A frankfurti leves hamis legendája
Az egyszerű összefüggések nem mindig nyilvánvalóak. Tinédzserként Frankfurtban járva alig vártam, hogy a szülőhelyének hitt városban kóstoljam meg kedvenc levelesemet, s aztán kiderüljön, Frankfurtban mint sem tudnak a frankfurti levesről.
A frankfurti leves épp olyan, mint a milánói makaróni: hazai kreációt álcáz külföldi fedőnévvel, egyben ettől remélve, hogy kelendőbb lesz a portéka. Frankfurtban léteznek “frankfurter” levesek, amelyek szó szerint azt is jelentik, hogy “frankfurti”, de igazából természetesen nem a városra utalnak, hanem a jellegzetes frankfurti virslire, amire a németek legalább annyira büszkék, mint a bécsiek a maguk wiener-virslijükre.
Áll is vita, hogy melyik város találta fel ezt a hosszú, enyhén füstölt virslifajtát, de nekünk itt és most nem tisztünk igazságot szolgáltatni ebben a bonyolult kérdésben.
Amennyiben valaki frankfurti – a nagy Frankfurtról, Frankfurt am Mainról beszélünk mindvégig – specialitást keres, akkor erre az étlapokon a “nach Frankfurter Art” megjegyzés utal, és ez többnyire a zöldfűszerekre mutat. Frankfurt leghíresebb kulináris szülötte ugyanis a zöldmártás, a Frankfurter grüne Soße, amelyet hét különféle zöldfűszerből mixelnek, tejszín és főtt tojás hozzáadásával, főtt marha mellé tálalva.
Frankfurti leves – alias Frankfurter Suppe – viszont Németország-szerte megtalálható, amennyiben van benne virsli. A tények tehát kegyetlenül arra mutatnak, hogy a romantikus elképzelésekkel ellentétben a frankfurti levesnek épp annyi köze van a felhőkarcolókkal díszített Majna-parti nagyvároshoz, mint a székelykáposztának a Hargita fenyveseihez.
Sokkal inkább az tűnik valósnak, hogy a frankfurti leves – akárcsak a székelykáposzta – pesti találmány, noha az Ignotus-féle Emma asszony szakácskönyvében is akadnak virslileves receptek, Nagy-Magyarország valamennyi szegletéből beküldve, a frankfurti leves mégis Pesten forrta ki magát, és vált minden frankfurti leves irányadójává, akárcsak egy EU-dekrétum.
A frankfurti leves a két világháború között a szerény polgári lét velejárója volt: akinek nem telt marhára, az virsliből főzött magának levest, de a második világháború után, s főleg az ötvenes években már státusszimbólummá avanzsált, hiszen akkoriban már a virsli is luxust jelentett. A kelkáposztával agyonetetett nép aztán a hetvenes években ráunt, így a frankfurti leves a nyolcvanas években tipikus menzakaja lett, azaz társadalmilag nagyot zuhant, s ezen az állapoton a rendszerváltás sem változtatott.
Újabban ismét felütötték a fejüket a jobb minőségű virslik, ez pedig reményt ad a frankfurti leves újjászületésére, amely attól igazán magyar, hogy csakis ezt a virslilevest készítik kelkáposztával (a németek fehérkáposztát használnak), csöppnyi piros paprikával és tejfölös habarással.
5-6 szál bőrös, enyhén füstölt virsli (nejlonba töltött baromfivirslivel készített levesért semmiféle felelősséget nem vállalunk, és kérjük az illetőket, hogy a levest – amely egyébként akár jó is lehet – ne nevezze frankfurti levesnek. Inkább állítsa be saját találmánynak.)
1 vöröshagyma, felaprítva
1 gerezd fokhagyma
1 kisebb kelkáposzta vagy egy nagyobbnak a fele, csíkokra vágva
1 nagyobb szem krumpli, felkockázva
1 mokkáskanál pirospaprika
1 mokkáskanál majoránna
1 evőkanál liszt
2-3 dl tejföl
só, bors, olaj
Elkészítés:
1. A hagymát a forró olajon üvegesre pirítjuk, beledobjuk az összezúzott fokhagymát, s egy perc pirítás után a pirospaprikát. Elkeverjük, és kevés vízzel rögtön kiforraljuk, aztán mehet bele a felcsíkozott kelkáposzta is. 2-3 percig fonnyasztjuk, hogy a kel kissé összeessen, majd felöntjük 1 liter forró vízzel. Aki leveskocka-függő, akár dobhat is bele egyet, ez a leves az ötvenes-hatvanas években élt virágkorában elképzelhetetlen volt Delikát nélkül, így legfeljebb hagyományőrzők vagyunk. A krumplit is adjuk hozzá, sózzuk, borsozzuk, majoránnázzuk.
2. Kb. 15-20 perc főzés után, miután a krumpli is, meg a kel is megpuhult, keverjük el a lisztet a tejföllel, engedjük fel egy merőkanál levessel, keverjük csomómentesre, majd egy szűrőn át öntsük a levesbe. A szűrő nem létfontosságú, de tudjuk, hogy a csomómentes elkeverés nem mindig sikerül iskolapéldaszerűen. De ha merülőmixert használunk, akkor garantáltan homogén és habos habarást kapunk.
3. Dobjuk a levesbe a felkarikázott virslit, és 2 perc főzés után találhatjuk is.
A hagyományosabb változat – az ételízesítő mellett – rántást is alkalmaz. Ha ezt a változatot szeretnénk elkészíteni, akkor ne az elején használjuk a pirospaprikát, hanem készítsünk barna rántást, azaz kevés olajon pirítsuk meg a lisztet, adjuk hozzá a pirospaprikát, vegyük le a tűzről, s ha kissé kihűlt, keverjük hozzá a tejfölt egy merőkanál levessel. Ezt adjuk hozzá a leveshez, figyelve arra, hogy itt még számottevőbb a csomóképződés esélye, azaz érdemes kéznél tartani a szűrőt. A merülőmixer persze itt is csodát tesz.
Nyomj egy lájkot, ha tetszett a recept!
