Az ínyencségek már a spájzban vannak – a rebarbarától az arrabiato mártásig
Gyerekkoromban még természetes volt, hogy egy lakásnak volt éléskamrája, zsírosbödönnek, zöldségnek, gyümölcsnek, savanyúságnak, valamint lekvároknak és befőtteknek. A panelkorszakban ez már attól függött, hogy egy-egy lakó hogyan alakította át a maga ember nagyságú gyufás skatulyáját.
Szerencsére óbudai otthonunk előző tulajdonosának volt igénye egy kis spájzra, így aztán folytathattuk a haladó hagyományokat.
Lassan húsz éve már, hogy minden tavasszal, amikor elkezdenek a friss gyümölcsöktől színesedni a piacok, beindul bennünk a befőzési adrenalin. Elővesszük az előző évi „brigádnaplónkat”, amelyben pontosan felírjuk a befőzések idejét, a hozzávalók mennyiségét, árát, sőt, még azt is, hogy kinél vettük és e fontos támpontok segítségével vágunk bele az új évadba.
A sorban az első a rebarbara. Már amikor van, és nem arany árban mérik, amit Életem Párja nem is ért, hiszen, mint egykori kerttulajdonos, jól tudja, hogy ez az éretten hívogatóan pirosló ruhát öltő zöld rostos növény, ha egyszer elültetik, kiirtani sem lehet. Így aztán az idén májusban, amikor megláttam a piacon egész korrekt árfekvésben, minden előzetes konzultáció nélkül megvettem az egész készletet. A meghámozása, kis kockákra való aprítása szinte tovább tart, mint a megfőzése. Utánozhatatlan édes-savanykás íze gyerekkori élmény, Nagymamám szerettette meg velem egy életre. Néhány évi szünet után elhangozhatott rá jelszavunk: „A lányok az ágyban alszanak”. Vagyis bekerültek a forró lekváros üvegek a dunsztba, legalább három napig.
Mert hogy minden befőzendőnek neme van. A rebarbara értelemszerűen csakis lány lehet.
Mint ahogyan az eper is. (Most magyarázzam?). Június elején csakis mély levegővétellel szabad a piacra menni, hogy mélységes inhalációt végezzünk az eper- és szamóca-illatból. Ilyenkor mindig eszembe jutnak a hajdani mansikka, azaz eperfesztiválok Helsinki kikötőjében, amelyek még a tenger illatát is elnyomták, no és persze Ingmar Bergman szamócása, a „smultronstȁllet”. Ezúttal az időjárás nem fogadta kegyeibe e finom bogyókat, éppen csak sikerült egy jó főzetre való kifogni, de ez is úgy durrogott a benne lévő víztől, hogy éppen csak védőöltözetet nem kellett vennünk.
Annál mesésebb terméssel örvendeztetett meg minket a meggy. Nálam abszolút első helyen van, meggyszezonban szinte nem is kell nekem más vacsora, legfeljebb egy kis sajt mellé, hogy ne fájduljon meg a gyomrom. Egy hosszú világesemény mellett pedig, mint a foci vb, aranyat ér. (Sört nem iszom, szotyival nem élek…). A nyers gyümölcs és a hideg meggyleves mellett természetesen a kamrába is jutott belőle, a korábban bevett fahéjas-szekfűszeges meggybefőtt mellé (milyen finom egy gyümölcsrizsbe, vagy tejbegrízre!) az idén először kipróbáltuk a meggylekvárt is és eltettünk néhány csomaggal kimagozva a fagyasztóba, mert Életem meggyes-kakaós piskótája nagy népszerűségnek örvend köreinkben (nálam number one).
Meggyfiú párja Kajszibaracklány, nyilván azért, mert Párom e gyümölcsre esküszik. Akkor a legjobb, ha olyan színt ölt, mint a buddhista boncok köpenye, és ha szinte az ujjak érintésével ki lehet magozni, színe pedig mint az aranyé.
Nem volt híres a baracktermés sem ezen a nyáron, de jóságunk elnyerte jutalmát, mert kifogtuk az év legfinomabb 10 kilóját. Olyan jól sikerült, hogy a lábosok falára ragadt legkisebb maszatot is megmentettünk ujjainkra kenve, mert, mint Asszonyom mondja, halálos vétek lenne egy cseppet is elmosogatni. (Eme edénytisztogatás erotikájába serdületlen olvasóinkra való tekintettel nem mennék bele…).
Az Oroszlánok Hava általában már a Szűzbe hajlik, amikor a legférfiasabb befőzés következik: a lecsó!
Nemcsak a paradicsomok dús levélre és a paprikák húsának vastagságára ügyelünk, hanem ez utóbbiak színárnyalatainak sokaságára is, mert annál szebb, és annál finomabb lesz. Teszünk bele némi csípőset is, mert az kell a bukéjához, a paradicsomot pedig nem szétfőzzük, hanem előzőleg megdaráljuk, így nem válik le a héja. Fontosak az arányok is, hogy ne paradicsomszószban ússzon a paprika. Felnőttként jöttem rá, hogy a lecsó magában a legjobb, kár elrontani rizzsel, de még kolbásszal is.
Sosem felejtem el Nagymamám sűrű, sötét szilvalekvárjait, a vastagon megkent kenyereket, no meg a szilvalekváros derelyét. De azt hiszem, büszke lenne ránk, ha megkóstolná a mi alkotásainkat, amelyek évről évre jobbak lesznek. Néhány éve még esküdtünk az aprószemű besztercei szilvára, de manapság már bármit eladnak ezen a címen, így ösztöneinkre hallgattunk. Ezúttal olyan csodásan édes szilvát kaptunk, hogy szinte csak mutatóba kellett hozzá cukrot tenni. Ha gyönyörködni lehet a baracklekvár arany csillogásában, akkor a fortyogó szilva mélybíborsága is lenyűgöző látvány.
Amikor pedig a csúcspontra ér, éppen olyan, mint a Nápoly melletti felszíni magma, a Solfatara…
Néhány éve spagettire szottyant kedvem, és időhiányban vettem egy „sugo arrabiato” nevű olasz mártást hozzá. És miután megállapítottuk, hogy e kis üvegért 800 forintot elkérni túlzás, elhatároztuk, hogy csinálunk magunknak igazit – igazibbat, mert ebben sem ízfokozók, sem állagjavítók nem lesznek. Csak annyit árulok el róla, hogy paradicsom, fokhagyma és friss bazsalikom az alapja, továbbá a só mellett kell bele némi cukor is, hogy a főtt paradicsom ne savanyítsa meg a mártást – ezt a Keresztapa vonatkozó jelenetéből tudom – és hogy a hozzávalókat az elején le kell darálni, a végén pedig leturmixolni. Hogy milyen zöldséggel készítjük, cukkinivel, padlizsánnal, vagy gombával, már egyéni ízlés dolga. Még az is elképzelhető, hogy valaki darált hússal vegyíti, bolognai módra, de „vega” módra is tökéletes.
Egy pompei kiránduláson találkoztunk egy salátabárban hihetetlen zamatú aszalt paradicsommal, és egyből beleszerettünk.
Kifejezetten ezért vettünk egy aszalógépet, és azóta ezzel is el tudjuk kápráztatni ínyenc vendégeinket. Minden üveget más fűszerekkel ízesítünk. Nemcsak salátákban isteni, különböző sajtok mellé is fogyasztható – még nagyon mutatós is – de különlegesen feldob akár egy hétköznapi tojásrántottát is, köret gyanánt.
Így zajlottak nálunk a befőzések 2018-ban. A spájz megtelt, lehet rájárni. Kell is majd a hely a jövő évi sorozatnak.
