A magyar pékmesternő, aki bebizonyította, hogy itthon is lehet jó kenyeret sütni
A Pilis dombjai között, egy völgyben bújik meg Pilisszentiván. A hangulatos településre most nem kirándulni indultunk, hanem egy pékség miatt utaztunk el. Itt van ugyanis a központja a Ludwig & Mentesi Kft., JÓkenyér nevű cégnek, amely a tóparttól nem messze igazi pékbirodalomként állítja elő nap mint nap a finom, egészséges pékárut.
A pékség megálmodója és motorja, Ludwig Klára kalauzolt végig a modern épületben, ahol mindenki szeme láttára készítik el hagyományos módon a péktermékeket. Itt minden az, aminek hívják, semmilyen adalék- vagy színezőanyag nem kerül a kenyerekbe. Csak a nagymamától megtanult liszt, víz, só, élesztő - és persze a pék tudása.
Ludwig Klára hitvallása szerint a siker titka:
Több mint húszéves szakmai múltja ellenére ugyanolyan lelkesen beszél munkájáról, mintha egy friss „szerelem” lenne.
Ezt tanulta gyerekként otthon is. Sokat volt együtt nagymamájával, közösen jártak piacra, és együtt sütötték a család kenyerét. A pékszakmát édesapja javasolta neki, és bár sokakat meglepett, hogy törékeny nő létére ilyen kemény fizikai munkát választ, megszerezte a pékmesteri oklevelet.
A kenyér számára nagyon fontos. Hisz abban, hogy a boldogsághoz fontos az egészséges táplálkozás is. Kenyeret pedig naponta eszünk, így nem mindegy, hogy az milyen. Azt is elárulta, hogy naponta főz a családjának, sőt még kenyeret is szokott otthon sütni.
Az üzem
Sokunk számára a pékség egy forró hely, ahol liszt borít mindent, a lisztportól fehér hajú pékek kipirulva dagasztják a kenyeret. Ehhez képest a JÓkenyér pékjei a hatalmas üvegfal másik oldalán, tőlünk pár lépésre készítik éppen a kakaós csigát és a túrós batyut. Az üzem tiszta, még Klára (és persze mi is) csak egy zsilipen keresztül, beöltözve juthatunk be. Fontos a tisztaság és a higiénia.
A kenyér minősége már a kapunál eldől. Ide érkezik ugyanis a gabona és lisztszállító hatalmas autója. A különféle magvak, különféle lisztek külön gabonasilókba kerülnek, ahonnan az igényeknek megfelelő mennyiség automatizált csőrendszeren keresztül kerül a malomba, illetve a dagasztócsészékbe.
A termékeik azért is finomak, mert naponta őrlik a friss, teljes kiőrlésű lisztet.
A liszt innen jut a pékekhez, akik a hatalmas dagasztócsészékbe készítik össze a kenyér, vagy péksütemény tésztáját. A már kész tésztákat aztán kézzel dolgozzák fel a kenyértől a kalácsig, a batyutól a csigáig, sokféle termékké. Ezután megkezdődik a több órás pihentetés, majd a sütés. A kész termékek közül a kenyerek egy részét szeletelik és csomagolják.
A végtermék még egy röntgengépen is átmegy, ami ellenőrzi, hogy semmilyen idegen anyag ne legyen benne.
Az üzemben éjjel-nappal folyik a munka, hiszen a reggeli friss árut - amit a pékségben előkészítettek - a saját boltokba éjjel szállítják ki, ahol a helyi kemencékben sütik meg. A csomagolt kenyerek is éjszaka érkeznek az üzlethálózatokba, és reggel, a nyitásra már a polcokon sorakoznak.
A vevők minden nap friss árut kapnak.
Az estére megmaradt kenyeret és péksüteményt saját boltjaikból karitatív szervezeteknek adják át, amelyek főleg gyerekintézményekbe viszik azokat.
Klárának fontos a környezet megóvása is. Ezért a sütéskor keletkezett hőt továbbhasznosítják, ebből fűtenek, és ezzel melegítik a vizet is.
Út a JÓkenyérhez
Klára hazai tanulmányai után Németországba ment, ahol beleszeretett a német pékárukba. Ott tanulta meg a helyiektől a rozsos pékáruk készítésének titkát. Akkori férjével hazajöttek, és Magyarországon, Solymáron indították el vállalkozásukat. Az első pékségük 1995-ben nyílt meg, ahol saját recept alapján sütötték a német típusú rozskenyeret. Ezt akkoriban még csak a környékbeliek és néhány külföldi vásárolta, de hamar híre ment a ritkaságnak. Így beszállítói lettek a hazai szállodáknak és néhány boltnak is.
A JÓkenyér márkanév 2005-ben született meg. Az érdeklődés egyre nőtt a hiánypótló kenyérfélék iránt, ezért 2009-ben Pilisszentivánon felépítették az új üzemet, ahol egy mintabolt és kávézó is kapcsolódik a pékséghez.
Mára a cégnek több mint 130 alkalmazottja van, 450 helyre szállítják naponta termékeiket. Saját bolthálózatuk is szaporodott, Budapesten és Pest megyében 16 helyen nyitottak szaküzletet.
Cukrászda
2014-ben a solymári pékség cukrászüzemként nyílt meg újra, ahol szintén főleg saját receptek alapján készülnek természetes alapanyagokból, adalékanyagoktól és mesterséges színezékektől mentesen a sütemények.
Csak vajat használnak, aroma helyett likőrt, és valódi gyümölcs kerül a süteményekbe, melyeket a pékáruhoz hasonlóan egyenként, kézzel készítenek el.
Kínálatukban a klasszikus Dobos mellett találni például Bajorkrém, Málnás túró és Epervarázs desszertet is.
Mitől jó a JÓkenyér?
Teljes egészében természetes alapanyagból készül. Ráadásul hazai beszállítóktól veszik a lisztet, gabonát, magyar a gyümölcs, a tejtermék, csak a vajat hozzák Németországból.
A kenyerek alapja az általuk őrölt teljes kiőrlésű liszt, a só, a víz, az élesztő és a kovász. A kovászuk is saját, és persze titkos. A töltelékeket mind maguk főzik, keverik, készítik. Sem színezőanyagot, sem adalékot, sem előre összekevert lisztet nem használnak.
A kenyerek másik titka a szakmai megfogalmazás szerinti hosszú tésztavezetés. Azaz a megkelt, kiszaggatott kenyereket, pékárukat pihentetik, így az anyag érik, dolgozik, ízesebb és tartósabb is lesz.
A gyártási folyamat is precízen kidolgozott. A recepteket pontosan követik, hogy minden nap azonos minőséget tudjanak kínálni. A tészták bekeverése nagy odafigyelést és szakértelmet követel, de olyan pékekkel dolgoznak együtt, akik szintén imádják munkájukat. Sokan már húsz éve dolgoznak Klárával, aki havonta két napot beáll a pékek közé, és ilyenkor megbeszélik például az új ötleteket is.
A JÓkenyér termékei között a legnépszerűbbek a rozsos, magos, teljes kiőrlésű kenyerek, zsemlék, kiflik. Sőt, már kakaós csiga, és diós, mákos péksütemény is kapható teljes kiőrlésű lisztből. Természetesen számos hagyományos péksüteményt is kínálnak a túrós batyutól a kalácsokig. Ám ezek is mind saját recept alapján készülnek, és a bennük lévő töltelék is mind természetes alapanyagból készül.
A hazai boltokban sokféle kenyeret kínálnak, ám ezek tartalma és elnevezése nemsokára változni fog. Az új Magyar Élelmiszerkönyv azt írja elő, hogy június 22-től magasabb arányban kell például a rozst tartalmazniuk azoknak a kenyereknek, amelyeknek neve rozskenyér.
Rozskenyérbe az eddigi 40 helyett 60 százalék rozstartalom kell, a rozsos kenyérbe a 15,1 helyett 30 százalék.
Teljes kiőrlésűnek csak az a termék számít majd, amely minimum 60 százaléknyi teljes kiőrlésű lisztet tartalmaz.
A tönkölykenyérbe az eddigi 5 százalék helyett 60 százaléknyi tönkölybúza kell majd.
A Graham-kenyérbe pedig minimum 90 százalék Graham-lisztet kell használni.
A házikenyér megnevezés megszűnik, a kézműves kenyér pedig csak az lehet, amit főleg kézi technológiával, adalék és tartósítószer nélkül, kovásszal készítenek.
A só mennyisége is csökkenni fog, az adalékok használatát nem tiltják, de a JÓkenyér ezeket továbbra sem fogja alkalmazni.
Klára azt javasolja, hogy minden kenyérféle összetételét érdemes alaposan megnézni. Így biztosak lehetünk benne, hogy az a termék milyen alapanyagból, milyen összetevőkből áll, és van-e benne allergiát okozó anyag, illetve figyelhetünk arra is, hogy a kenyér mindenképpen adalékmentes legyen.
Fontos a nevelés
Magyarországon elsőként itt, Pilisszentivánon indult el két éve a Gyerekpékség. Klára és csapata célja, hogy a gyerekeket megtanítsák az egészséges táplálkozásra.
A foglalkozásra érkezők játékos formában megismerkedhetnek a gabona útjával, a kenyérsütés fortélyaival és ízelítő kapnak a pékség termékeiből.
A 3 órás programban maguk is készítenek pékárut, hiszen a Gyerekpékségben ugyanúgy van dagasztó, kemence, csak kisebb méretben. A kész finomságot pedig mindenki hazaviheti. A foglalkozásokat főleg a 4-6. osztályosoknak ajánlják, de egyre többen rendeznek itt születésnapi bulikat is, ilyenkor a tortát saját cukrászatuk készíti az ünnepeltnek.
Még több információ a JÓkenyér honlapján
Fotók: Magyar Éva, JÓkenyér Facebook-oldal
Balogh Levente és Keserű Balázs, Az álommeló 1. évadának győztese. Fotó: RTL
Fotó: Ujvári Sándor