Egy egyszerű, ősrégi népi recept, amely apáról fiúra száll
A karcagi módra főzött kunsági birkapörkölt a Nagykunságon élők jellegzetes és fontos étele volt régen és az a mai napig. Az Alföldnek ez a része híres volt az állattartásról, több száz éves hagyománya van a juhok tartásának és fogyasztásának is.
A szikes legelőkön nevelkedek birkák húsa egészen más ízű, fűszeres. A főzésre általában a 3-4 éves jószág ideális. Hogy melyik állat kerüljön a lábasba, azt mindig a főző dönti el. Mint mondják, a birkafőzés az akolban kezdődik.

A népi táplálkozásban a húsok közül a juhhús volt a legelterjedtebb. A húst nem tartósították, hanem amikor egy állatot levágtak, annak minden részét azonnal, egyszerre dolgozták fel, főzték meg. A nagykunsági birkaételek jellemzője, hogy a birkát egyszerre főzik meg, egy állatot egy edényben.


A kunsági birkaételek íze eltér az Alföld többi részén készültektől. A Kunságon belül pedig a karcagi is elkülönül. Az étel nevében a „karcagi” nem a helyet, hanem a főzés módját jelöli.
A családban apáról fiúra száll a birkafőzés (és az előkészületi munkák, nyúzás, darabolás) hagyományának elsajátítása.


A pörköltbe itt sem borsot, sem más fűszert nem tesznek. Azt vallják, hogy a hús ízének kell érvényesülnie.

A Karcagi Birkafőzők Baráti Társasága 2004-ben alakult azzal a céllal, hogy összefogja a juhászcsaládok leszármazottjait, és azokat, akik hódolnak a főzés szenvedélynek. A 35–40 fős közösség rendszeresen összejön, ilyenkor egyik tagjuk megfőzi a pörköltet, a többiek pedig jól megkritizálják, a végén pedig együtt elfogyasztják az ételt. A céljuk a hagyomány fenntartása és megosztása. Tagjai tárgyi emlékeket, foglalkozási kellékeket gyűjtenek és történéseket jegyeznek fel elbeszélések alapján. Rendezvényekre járnak és ott is megismertetik híres étküket a közönséggel.
A Kunságban élő családok rendszeresen főzik ezt az ételt az ünnepi asztalra. Lakodalomba, keresztelőre ez az étel kerül fő fogásnak a vendégek elé. A főzést a rokonság egyik férfitagja végzi, mintegy ajándékként a családnak, hogy ezzel is hozzájáruljon az ünnepléshez. Előfordul, hogy még az állatot is ajándékba kapják.

A hagyomány szerint a pörköltben főtt birkafejet a legtiszteletreméltóbb személy kapja. A perzselt farok pedig szinten mindig „véletlenül” a menyasszony tányérjába kerül. Az előszedés joga csak azt a férfit illeti, aki meg tudja emelni a búzás zsákot, és ezzel bizonyítja, hogy igazi férfi.

A birkapörkölt az élet minden területén felbukkant. Kalákában épített ház avatásán is szokás volt birkapörkölttel megköszönni a segítséget. Hagyományosan a munkahelyi rendezvényeken is feltálalták a birkapörköltet. De a városi ünnepségeken, eseményeken is kihagyhatatlan volt az étel. A nyári betakarítás befejezése után az aratóebéd birkából készült, ahogy a szüret végét is ezzel zárták.
A leghíresebb birkapörköltes esemény a Karcagi Birkafőző verseny, melynek már nagy hagyománya van.

(Forrás: szellemi kulturális örökségi listára jelölés)
Így készül a karcagi birkapörkölt:
A sertészsírral kikent öntöttvas lábasba belerakjuk a nagyobb falatkákra vágott húst (alulra a csontosabb részeket, a perzselt fejet, rá a színhúst, legfelülre a belsőségeket a máj kivételével), vegyítve a körmökkel és pacallal.
Ezután alágyújtunk és kb. negyedóráig nagy lángon pörköljük a húst víz hozzáadása nélkül. A hő hatására az összerándult húsrostok levet eresztenek, melyben szinte készre főzhető az étel.
A párhuzamosan zsírban megdinsztelt vöröshagymát az őrölt paprika nagyobb részével összekeverve félfővésben a húsra tesszük és óvatosan kavargatjuk.
Előzetesen beletehetjük a teljes húsmennyiséghez szánt só nagyobb hányadát is. A főzés befejezése előtt kb. 20-25 perccel beletesszük a májat és az őrölt paprikával szép színt adunk az ételnek. Ekkor már vizet is adunk hozzá.
Közben kívánalom szerint száraz csöves erős paprikával is ízesíthetjük és sózzuk.
Az a jó, ha marad belőle hétköznapra is, hiszen általános vélemény hogy többször felmelegítve egyre finomabb lesz, egyre jobban koncentrálódik az ízanyaga, így kellemes élvezetet nyújt egy-egy morzsavacsorához.
Egy adag birkapörkölt főzési ideje kb. 3-4 óra.
VIDEÓK:
A kunsági birkapörkölt karcagi hagyománya a Szellemi Kulturális Örökség része.
Ha érdekes volt az összeállítás, oszd meg másokkal is!