Umami: az ötödik alapíz
Édes, sós, savanyú, keserű – a négy alapízt mindenki ismeri. A négy jó cimborának azonban van egy ötödik társa is: az umami, a magyarul csak „húsíznek” vagy „kínai íznek” emlegetett, különös aroma. Ez a vidám fickó egészen furcsa dolgokat művel az ízérzékelésünkkel.
Az „umami” szó japánul annyit tesz: finom. A távol-keleti konyha pedig nem véletlenül nevezi így ezt az ízt. Míg a többi négy alapízt a nyelv különböző részein érzékeljük (a keserűt például hátul, a sósat elől), addig az umamit érző ízlelőbimbók a nyelv egész felületén megtalálhatóak. A legmarkánsabb umami ízt a parmezán, vagy az érett paradicsom fogyasztásakor érezhetjük, s legtöbben valóban egyfajta húsízként, laktató, kellemesen telítő élményként éljük meg.
A távolkeleti konyhában tudatosan használják is az umami ízt – emiatt szeretjük a furcsa állagúra főzött-pirított kínai csirkecsíkokat, de például az instant tészták is előszeretettel operálnak vele.
Pölcz Klaudia
Déri Zsuzsanna
Az umamit 1907-ben fedezte fel Kikunae Ikeda tokiói vegyész. Az ő kutatásai alapján az umami íz a glutaminsavnak köszönhető – ez pedig a fehérjék egyik anyaga. Hasonló anyagot, közelebbről nátrium-glutamátot találunk ízfokozóként a különböző zacskós levesekben, mesterséges ételízesítőkben is. A titka, hogy mivel a nyelv egész felületét ingerli az anyag, feleslegessé teszi más fűszerek alkalmazását, hatására ugyanis azt éljük meg, hogy az étel, amit fogyasztunk, nagyon ízgazdag.
És, hogy egy ilyen rejtőzködő íznek miért lehet ránk mégis ekkora hatása? Ez már összetettebb kérdés. Az ízérzékelésünk ugyanis még korántsem annyira feltérképezett folyamat, mint hinni szeretnénk. Abban, hogy valamit finomnak, vagy kevésbé ízletesnek érzünk, magukon az ízeken túl szerepe van az ételhez kapcsolódó illatoknak, vagy az étel textúrájának, állagának is. Észrevettétek például, hogy a legtöbb nassolni való halmazállapota drámaian megváltozik a szánkban? A keksz, vagy a chips megpuhul, ez a folyamat pedig pozitív ingert ad a nyálkahártyának.
Fekete Péter
Az illatok fontosságáról egy nagyon kellemes kísérlet segítségével is meggyőződhettek: kérjetek meg valakit, hogy főzze meg helyetettek a reggeli kávétokat, s amíg készül, kerüljétek el jó messzire a kávéfőzőt. Ha ezek után kortyoltok a kávéba, az italnak egészen más íze lesz, mint egyébként. Ennek oka, hogy a főzés közben felszabaduló és orrunkkal érzékelt aromák most nem zavarják meg az ízérzékelést. (Persze a romantikusok maradhatnak annál a verziónál, hogy az illető a szeretetét is belefőzte…)
Hogy milyen ízeket szeretünk általában, azt sok minden meghatározza. Egyesek azt feltételezik, hogy már az anyaméhben, a magzatvízzel érkező ízanyagok is befolyásolják, hogy később mit szeretünk. Mások szerint az ízlésünket azok az élmények határozzák meg, amelyek kettő és kilenc éves korunk között érnek bennünket. Persze az ízlés a korral változik is: a fintorgó gyerekek például felnőtt korukra megkedvelhetik a sör kesernyés ízét, s az is előfordul, hogy valaki idősebb korában már barátként tekint a spenótra vagy a tökfőzelékre.
Bodrogközi Katona Zsuzsa
Persze a szervezet állapota is változtat azon, hogy milyen ízeket érzünk vonzónak. Megfeszített szellemi munka közben például édességeket kívánunk, hiszen az agyunknak gyorsan felszabaduló szénhidrátra van szüksége, míg egy kiadós edzés után jól eshet egy pohár sör vagy sós snack, mert a szervezetünk szeretné így pótolni az izzadással távozó ásványi anyagokat.
Nem kell tehát tudósnak lenni, hogy belássuk, az ízérzékelés mennyire komoly folyamat. Ezt bizonyítja az is, hogy évek óta terjed az a városi legenda, hogy ha citromkarikát nyomunk a talpunkhoz, annak a szánkban is érezni fogjuk az ízét. Szerkesztőségünk nem merte kipróbálni, de ha ti megtettétek, feltétlenül írjátok meg kommentben a tapasztalatot.
Ha szeretsz az ízekkel játszani, nyomj egy lájkot!
