Sörpörkölt
Hogy a cseh sörök híresen jók, arról senkit nem kell meggyőzni, de hogy a cseh konyha híresen jó, arról már sokakat. Pedig a cseh konyha remek, messze több, mint a knédli, ráadásul ismerős is, mivel a Monarchia alaposan rajta hagyta a nyomát, akárcsak a polgári magyar konyhán.
A vadas például épp annyira népszerű Csehországban is, mint Magyarországon, hacsak nem népszerűbb. A díszes pardubicei mézeskalács azonban már igazi helyi jellegzetesség, még ha német gyökereket is gyanítunk, a prágai sonka meg alighanem olyan specialitás, amit a legjobban ismerünk a cseh gasztronómiából. A kvargli pedig igazi sörkorcsolya: sós-fanyar íze szinte követeli maga után a jól behűtött, aranyszőke pilsenit, ami nem is meglepő, hiszen az olmützi kvargli önmaga is áttetszően aranyszőke, ritkaság ez a sajtok között.
A sörhöz eljutva azt hiszem, senkit sem kell meggyőzni arról, hogy a sört kortyolni kell, és nem harapni, mégis előfordulhat hogy szilárd táplálékként vehetjük magunkhoz. A sör és a marhahús ugyanis titkos házasságban él már hosszú ideje, bár erről a kapcsolatról jobbára csak a franciák, a belgák és az írek tudnak – a franciák marhahús-szakértői, az utóbbiak pedig sörszakértői minőségükben.
A jó marhahúshoz természetesen jó sör kell, nevezetesen remek barna sör vagy erős, markáns ízű világos, amely mélyen beivódó, malátás ízzel ruházza fel a húst a lassú és hosszú főzés során. A karcsú és könnyed búzasöröket itt el kell felejteni, nekik nincs helyük az edényben, legfeljebb a szakács poharában. A búzasör annyira hatásos a főzésben, mint öreg apáca a kőfejtőben.
A pörkölt a nagyrészt elfeledett vizes-módszerrel készül, azaz a megszokottól eltérő módon nincs hagymadinsztelés, nincs zsírban futtatott pirospaprika, sőt, nincs zsír sem. Itt mindent egyszerre kell az edénybe borítani, és bízni abban, hogy reményünk és ételünk valóra fog válni. Úgy lesz.
1,5 kg marhafelsál (vagy lábszár, vagy feketepecsenye)
4 nagy vöröshagyma
2 zöldpaprika
1 konzerv aprított olasz paradicsom
1 evőkanál rózsapaprikakrém
10 dkg cérnavékonyra vágott sárgarépa (csomagolva kapható)
vagy 1 nagy sárgarépa lereszelve
1 csapott kiskanál pirospaprika
5-7 dl barna sör vagy karakteres pilseni
tejföl
só, bors
1. A marhahúst vágjuk nagyobb (4x4 centis) darabokra, a hagymát tisztítsuk meg és őt is vágjuk nagy darabokra. A paprikát vékonyan szeleteljük fel. Ha nem kapunk salátaalkatrészként árusított cérnázott sárgarépát, akkor egyszerűen reszeljük le az egész répákat.
2. Az összes eddig említett hozzávalót meg a paradicsomot tegyük egy vastag aljú edénybe, borsozzuk, adjuk hozzá a rózsapaprikakrémet (én édeset használok, de aki akarja, tegyen bele csípőset). A paprikakrém sós szokott lenni, különösen, ha biót használunk, mert a sóval váltják ki a tartósítószereket – így ennek függvényében sózzunk. Öntsük fel annyi barna sörrel, amennyi ellepi, és közepes lángon főzzük 1 órán át, fedő alatt. Ha nincs barna sör, a recept ugyanúgy működik vízzel is, csak a karamelles, malátás édes-keserűség fog eltűnni.
3. Vegyük le a fedőt és magas lángon főzzük a pörköltet, míg szinte minden leve elfő, és sűrű mártás kezd kialakulni. Szórjuk rá a pirospaprikát – ne többet egy kiskanálnyinál, mert ennél többet a sör íze nem tolerál –, keverjük össze, majd ismét öntsünk rá sört, de már ne annyit, hogy ellepje. Ismét pörköljük szinte zsírjára, majd újra öntsük fel sörrel. Így a barna nedű mélyen átjárja a hús és zöldség minden sejtjét.
4. A második felöntés után már nem kell lepirítani, csak hagyni, hogy a friss sör is beépüljön a mártásba. Az utolsó 10 percben a gombát is adjuk hozzá. Ez már nagyjából kétórás összfőzést jelent: a hús megpuhult, a zöldségek karamellbarna mártássá lényegültek át, és vadító illatot áraszt az edény. Zárásképpen kanalazzunk a tetejére egy tejfölbóbitát.
Van, aki a látvány kedvéért, leveles tésztával borítja be, azt megkeni tojássárgájával, és beteszi a 180 fokos sütőbe 20 percre. Lenyűgöző lesz, amikor a tésztát feltörve a sörös ragu illatát inhaláljuk.