Gazdasszonyok szerint a galamb júliusban a legjobb
Mivel a vadászás nem mindig járt sikerrel – még ha olyan rituálékkal is igyekezték megtámogatni azt, mint amiről a medveételek kapcsán írtam – és veszélyes is volt, az ősemberek bizonyos állatfajokat háziasítani kezdtek, hogy azok húsát tudják majd megenni. Így történt ez a galambbal is, úgy 4-6000 évvel ezelőtt.
Nem csoda tehát, ha már az ókori lakomákról is ismerünk galambételeket. Később is jelen volt az asztalokon ez az állat. Nemcsak a középkori vagy reneszánsz főúri lakomákon ették, de még a 19. századi, 20. század eleji magyar konyhákban is gyakran készítették.
Azt nem mondhatom, hogy mára teljesen eltűnt volna, hiszen több olvasóm is beszámolt arról, hogy szereti és készíti ezt az ételt – vagy legalább gyerekkorából emlékszik rá, hogy evett galambot. De azért nem mondanám olyan népszerűnek, se az otthoni ételek, se a magyar étlapok kínálatában. Szemben például a többi szárnyasokkal, a csirkével, a pulykával, a kacsával, a libával.
Egy kis történelem
Mielőtt sor kerülne a receptekre, néhány szó magáról az állatról. Ahogy azt már írtam, a háziasítás már több ezer éve megkezdődött. A sokféle vadon élő faj közül az elő-ázsiai hegyekben honos szirti galambot tekintik a házigalambok ősének.
Azt pontosan nem tudni, hogy a galamb költözött-e a szirtek odvai helyett az ember közelébe, vagy éppen az ember költözött közelebb az állathoz (hiszen ezek az odúk védett helyet biztosítottak számukra). Az biztos, hogy egymás szomszédai lettek.
Az ember aztán táplálékot tett ki a galambnak, aki így még inkább odaszokott, és így szép lassan kialakult köztük egy kapcsolat. A háziasított galambok létéről ókori egyiptomi és görög írások is tanúskodnak. A tenyésztést több célból végezték/végzik.
Vannak fajták, amiket kedvtelésből, sportcélokból, üzenet továbbítására (ezt a feladatot szintén több ezer éve látják el , sőt, még a II. világháborúban is használtak postagalambokat) tartottak/tartanak, és van, amit kifejezetten emberi fogyasztásra.
Egy kis kultúra
Talán éppen amiatt, hogy ilyen régi múltra tekinthet vissza az ember és a galamb közös történelme, számos mítoszban, vallási szövegben előfordul ez az állat. Idővel pedig szimbólum lett belőle.
A lélek, a harmónia és a tavasz jelképe. Feminim jellege miatt pedig az anyaság és több istennő szimbóluma. A szerelemmel is kapcsolatban áll. Ezt népdalainkban is megfigyelhetjük, hiszen a szerelmes kedvest sokszor galambomnak, galambocskának szólítják és különböző népművészeti tárgyakon is szerepel ez az állatmotívum.
De már az ókori görög/római mitológiában is a szerelem istennőjéhez kapcsolódik. A zsidó hagyományban ezzel szemben már az ártatlanságot, a lélek halhatatlanságát jelképezi.
Áldozati állatként is szerepel és Noé hírvivője is egy galamb volt. A halál feletti győzelmet jelenítette meg az ókeresztény művészetben is: a temetkezési urnákon szereplő ivó galambok az élet forrásából ivó lelket jelképezik.
Gasztronómia
Az ún. húsgalambok tartása viszonylagos igénytelenségük miatt egyszerűen és olcsón kivitelezhető, ezért népszerű is lett. Azért ne gondoljuk azt, hogy nincs vele dolog. A galambházon kívül költőszekrényt kell biztosítani – és lehet külön röpdét is csinálni, hogy még természetesebb körülmények között éljenek az állatok.
Az állatok etetését táppal, gabonamagvakkal oldják meg, amit ásványi anyagokkal, vitaminnal lehet kiegészíteni. Az itatáson kívül fürdésre is kell biztosítani vizet a galamboknak, és természetesen tisztán kell tartani őket/lakhelyüket.
A galambot, ha fejét leszakítottad, tisztítsd meg szárazon, de vigyázz, hogy bőrét ki ne szakítsd, bontsd föl ujjaiddal melléről a bőrt. Készíts tölteléket. Egy áztatott zsemlyét, ha levét kicsavartad, törj át szitán. Párolj zsírban finomra vágott petrezselyemzöldjét, tedd bele a zsemlyét, sót, borsot, kevés sáfrányt, két tojássárgáját, keverd el jól, töltsd meg vele a galambot, aztán varrd be bőrét, hogy a töltelék ki ne hulljon. Aztán sütni kell ¾ óráig. Ekkor befőtt gyümölccsel vagy salátával add föl.
Szóval, a húsért is tenyésztik őket. Elterjedése is ennek köszönhető, nemcsak Európa-szerte, de az arab világban és Amerikában is előszeretettel fogyasztották, fogyasztják. Nálunk ma leginkább egyes, hagyományőrzőbb vidéki háztartások és a csúcsgasztronómia használja fel.
A fehérjében gazdag hús egyébként zsírszegény, úgyhogy már csak ezért is érdemes lehet kipróbálni. A sütésre oda kell figyelni, ha túl sokáig sütjük, rágós lesz.
A vadgalambot négybe vágjuk, azután 3 galambra ¾ kiló zsírt számítva, egy hagymát, 2 paradicsomalmát és fölszeldelve, a galambokat megsózva, meglisztelve, egy fiatal káposztafejet finomra szeldelve, megmosva, hozzá teszünk, czukorral, vörösborral, eczettel, ¼ czitromhéjjal a sütőben 1 és ½ órát sütjük, gyakran forgatva, s miután kész, betálalva föladjuk.
Galamb a magyar konyhában
A 16. századi erdélyi szakácskönyvben, a Szakács Tudományban nem sok galambrecepttel lehet találkozni. Talán az is lehet ennek az oka, hogy az elkészítés ekkor még nem túl változatos: többnyire megsütötték. Ha ezt kicsit érdekesebbé akarták tenni, akkor a madarat sülés közben cipómorzsával hintették/bundázták be.
A sült hús mellé, mint más húsokhoz is ekkoriban, mártást kínáltak. Az ún. „madár lében”, vagyis a madárhoz illő mártásban bor, hagyma, bors, sáfrány, gyömbér, fahéj volt az alap, ezt almával vagy körtével ízesítették még, és sűrítésként kenyeret használtak.
A 17. században is fogyasztották, hiszen Thurzó Szaniszló híressé vált 1603-as menüsorában – erről bővebben írtam itt – január 30-án a vacsora tizedik fogása a következő volt: „galambfi pástétomba.” A 19. század végének receptkönyvei már ennél bőbeszédűbbek. Rézi néni szakácskönyve hat receptet is közöl a témában.
Tisztíts meg 6 fiatal galambot, lábaikat vagdald le és kívül belül dörgöld be sóval és borssal. Mindenik galambba tégy kevés írósvajat, májaikkal összevagdalt petrezselymet, borsot és sót. Tégy azután egy tálra finomra metszett marhahús-szeleteket, erre a galambokat és minden két galamb közé 1 kemény tojást. A tálba 1 csésze vizet tölts és mindenik galambra 1 darab sonkát. A tálnak közepére rakod díszítményül a galambok fűszerezett zúzáit és szárnyaikat, írósvajas tésztával lebontod, megkened tojás sárgájával és kisütöd.
Az első kettő még a 16. századi sémát követi: a sült vagy főtt hús mellé valamilyen mártást tálaljunk. A mártás lehet petrezselymes (rántást készítünk, amit a hús főzőlevével eresztünk fel és sáfránnyal, petrezselyemmel ízesítjük) vagy savanyú.
Utóbbiban babérlevél, bors, tejföl, citromhéj és egy kevés ecet van. Leírja még a tojásban-zsemlemorzsában megforgatott, majd zsírban kisütött galamb receptjét is, amit zöldborsóval ajánl. Mivel a 19. században járunk, nem meglepő, hogy nála már előkerül az azóta is virágkorát élő paprikás – amit természetesen galambból is készíthetünk.
Nyomj egy lájkot, ha megkóstolnád a galambhúst!
