan témával foglalkozom, ami rettentően érdekel, de nem feltétlenül ott, ahol aktívan tenni is tudok az ügyért.
Aztán a Let's Liberate Diversity egyik éves találkozóján megismerkedtem egy francia gazdapékkel, Jean-François Berthellot-val, aki elképesztő szenvedéllyel és küldetéstudattal egy több mint 300 tájfajtából álló civil génbankot tart fenn Dél-Franciaországban a saját farmján. 2012 őszén otthagytam a Minisztériumot, fogtuk magunkat a kis családommal és kimentünk hozzájuk. (Ha érdekel, itt olvashatsz többet az útjukról.)
Lenyűgözött, hogy a tájfajták ápolása és döbbenetes ismerete mellett, milyen összetett gazdaságot visz a család: alakorból, tönkéből, tönkölyből, őszi búzából saját magkeverékeket vetnek, a gabonát aratás után a saját malmukban őrlik le, majd ugyanott egy garázsból átalakított pékműhelyben fatüzeléses kemencében sütnek heti kétszer 200 kg kenyeret, aminek a nagy részét főként piacra viszik, de sokan jönnek helybe is (van, aki több mint 10 éve visszajáró vevőjük), és szállítanak bioboltoknak is a közelbe. Emellett még megannyi szezonális termékük is van, amit mind a föld ad. Ez a családi farm a szó legszorosabb értelmében egy élő organizmus, amiből egyre kevesebb van.
Az igazi, élesztő nélküli kovászos kenyér is magával ragadott: a kovász ad egy folytonosság-érzetet az időben, hiszen egy olyan folyamatot látsz, ami ötszáz éve is így volt. Elképesztő alázattal vannak a kenyér iránt: nem azt mondják, hogy ők csinálják a kenyeret, hanem, hogy ők csak kísérik a folyamatot. Valójában a kovász dolgozik és a kovász az, ami az átlényegülést – tésztából kenyérré - katalizálja.
És mit szólt a környezetetek, a családotok, hogy diplomásként pék pályára léptetek?
Máté: A közvetlen környezetem tudomásul vette, támogatott, nem volt semmifajta negatív reakció. Inkább a tágabb környezetben voltak olyanok, akik nem értették, például az egyetemen mondták, hogy „ó, milyen okos gyerek, milyen kár érte.”
Marci: Nyílván először van egy meglepődés, mert azért kicsit szokatlan, de aztán pozitívan reagáltak. Inkább az volt a furcsa, hogy sokakon azt éreztem, hogy nem igazán értik, hogy mit jelent ma Franciaországban a kézműves pékség és nem volt könnyű elmagyarázni, hogy egyáltalán mit akarok én itthon ezzel kezdeni.
Ádám: Jó páran voltak a családomban, akik nem értették, hogy ez honnan jutott eszembe. De voltak sokan, akik nagyon támogattak. Főként és elsősorban a kedvesem, aki francia tudás nélkül bele mert vágni az akkor egyéves kislányunkkal ebbe a nomád kalandba, hogy egy kisbusszal elutazzunk a „világ végére” egy kis farmra csak mert engem most ez nagyon érdekel. Nélküle biztos hogy nem működött volna.
Mindig tudtátok, hogy haza akartok jönni?
Máté: Igen, ez nem volt kérdés. Azt nem tudtam, hogy mit fogok csinálni itthon, mert sosem éreztem magamat késznek rá, hogy egyedül csináljak egy pékséget. Ez úgy oldódott meg, hogy kitaláltuk Marcival és Ádámmal, hogy összefogunk, és közösen fogunk pékséget alapítani.
Hogyan találtatok egymásra?
Máté: Marcival családi kapcsolatok révén ismertük meg egymást. Később pedig kollégák is lettünk Nantes-ban. Ádámmal még korábban ismerkedtünk meg, egy franciaországi „Reclaim the fields” találkozón, ami a kisléptékű mezőgazdaságról, tulajdonképpen a paraszti szerveződésekről és mozgalmakról szólt. Én már akkor tudtam, hogy pék szeretnék lenni, ő pedig évekkel később megkeresett, hogy hogyan is állok ezzel, mert ő is a pék szakma iránt érdeklődne. Ez egy nagyon szép történet, mert mind a hárman Franciaországban tanultunk, mind a hármunkat ugyanaz érdekelt, és mind a hárman ugyanabban az időpontban jutottunk el oda, hogy közösen csináljunk itthon egy szövetkezeti pékséget.
Milyen nehézségbe ütköztetek, amikor elhatároztátok, hogy itthon beindítjátok a pékséget?
Marci: Elsősorban az nem volt könnyű, hogy a franciaországi helyek, ahol jártunk, és amik mintát jelentenek számunkra, azok nem egy kétmilliós nagyvárosi közegben működnek. Szóval egyáltalán nem volt könnyű helyet találnunk az üzem számára, ahol egyszer majd a fafűtéses kemencét is be tudjuk építeni. Végül itt találtunk helyet a Bécsi úti ipartelepen. Aztán azzal is szembesülnünk kellett, hogy itthon egyáltalán nem ismeretes, hogy a kenyeret a piacon árulják, ezért ez nincs is szabályozva.
A piac működését szabályozó rendelet egyszerűen nem beszél a kenyérről. Pedig régen alapvető volt, hogy a kofáknál kenyeret is kapni, de a háború után, a kenyérgyárak megjelenésével a kenyerek teljesen eltűntek a piacról. Szép lassan azért ez is szerencsésen megoldódott, most szombatonként a MOM Biopiacon árulunk.
Ádám: Jó pár nehézségbe ütköztünk, de az mindig átlendített minket, hogy pontosan tudtuk, hogy milyen kenyeret akarunk csinálni és milyen eljárással, mert mindannyian kint tanultunk és „egy nyelvet beszéltünk”.
Fontos volt nektek, hogy szövetkezeti alapon szerveződjetek?
Máté: Igen, mert nem szerettünk volna egy hagyományosan hierarchikusan felépített üzemet, hogy van a főnök, aki dönt, és vannak a beosztottak, akik csinálják a fizikai munkát. Ehhez képest nálunk nincsenek elkülönülve az egyes munkakörök, a termelést, az adminisztratív feladatokat és a döntést is egyaránt megosztjuk. Egy nagyobb szervezetben persze nem biztos, hogy fent lehet ezt tartani, de sokkal nagyobbra amúgy sem szeretnénk nőni, maximum 6-7 fővel lenne jó dolgozni.
Ádám: Mmm… Kóstoltad már? (teszi le elénk a frissen sült kenyeret). Félbarna.
Ha az emberek meghallják, hogy francia pékség, rögtön péksüteményekre és croissant hegyekre gondolnak. Ti miért nem csináltok például croissant-t?
Máté: Engem mindig is a kenyér izgatatott. Talán az egyszerűsége miatt, hogy egy mindennapi, alapvető étel, amit mindenki fogyaszt.
Milyen liszttel dolgoztok?
Máté: Biolisztet használunk, három malomból szerezzük be: a pásztói malomból, egy Békés megyei malomból és egy kalocsai malomból. Szeretnénk, hogy a kenyereinket kóstolva az emberek megértenék: attól, hogy valami bio, még lehet istenien finom is! A hosszú érlelésű, kovászos (élesztő nélküli) kenyereink megfelelő tárolással pedig akár egy 4-5 napig is elállnak.
Ádám: Az ökológiailag fenntartható termékeknek mindig ott van ez a dilemmája, hogy sokkal többe kerülnek, mint egy hagyományos termék. Mi a lisztet például háromszoros áron szerezzük be más kézműves, de nem bio pékműhelyekhez képest. Az árainkat azonban igyekszünk nem a vevőre terhelni, vagyis nagyjából hasonló árakkal dolgozunk mint a nem bio kézművesek!
Máté: Emellett egyébként 5%-kal olcsóbban adjuk, ha ide rendeled a pékségbe és 20%-kal olcsóbban, ha tegnapi kenyeret viszel. Azt is szoktuk mondani, hogy ha nem tudod megengedni magadnak ezt az árat, akkor keress meg minket és keresünk valami megoldást.
Milyen gyakran és hol árultok?
Ádám: Az elejétől fogva határozott elképzelésünk volt, hogy a kenyereinket közvetlen értékesítésben szeretnénk árulni, tehát egyenesen a vevőnek adjunk el, vagy valamilyen vásárlói közösségbe csatlakozzunk be. Egyrészt a fentebb említett dilemma miatt, vagyis az elérhetőség miatt, másrészt a személyes kapcsolat nagyon fontos nekünk. Ez azt jelenti a gyakorlatban, hogy az interneten lehet megrendelni a kenyereket, és amikor sütünk, akkor mindig nyitva vagyunk a pékségben is, itt is át lehet venni őket.
Fontosnak tartottuk ugyanis azt is, hogy az emberek láthassák, hogyan dolgozunk, mit csinálunk, ezért a műhelyünkre két nagy ablak nyílik a kiszolgáló részből. De szállítunk a városba is több pontra, például a Lumen Közösségi Zöldségesbe, a Ráday utcába a Birs közösségnek, plusz szombatonként kint vagyunk a MOM Biopiacon is. Jelenleg heti három nap sütünk (kedd-csütörtök-péntek), de még ősszel tervezzük, hogy bővítünk mind mennyiségben, mind az elérhető helyeket, csatornákat tekintve.
Milyen jövőbeni terveitek vannak?
Marci: Szeretnénk kövesmalmi liszttel dolgozni, talán egyszer saját malommal is: ennek rengeteg előnye van a hengermalmi liszthez képest. És tervezzük azt is, hogy fatüzeléses kemencével fogunk dolgozni.
Ádám: Nekem az az álmom, hogy belátható időn belül szoros és bizalmon alapuló együttműködésünk legyen egy vagy több gazdával, akik hajlandók régi fajtákkal, tájfajta gabonákkal kísérletezni. Ezeket köves malmon őröltetnénk le, és ebből sütnénk a kenyeret.
Ez az ipari vetőmagpiacot és a vetőmaghasználatot uraló logika (hibridek és monokultúra kéz a kézben, aminek a következménye extrém genetikai erózió, és így az agroökoszisztémák rendkívüli sérülékenysége) egyik apró alternatívája is, miközben részben utat mutat a glutén-probléma feloldása felé is. Az lenne az igazi, ha majd egyszer saját búzát tudnánk termeszteni tájfajta vetőmagokból - de ez még a jövő zenéje.
Ha megkóstolnád a Pipacs Pékség kenyereit, nyomj egy lájkot!
ropogósra sült kápia
Burrata alla puttanesca
Polipsaláta
Cikóriasaláta
Pici pasta alla carrettiera
Rántott sertésborda
Cannolo és ricotta mousse
Sós karamellás semifreddo
