Anna Olson sztárcukrász hamarosan Budapestre jön
Anna Olsont, a Food Network tévécsatorna cukrászát pozitív hozzáállása és praktikus tanácsai miatt szerte a világban imádják a nézők.
Hamarosan személyesen is találkozhatsz vele, ugyanis a Gourmet Fesztivál vendége lesz május 20-án szombaton. A fesztivál színpadán 15:00-tól Viktória királyné kedvenc teasüteményét, az epres Viktória piskótát készíti majd el.
Anna Olson humorával, közvetlenségével eléri, hogy a sütésben kevésbé jártasak se riadjanak meg a valódi gourmet desszertek elkészítésétől sem.
Lépésről lépésre mutatja be a műveleteket, hogy bárki könnyen utánozhassa, és mindenkit képes meggyőzni, hogy ragadjon habverőt, akár sima palacsintáról, akár légies habcsókoktól legyen szó.
Két héttel azután, hogy elindult az Anna Olson: Sütés című sorozatának a 3. évada nálunk, idelátogat (férjével, a szintén séf Michaellel együtt), hogy személyesen ossza meg kedvenc receptjeit és tanácsait.
Íme pár tippje:
Édességet enni, mégis karcsúnak maradni
1. A mértékletesség a kulcs. Inkább együnk egy kis szelet olyan édességet, amire igazán vágyunk, mint olyat, ami bár feleannyi kalóriát tartalmaz, de 3-4 adagtól sem érezzük jól magunkat. Válasszunk vacsorára egy zsírszegény főételt, hagyjuk el a cukros üdítőt mellőle, és akkor nyugodtan ehetünk egy szelet tortát - így igazi jutalom lesz, nem étvágy-elverő nassolás.
2. Kerüljük a bolti késztermékeket, amikor csak lehet. Többnyire jóval több cukrot tartalmaznak, mint ha házilag készítünk hasonlót. Általában nem is tudjuk, hogy az ízesített joghurtok vagy a zabpelyhek milyen sok édesítőanyagot tartalmaznak. A saját készítésű sütinél legalább pontosan ismerjük, hogy mi van benne és mennyi.
3. Azonosítsuk be, mire is vágyunk. Gyakran nem is adott ízekre vágyunk, hanem vagy valami puhára vagy épp ropogósra. Az előbbi esetben ne csokoládéért vagy krémes tortáért nyúljunk, hanem csináljunk egy sűrű gyümölcsturmixot. A második esetben chips vagy keksz helyett együnk egy aszalt gyümölcsökből, magokból álló granola szeletet.
A gyermek, az édességek és a főzés
1. Fókuszáljunk a gyümölcsre, ha a gyermekünk édességet kér. A banán természetes módon édes, és a kicsik nagyon szeretik. A gyümölcsök amellett hogy egészségesek, de eleve édesek is, így kevesebb cukor vagy tejszín kell a sütibe is. Egy házi készítésű banános muffin gluténmentes lisztből sokkal jobb, mint a bolti cukorban tobzódó joghurtitalok.
2. Vonjuk be a gyermeket, amikor lehet. Ha a gyerek részt vesz a főzésben, sokkal szívesebben eszi is meg az ételt, hiszen látja, hogy mi az, és büszke is, hogy segített benne. A későbbiekben pedig sokkal nyitottabb lesz az új ízek kipróbálására.
3. Tanítsuk meg a gyermeknek az alapokat. Ha bevonjuk a konyha munkába, sok mindent megtanul ahhoz, hogy később maga is könnyen boldoguljon, és egészséges étrendet kövessen. De eközben rájön arra is, hogy a közös munka öröm, és hogy mennyire fontos, hogy az ételt ne pocsékoljuk.
Nélkülözhetetlen konyhai eszközök
1. Sütőhőmérő. Attól, mert a sütőt 180 °C-re állítottuk, nem biztos, hogy tényleg annyi lesz benne a hőmérséklet. Ha a hőmérő több mint 15 fokkal többet mutat, mint a sütőbeállítás, az azzal járhat, hogy a sütemény könnyen összeszikkad. Hívjunk szerelőt, aki pár perc alatt finomhangolja a sütőt.
2. A legtutibb spatula: a fordítólapát. A sütemények kiemeléséhez, húsok vagy palacsinta megfordításához vagy a tükörtojás forgatásához egyaránt kiváló.
3. Elektromos kézi habverők, keverők. Ha szeretünk sütni, ezek szinte minden tésztához, krémhez szükségesek. Ha pedig egészen komolyan vesszük a sütést, akkor az asztali mixer nagy segítség.
Sütési tippek
1. Használjunk a szezonális gyümölcsöket. Tortákhoz, habokhoz, pitékhez – nincs jobb a friss gyümölcsnél. Miért csinálnánk banános sütit májusban, ha friss epret is használhatunk?
2. Sótlan vajat vagy margarint használjunk. Ha sózottat veszünk, nem fogjuk tudni, hogy kell-e még hozzáadnunk pluszban a sütéshez. A megfelelő mennyiségű só pedig fontos a tökéletes ízharmónia kialakításához.
3. A hozzávalók hőmérsékletének kérdése. Sok recept nem adja meg, hogy a tojás, a tej vagy a margarin milyen hőmérsékletű legyen. Ilyenkor a tészta az irányadó. Ha recept szoba hőmérsékletű tésztát ír (kevert tésztáknál, kuglófnál, piskótánál), akkor a hozzávalók is ilyenek legyenek. Ha hűtött tésztára (pl. pogácsák) lesz szükség, akkor az alapanyagok is hidegek legyenek.
KVÍZ
És most lássuk, mennyire vagytok jártasak a desszertek világában!
1. Milyen sütemény látható a képen?
a. Pavlova
b. Charlotte torta
c. Tarte au citron
2. Hogyan hozhatjuk helyre a túlzottan felvert tojásfehérjehabot?
a. Tegyünk hozzá némi tejet és porcukrot, ez majd helyreállítja az állagát
b. Öntsük át egy lábasba, a tűzhelyen melegítsük fel, aztán álljunk neki újra a felverésnek
c. Hagyjuk piheni 15 percig. Ezalatt a hab kissé összeesik, az alján folyadék képződik. Ekkor közepes fokozaton verjük fel addig, amíg az eredetileg kívánt állagot eléri
3. Ha a tejszínhabot állni hagyjuk, összeesik egy órán belül. Mivel lehet ezt megelőzni?
a. Keverjünk egy evőkanál (15 ml) instant sovány tejport a habtejszínbe, mielőtt tejszínhabbá verjük. Az íze nem fog megváltozni, de hosszabban megőrzi a szép és masszív formáját.
b. Felverés közben adjunk 2 evőkanálnyi kukoricakeményítőt a habtejszínhez, ettől több órán át megtartja az állagát.
c. Semmivel sem lehet megelőzni, hogy a tejszínhab ne essen össze, ha akár 10 percig is állni hagyjuk.
4. Az alábbi hozzávalók közül melyik NEM kell az eredeti francia macaronba?
a. cukor
b. habtejszín
c. tojás
(Megoldás a cikk végén)
Íme két Anna Olson recept
Könnyű: Lisztmentes csokis keksz
Nehéz: Málnahabos csokoládétorta
Lisztmentes csokoládés „ráncos” keksz
Hozzávalók:
- 270 g g jó minőségű (65-75% -os ) bevonó étcsokoládé, felaprítva
- 2 db nagy tojás, szobahőmérsékleten
- 100 g kristálycukor
- 5 ml vaníliakivonat
- 5 ml balzsamecet
- 130 g porcukor, és még egy kevés a kekszek megforgatásához
- 60 g kakaópor
- 7 g kukoricakeményítő
- 2.5 g só
- Opcionális: 1 kg vanília fagyalt
Elkészítés:
1. A sütőt előmelegítjük 190°C-ra. Két tepsit sütőpapírral kibélelünk.
2. 180 g csokoládét egy kb. 3 centiméternyi, éppen rotyogó vízzel teli lábas fölé helyezett fém edényben megolvasztunk. Finoman kevergetjük, míg megolvad, majd félretesszük.
3. Elektromos habverővel felverjük a tojásokat a kristálycukorral, a vaníliakivonattal és a balzsamecettel, amíg az habos és könnyed állagú lesz. (Kb. 3 perc. Nem kell, hogy a kiemelt habverőről egybefüggő szalagként lógjon a hab). Ezután belekeverjük a megolvasztott csokoládét is.
4. A porcukrot, a kakaóport, a kukoricakeményítőt és a sót hozzáadjuk a masszához (hozzá is szitálhatjuk), spatulával vagy kézzel összekeverjük, majd belekeverjük a megmaradt 90 g felaprított csokoládét is. A tészta első látásra nagyon lágynak tűnhet – de néhány perc várakozás után megkeményedik.
5. Egy lapos edénybe egy kevés porcukrot öntünk. Egy kis fagylaltos kanállal kiemelünk egy adag tésztát, azt a porcukorra ejtjük, ezt és majd minden egyes kanálnyi tésztát megforgatunk a porcukorban. A tésztaadagokat az előkészített tepsire helyezzük úgy, hogy kb. másfél cm hely maradjon közöttük minden irányban. Tenyerünkkel mindegyik gombócot finom mozdulattal lelapítjuk. A kekszeket 10 percig sütjük (figyeljünk, hogy ne süssük túl). A kisült kekszeket hűlni hagyjuk a tepsiben, amíg kézzel le lehet őket emelni (ez 1-2 percbe telik), majd egy hűtőrácson hagyjuk teljesen kihűlni.
Légmentesen záródó tárolóban a kekszek 5 napig állnak el.
Opcionális: Ha két keksz közé egy kis gombócnyi vanília fagyit teszünk, készíthetünk keksz-szendvicseket is.
Ez az alapanyag mennyiség kb. 12 keksz elkészítéséhez elegendő.
Előkészítési idő: 15 perc
Sütési idő: 10 perc
Málnahabos csokoládé torta
Ez a torta csokoládés-kávés torta alapra épül, amelyet házi málnahabbal töltöttünk meg és a tetejére keserédes ganázskrém kerül.
Hozzávalók
A tortához
¾ bögre (100g) sütemény liszt
⅔ bögre (140g) kristálycukor
¼ bögre (30g) holland kakaópor
½ teáskanál (2,5g) szódabikarbóna
¼ teáskanál (1,25g) só
¼ bögre (60g) hideg, sózatlan vaj, feldarabolva
¼ bögre (60 ml) forró, erős kávé
¼ bögre (60 ml) tej
1 db nagy tojás, szobahőmérsékleten
1 teáskanál (5 ml) vanília kivonat
A málnahabhoz
400 g fagyasztott málna, felolvasztva, levével együtt
2 bögre (500 ml) habtejszín
1 teáskanál (5 ml) vanília kivonat
1 evőkanál (7g) ízesítetlen zselatinpor
4 nagy tojás sárgája
1 nagy tojás
⅔ bögre (140g) kristálycukor
3 evőkanál (45 ml) citromlé
A ganázskrémhez
120g étcsokoládé, feldarabolva
½ bögre (115g) sózatlan vaj
1 evőkanál (15ml) kukoricaszirup (azonos mennyiségű mézzel helyettesíthető)
Friss málnaszemek a díszítéshez
Elkészítés
1. A torta elkészítéséhez a sütőt 180°C-ra előmelegítjük. Egy 23 cm-es tortaformát kivajazunk, és az alját sütőpapírral kibéleljük. A sütőforma oldalát liszttel meghintjük.
2. Egy nagy keverőedénybe vagy álló, tésztakeverővel szerelt konyhai robotgép keverőedényébe beleszitáljuk a lisztet, a cukrot, a kakaóport, a szódabikarbónát és a sót. Hozzáadjuk a vajdarabokat, és addig keverjük, míg állaga finom zsemlemorzsához lesz hasonló.
3. Egybeöntjük a forró kávét, a tejet, a tojást és a vaníliát, elkeverjük, és az egészet hozzáöntjük a lisztes keverékhez, majd addig keverjük, míg sima nem lesz. Ekkor közepesre növeljük a keverő sebességét és kb. 3 percig mixeljük, míg a tésztakeverék sűrű és világos színű lesz. A tésztát az előkészített tortaformába öntjük át.
4. A tortát körülbelül 30 percig sütjük, amíg a közepébe szúrt hústű tisztán ki nem vehető a tésztából. A tésztát 20 percig a sütőformában hagyjuk hűlni, majd kifordítjuk egy hűtőrácsra, és hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.
5. A torta összeállításához enyhén kivajazunk egy 23 cm-es levehető oldalú tortaformát és az oldalát sütőpapírral kibéleljük, úgy, hogy kissé túlnyúljon a formán. A kihűlt csokoládétortát a forma aljába helyezzük.
Málnahab
1. A málnahab elkészítéséhez pürésítjük és lecsöpögtetjük a málnát, és kiveszünk belőle egy bögrényit (250 ml). A habtejszínt puhára felverjük, belekeverjük a vaníliát, és felhasználásig hűtőben tároljuk. Egy kis edénybe ¼ bögre (60 ml) hideg vizet öntünk, belekeverjük a zselatint és félretesszük.
2. Egy nagy fém keverőedényben összehabarjuk a tojássárgákat, az egész tojást, a cukrot és a citromlevet. Az edényt egy lábos enyhén rotyogó víz fölé helyezzük, és állandóan keverjük, míg térfogata megduplázódik és habos lesz. Az edényt levesszük a forró vízről, és belekeverjük a megpuhult zselatint (a keverék folyékonnyá válik). Belekeverjük a málnapürét is – ez lehűti a keveréket, de mindenképpen ellenőrizzük, hogy szobahőmérsékletűre hűlt-e, mielőtt 2 részletben belehajtogatjuk a felvert habtejszínt. A habot a sütőedénybe töltjük, és a tetejét elegyengetjük (a hab ekkor még elég folyékony). A habot 6 órán keresztül hűtjük, mielőtt kinyitjuk a formát (ezt akár egy nappal felszolgálás előtt is megtehetjük).
A ganázskrém bevonat
1. A bevonat elkészítéséhez a csokoládét, a vajat és a kukoricaszirupot egy kis fém előkészítő edényben elkeverve egy kis fazék éppen csak forrásban lévő víz fölé helyezzük, és spatulával kevergetjük, míg megolvad. Félre tesszük, és hagyjuk szobahőmérsékletre hűlni, és kissé besűrűsödni (újra felmelegíthetjük, ha nagyon besűrűsödik vagy korábban készítjük el).
2. Levesszük a tortaforma oldalát és lehámozzuk a sütőpapírt a habról. A tortát óvatosan egy tálra vagy tortaállványra helyezzük. A ganázskrémet a torta tetejére öntjük és a szélei felé terelgetjük, hogy az a torta oldalán megtapadjon, de ne folyjon le. A lehűlt hab megköti a csokoládét ezért gyorsan kell dolgozni. A torta tetejét friss málnával díszítjük és felszolgálásig hűtjük.
Anna Olson: Sütés című sorozatát a Food Networkön hétköznaponként 17:00-tól, hétvégente 18:00-tól láthatod.
Megoldások a kvízhez:
1.b; 2. c; 3. a; 4.b;
KACSAMELL dödölle, kacsa jus, hagyma
„FESTMÉNY A FALON” cseresznye, kecsketej, roz
Fotó: Fazekas Nikoletta
Fotó: Erdőháti Áron
Fotó: Fazekas Nikoletta
