Fogalmunk sincs, milyen színes a gasztrokultúránk
A Művészetek Völgye forgatagában lassan másfél évtizede biztos pont Katlan Tóni Konyhája. Minden évben hatalmas sikere van tradicionális ételeiknek, gyakran napközben is alig lehet náluk szabad asztalt találni. A vállalkozás névadó vezetőjét veresegyházi éttermében látogattuk meg, ahol egy íncsiklandó ebéd mellett mesélt nekünk a fesztiválon szerzett élményeiről, valamint szívügyéről, a magyar konyháról.
Minden sarkon egy olasz étterem
Tóni (eredeti nevén Novotny Antal) 14 évesen került szakmunkásképzőbe szakácstanulónak. Azóta gyakorlatilag megszakítás nélkül a vendéglátásban dolgozik, szakács mellett felszolgáló, sőt feketemosogató is volt. Bár családjában senki nem foglalkozott még csak hasonlóval sem, valahogy mégis egyértelmű volt számára, hogy ebben a szakmában helyezkedik el.
Egy idő után a kétkezi munkával felhagyva vállalkozni kezdett: catering céget alapított, és fesztiválokra települt ki, kezdetben görög ételekkel. Ezen a területen úttörő szereppel is büszkélkedhet: ők voltak az első szabadtéri gyrosos az országban, 1992-ben. De megfordult kínai étteremben, illetve több másik nemzet konyhájával is foglalkozott.
Bár mindenhol elboldogult, idővel mégis egyre inkább hiányzott neki valami. Később meg is fejtette az okát: mindenki számára van egy olyan ízvilág, ami a legközelebb áll hozzá. Hiába csinált meg játszi könnyedséggel, két perc alatt egy kínai ételt, az mégsem lett ugyanolyan, mintha egy kínai szakács készítette volna. Egyszerűen nem ebben nőtt fel, nem ez az „anyakonyhája” – döbbent rá.
Gyerekkorában nagyon sok időt töltött vidéken, az ország különböző pontjain. Ekkor került először közelebbi kapcsolatba a magyar, illetve tágabb értelemben véve a kárpát-medencei konyhaművészettel. A szabadtéri fesztiválokon, vásárokon viszont lépten-nyomon azzal szembesült, hogy pizzán, hot dogon és hasonlókon kívül nem sok mindenből áll a választék.
Ha az ember például Milánóban jár, azt láthatja, hogy minden sarkon ott egy olasz étterem. Majd hazajön, és mit lát? Minden sarkon ott egy olasz étterem. Sokkal több íz, recept, fogás van a hazai konyhában, amit meg lehetne mutatni, mégse tesszük. Ez szerintem nagyon nincs rendben” – foglalja össze véleményét.
„Megvernek, ha magyar vagy és nem árulsz gulyást”
A felismerés nyomán átalakította vállalkozását: szabadtéri rendezvényeiken az addigiak helyett elkezdtek magyar konyhát csinálni, mégpedig annak eredeti kellékeivel együtt. Hagyományos cserépfazekakat szereztek be, régi, de működő sparheltet vásároltak. Mindezt nem a magyaros csárdák többségében jellemző mű látványvilág miatt: alapelvük, hogy minden eszköz funkcionális legyen. Náluk nincs muskátli a szénásszekéren, nem lóg paprikafüzér a falon – vagyis ha igen, bárki nyugodtan törhet belőle.
Étlapjukat is a tradíciókra építve dolgozták ki. Volt rá példa, hogy barátaik, a Khamoro együttes vezetője és felesége főztek náluk szabolcsi paradicsomos töltött káposztát. Tőlük tanulták el a fogásokat, hogy igazán autentikus legyen: pont olyan, mint annak idején volt. Bár előfordul, hogy az elkészítési módon változtatnak, olyan modernebb technikákat alkalmazva, mint a sous vide-álás, alapanyagok terén mindig hűek a hagyományokhoz. A visszajelzések megerősítették őket abban, hogy helyes volt a feltételezésük: komoly igény van az általuk képviselt szemléletre.
Egy néni például nem kevesebb, mint másfél órát várt hóesésben a juhtúrós puliszkára, amikor az egyik karácsonyi vásáron kifogytak belőle. Miután végre megkapta, elmesélte, hogy utoljára a háborúban evett ilyet, és a sok szörnyűség ellenére őt mégis inkább a fiatalságára emlékezteti.
Magyarország mellett folyamatosan járják Európát. Tapasztalatairól sokat tudna mesélni: egyik specialitásuk, a kakastöke pörkölt például
németországi fesztiválokon rendszerint óriási döbbenetet vált ki.
Valamelyik helyi tévében élő bejelentkezés is volt, sőt állítólag még a képviselő-testületben is beszéltek róla, hogy a magyarok étele tényleg az-e, aminek látszik. Persze a magyar konyhával kapcsolatos sztereotípiáktól sem mindig lehet szabadulni külföldön: mint mondja – nyilván túlozva –, „Olaszországban megvernek, ha magyar vagy és nem árulsz gulyást.”
Kapolcs: egyfajta külön világ
A Művészetek Völgyében nagyjából 12-13 éve vannak jelen, a kapolcsi malom területén. Komoly versenyt kellett folytatniuk a helyért, hiszen a falu egyik legforgalmasabb pontjáról van szó, ezért eleinte nem is bízott benne túlságosan, hogy elnyerhetik. Ám amikor a polgármester elmondta neki, hogy a malommal szembeni templom harangján az „Öntötte Novotny Antal 1912-ben” felirat áll, biztos volt benne, hogy ez egy jel. Beadta a pályázatot, és őket hirdették ki győztesként.
A fesztiválról csak pozitívumokat tud mondani. „Ez a tíz nap egyfajta külön világ, valószínűtlenül jó hellyé válik a falu. Nagyon sok emberi találkozás, mély beszélgetés jön létre minden évben, ami máshol nem tudna megvalósulni.”
Kapolcsi életképek
Egyszer például éppen micset, egy jellegzetes erdélyi ételt vacsorázott, amikor mellé állt mezítlábas egy lány, és nagyon erős erdélyi akcentussal megkérdezte, milyen a mics. Mire ő csak annyit felelt, gyere, kóstold meg. És onnantól ketten vacsoráztak. Elmondása szerint számtalan fantasztikus sztorit tudna mesélni beszélgetésekről, nagy találkozásokról, bulikról – persze ezek egy része nem publikus, teszi hozzá mosolyogva.
Bár nagyon sok a visszajáró vendég, az a benyomása, hogy minden Völgynek megvan a maga atmoszférája: az egyik bulizósabb, a másik nyugisabb és beszélgetősebb, míg a harmadikon ismét hatalmas a pörgés. Hogy ez mitől függ, nem tudja megmondani, de idén még nagyobb forgalomra számít. Szerinte is érezhető, hogy szélesedik a látogatók köre – a fiatalításnak köszönhetően sokan olyanok is ellátogatnak, akik eddig nem találtak közös pontot a fesztivállal.
Kapolcson is a kárpát-medencei ízvilágra fókuszálnak, de a fesztivál sajátosságaiból adódóan jobban behatárolt, milyen ételeket tudnak kínálni. A macerásabb, összetett alapanyagú fogások helyett inkább a könnyen elkészíthető specialitásokra fókuszálnak. De ilyen is akad azért jó néhány.
– mondja nagy meggyőződéssel. A bejárat mellett sokáig palacsintázót üzemeltettek, tavaly pedig egy pék csatlakozott hozzájuk, aki helyben sütötte a finomabbnál finomabb kenyereket. Ennek nagyon jó visszhangja lett, ezért idén is így tervezik.
„Mangalicahab szarvasgomba-lehelettel”
Három évvel ezelőtt nyitotta meg vendéglőjét Veresegyházon, véletlen egybeesésként szintén az egykori malom épületében. Ez egyfajta szerelem számára: bár üzletileg egyelőre nem annyira jövedelmező, mégis erre a legbüszkébb az összes pillér közül, amire a cége épül. Nem csoda, elvégre minden vendéglátós a saját éttermében tud leginkább kiteljesedni.
A mennyiség helyett itt is a minőségre helyezik a hangsúlyt: étlapjukon viszonylag kevés, 12-13 főétel található, ezeknek viszont megadják a módját. Folyamatosan kísérleteznek az újdonságokkal, a fogások kétharmadát havonta lecserélik, így aki két hónap eltéréssel látogat el hozzájuk újra, már teljesen más választékkal találkozhat. A málnaszörpöt és a kenyeret is saját maguk készítik, így a „házi” jelző ebben az esetben nem csak divatos szófordulat. Mindkettőt megkóstoltuk, és állíthatjuk: valóban érezni a különbséget.
Balogh Levente és Keserű Balázs, Az álommeló 1. évadának győztese. Fotó: RTL
Fotó: Ujvári Sándor
