8 ok, amitől vérprofi egy konyha és egy étterem
Számtalan dolgot fel lehetne sorolni, mitől lesz igazán profi és egyedülálló egy étterem, vagy akár a saját konyhánk. Szubjektív listánkban most csak nyolcat említettünk.
1. Tisztaság
Ez az első, akár otthon készülnek az ételek, akár menza vagy vendéglő konyháján. Ma az éttermeknek már szigorú előírások szabják meg, hogyan és hol tárolják az élelmiszereket - külön hűtőszekrény kell például a zöldségeknek és gyümölcsöknek -, és külön vágódeszkát használnak a vörös húsok, a halak, illetve a zöldség és a gyümölcs feldolgozásához. Előírások szabják meg az edények tisztításának módját is. Nem véletlenül. A figyelmetlenség és hanyagság végső esetben akár súlyos fertőzésekhez vezethet. Otthon is érdemes más-más deszkát rendszeresíteni a különböző alapanyagokhoz. Egyáltalán nem higiénikus, ha ugyanazon vágod fel a nyersen fogyasztott gyümölcsöket, amin egyébként húst és májat szoktál darabolni.
A hűtőben tarts rendet, alul legyenek a zöldségek, külön rekeszben a tojás, a zöldségek felett a gyümölcsök, még feljebb a nyers hús, fölötte a feldolgozott hús, legfelül a tejtermékek sora. Már elkészült ételeket csak lefedve tárolj. Rendszeresen takarítsd a hűtőt. Mindig legyen tiszta a pult/asztal is, ahol dolgozol, és időnként dörzsöld át ecetes szivaccsal a mosogatót.
2. Rend
Feliratok, külön polcok és tárolóhelyek - ez alapkövetelmény az éttermeknél. Tarts te is rendet a fűszeres polcon, illetve a konyhaszekrényben, ne főzés közben kotorássz benne nyers tésztától ragadó kézzel. Ha előre kikészíted a szükséges hozzávalókat a megfelelő mennyiségben, akkor már hatalmas lépést tettél afelé, hogy hatékony munkával készítsd el a finomabbnál finomabb ételeket.
3. Egyéni stílus, saját ötletek
Akár saját háztartást vezetsz, akár éttermet készülsz nyitni, a bevált, hagyományos recepteken kívül nem árt, ha időnként újítasz, saját ötleteket használsz. Szakácskönyvből főzni persze remek dolog, egyre jobbak jelennek meg itthon is. Attól viszont nem lesz valaki remek gasztroblogger vagy kitűnő séf, hogy semmi más nem csinál, csak a mások kipróbált receptjeit másolja szolgai módon. Ez gasztronómiai szempontból semmilyen hozzáadott értéket nem képvisel. A huszadik "megcsináltam Nigella/Gordon receptjét a 478. oldalról" bejegyzés már kifejezetten fárasztó.
Az is megdöbbentő tud lenni, amikor egy étteremben olyan fogást fedezünk fel, amit előző héten olvastunk egy szakácskönyvben, és még az étel neve is ugyanaz. Konyhánk és az étterem lelke a folyamatos kísérletezés. Lehet, hogy lesz olyan süteményünk, ami elsőre nagyon csúnyára sikeredik, de az legalább a sajátunk.
4. A fantáziátlan fogások következetes elkerülése
Ha csak nem valamilyen szigorú diétáról van szó, akkor sem a háztartásban, sem éttermi fogások között nem állja meg a helyét az íztelen és sótlan párolt hús vízben főtt mirelit zöldségekkel. Sajnos még mindig vannak olyan vendéglők, ahol az étlapon szereplő natúr csirkemell, illetve a vegyes zöldségköret ezt jelenti. Van, amikor csupán akkor derül ki, mit értenek ott vegyes zöldségköreten, amikor meglátjuk a tányérunkon a vízben úszó halmocskát a hús vagy rántott sajt mellett. Ehelyett üdítő látványt nyújtanak például a szemmel láthatóan a konyhában felszelt, vajban párolt/pirított zöldségek.
5. A receptúra pontos követése
Éttermekben és cukrászdákban rendszerint grammra pontosan megírt "forgatókönyv" alapján készülnek az ételek. A szakácsok a napi pörgés közben nem mehetnek a saját fejük után a már kipróbált fogások elkészítésekor, hogy "ebből egy kicsit többet, abból egy kicsit kevesebbet, na, akkor most megnézem, mi lesz, ha nyakon öntöm egy kis mustárral". Minden nap ugyanúgy, ugyanolyan minőségben kell előállítaniuk a fogyasztásra szánt termékeket.
Ha mi otthon mondjuk mások receptjei alapján készítjük el otthon az ünnepi/hétvégi/különleges alkalomra szán étrendet, akkor a saját érdekünkben kell követni az előírt mennyiségeket/anyaghányadokat. Ellenkező esetben elképzelhető, hogy egyáltalán nem sikerül az étel - mi már jártunk így! Persze, ha éppen kísérletezünk (lásd 3. pont), vagy maga az alaprecept használhatatlan (ez ritkább), az egészen más tészta.
6. Minőségi alapanyagok használata
Magukra valamit is adó vendéglátóipari egységben, akár családi kifőzdéről, akár fúziós top étteremről van szó, el sem olvasnak olyan receptet, amely úgy kezdődik, hogy "végy egy fél tubus piros aranyat, egy kukorica konzervet és egy löncshúst". Nem használnak vegetát és delikátot, leveskockát, tubusos fokhagymát stb. hogy mindennek tökéletesen ugyanolyan íze legyen.
Igényes helyeken igyekeznek minőségi alapanyagokat beszerezni. Sajnos itthon ez elég nehéz. Előfordul, hogy megbízhatatlanná válik egy beszállító, és egy idő után képtelen kétszer ugyanolyan minőségű krumplit vinni, vagy az addig tisztességes őstermelő tréfálja meg a megrendelőt, és a korábban lekötött X mázsa gyümölcsért érkező beszállítót azzal fogadja, hogy bocsi, de előző nap eladta másnak az összeset. (Megtörtént eset.)
7. A romlott, lejárt szavatosságú vagy előző napról maradt ételek szerves hulladékká minősítése a "kreatív újrahasznosítás" helyett
Városi legendák sora szól arról, hogy sosem szabad hortobágyi palacsintát, vadast vagy barnamártással tálalt ételt rendelni magyar éttermekben, mert abban tuti, hogy az előző napok összes maradéka ott figyel. Na, azért csak óvatosan ezekkel a kijelentésekkel. Előfordulnak visszaélések - erről a Nébih is beszámol időnként -, de általánosságban nem igaz, hogy minden vendéglő csal. Olvassátok csak el az erre vonatkozó jogszabály vonatkozó pontjait:
(4) Tilos a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó-ipari terméket, illetve annak maradékát friss termékhez keverni abba bedolgozni, vagy azt ismételten kiszolgálni, felszolgálni.
(5) Romlásra gyanús ételt, vagy alapanyagot tilos felhasználni, vagy olyan kezelésnek - különösen fűszerezés, színezés, áztatás - alávetni, amely a romlás jeleit elfedi.
8. A valódi élelmiszerek újrafelfedezése
A gépsonka nem sonka. A növényi alapú pizzafeltét pedig nem sajt. Rendeléskor mindig kérdezz rá a sonkás/al prosciutto jelzésű fogásokra, minket nem egy pizzéria azzal próbált megetetni, hogy a gépsonka az sonka. Étteremben enni alkalom. Nem azért fizetünk annyit az ételért, hogy uzsis zsömlébe való felvágottakkal szórakoztassanak bennünket.
Ti mit tennétek fel a listára?
Ha érdekes volt az összeállítás, nyomj egy lájkot!
Csirkés, avokádós, sült hagymás Club Szendvics: toast kenyér, saláta, paradicsom, majonéz, parmezán, avokádó, csirkemell, sült hagyma, bacon, coleslaw saláta
Lágy bivaly burrata rukkola ágyon, pirított shalottahagyma, színes koktél paradicsom, olívaolaj, tejszínes bazsalikom hab, bazsalikom chips
Centrál Bruschetta: toast, paradicsom, bazsalikom, olívaolaj, parmezán tojás, sült bazsalikom, feketeerdei sonka, balzsamecet
Baba Ganoush Benedict: english muffin, rukkola, füstölt padlizsánkrém tahinivel, buggyantott tojás, hollandi mártás
Grand Burger: magyar marha, füstölt lilahagyma lekvár, bacon chips, paradicsom, saláta, hasábburgonya, cheddar sajtszósz
Rántott csirkemell csíkok, rántott csirke comb filé, zahtar fűszerkeverékkel, füstölt paprikás steak burgonya, snidlinges tejföl
Burgundi marharagu: marha lapocka, vöröshagyma, sárgarépa, csiperkegomba, vörösbor, burgonyapüré
Édes chilis sült karfiol: rántott karfiol rózsák, édes chilis szószba forgatva, szezámmaggal szórva, korianderes lime-os paszternák pürével, friss póréhagyma
Klasszikus madártej liofilizált málnaszórással
Pisztáciás tiramisu forró kávéval
Mákosguba flambírozott barackvelővel
Csokoládé trilógia aranyozott öntettel
Én ennél a receptnél egy kis lisztet még adtam a gombócokhoz, hogy jobban összeálljanak.
