22 kifejezés az éttermek étlapjáról
Orly? Dubarry? Wellington? Pékné módra? Szénégető? Milánói? Mornay? Melyik mit jelent és milyen fogást hoznak ki a vendéglőben, ha ezt kéred? A legfontosabbakat erre a listára gyűjtöttük.
Szerzőnk dolgozott már éttermi konyhán, ételkiszállítással foglalkozó cégnél. Megosztotta velünk a tapasztalatait. A cikk alatt jelezd kommentben, hogy szerinted még mi kerülhetne egy ehhez hasonló összeállításba.
1. Orly módra
A zöldséget vagy jellemzően inkább húst sörtésztába forgatják és forró olajban kisütik. A sörtészta a sűrű, sós palacsintatésztára emlékeztet, ám tej helyett sörrel keverik ki.
2. Székelygulyás
Savanyú káposztával készült gulyás. A legenda szerint 1846-ban a Gránátos utcai Komló-kertben született ez az étel, úgy, hogy Székely József író, költő irányításával a konyhán egyszerűen összekeverték a maradék sertéspörköltet a savanyú káposztával. Egy receptváltozat szerint külön készül a sertéshúsos alap, és külön a párolt savanyú káposzta, majd a kettőt összekeverik. Az étel rántással dúsítják.
3. Hentes módra
Rendszerint szalonnás fogást jelöl.
4. Jóasszony módra
Bár lehetnek eltérések éttermek, illetve konyhák között, ez egy gazdagon megrakott étel. Rendszerint gombás, zöldborsós, hagymás ragu dukál a húshoz.
5. Dubarry módra
Karfiolt is felhasználtak az ételhez. Magyarországon húsfélék készülnek így, például sertésborda, amelynek a receptjét Lajos Mari így vezette fel: "A híres-hírhedt Du Barry grófnő, XV. Lajos kedvese vélhetőleg azt remélte, hogy elsősorban szépsége
okán emlegetik majd a krónikák. Az bizonyára álmában sem jutott eszébe, hogy minden olyan étel, amely karfiollal és sajtos besamel-, azaz Mornay-mártással készül, az ő nevét viseli majd."
Fotó: Lecsó gyorsétterem
6. Mornay-mártás
Alapja a besamel, azaz vajas rántás tejjel felfőzve, de a mártásba sajt is kerül.
7. Csülök pékné módra
Sütőben vagy kemencében készítik el az ételt: miután elegendő ideig puhult a csülök, burgonyával és hagymával együtt sütjük tovább. Eszméletlenül finom, ha cserépedényben, vagyis római tálban vagy Pataki-tálban készítjük. Lajos Mari szíves közlése szerint a legenda úgy tartja, a kenyerek kisütése után a pék felesége "csak betette a kemencébe a hússal, hagymával, krumplival megrakott cserépedényt, amelyben éppen délre megsült a finom étel".
Van, aki szerint úgy jó a csülök, ha előtte megfőzzük, van, aki úgy tudja, kenyértésztában kell megsütni (ez tévedés). Ennek az egyszerű ételnek is annyi változata született, hogy ma már nehéz eldönteni, milyen az igazi csülök pékné módra.
8. Wellington-bélszín
A bélszínt gombával tésztába bugyolálják, így sütik ki. A bélszín a legkiválóbb minőségű marhahús, az ára igen borsos: 7000-8000 forint/kilónál kezdődik, de 14000-15000 forintot is elkérhetnek érte. Éppen ezért sajnos egyes éttermek "helyettesítik" más, olcsóbb húsokkal, mivel a vendégek nagy része, tapasztalat híján nem érzi a különbséget. Ha otthon szeretnénk a bélszínt elkészíteni, akkor már a hentesnél is könnyen pórul járhatunk, például úgy, hogy farokrészt ad el bélszín helyett.
9. Csáky-rostélyos
"Tejfölös-paprikás mártásban párolt hús tojásos lecsóval és vajas aprógaluskával" áll a nagymamánk által kivágott és évtizedekig őrzött újságcikkben. Többet nem ír, de azt jó tudni, hogy a marharostélyos szeleteket kell megtölteni a tojás, lecsós töltelékkel.
10. Eszterházy-rostélyos
Az étel eredetét Eszterházy Pál Antal, az 1848-as Batthyány kormány tagjának nevéhez kötik. Az elősütött hús zsírjában párolják meg a zöldségeket (petrezselyemgyökeret, sárgarépát, zellert). Ezután a zöldséget és a húst borral és csontlével együtt sütik, citrommal, mustárral és kapribogyóval ízesítik. A végén friss, apróra vágott petrezselyemmel szórják meg.
11. Ujházi-leves
Annak ellenére, hogy eredetileg nem is szerepel a nevében (és a fogásban) tyúkhús, az eredeti, kakassal főzött ételből mára Újházi-tyúkhúsleves vagy Újházy-tyúkhúsleves lett. Ujházi Ede a kolozsvári színház, majd a budapesti Nemzeti Színház társulatának művésze, valamint a Színiakadémia tanára volt a 19-20. század fordulóján. A történet szerint ő maga felügyelte ennek gazdag, finom levesnek az elkészültét egy debreceni vendéglőben.
Fotó: Tripadvisor
Magyar Elek így készítette az Ujházi-levest:
Egy szép nagy, megtisztított kakast aprólékával és tarajával (taréjt, ha tudunk szerezni, minél többet tehetünk bele), 1/2 kiló elsőrendű hízott leveshússal (legjobb a fartő), 1/2 kiló marhacsonttal megfelelő nagyságú fazékban, 3-4 liter vízben, födő alatt lassan főzünk. Körülbelül 1/2 órai főzés után beleteszünk 1 kiló leveszöldséget, 1/2 fej kelkáposztát, karikára vágott zöldpaprikát (amikor lehet), pár szárított vagy friss gombát, egy fej friss paradicsomot vagy egy kanál sűrű konzervet, néhány karfiolrózsát, egy deci zöldborsót, 10-15 hüvely zöldbabot. Megsózzuk, megborsozzuk, és tovább főzzük (legalább 3 és fél óra hosszat), nagyon lassan, halkan bugyborékoltatva, míg a hús egészen megpuhul. Akkor leszűrjük a levest.
A kakas húsát lefejtjük a csontokról kisebb darabokra vágjuk a zúzával, májával, tarjával és a különböző zöldségek egy részével együtt.
Mindezt belerakjuk a tálba öntött levesbe (melynek fölösleges zsírját leszedtük), sós vízben kifőtt vékony metélttel vagy apró májgombóccal (esetleg mindkettővel) és kevés, apróra vágott snittlingel együtt. A pompás marhafartőt sem hagyjuk ott, hanem egy kis ecetes tormával vagy snittlingmártással feltálaljuk. Forrás: Magyar Elek - Az Ínyesmester szakácskönyve.
12. Bácskai hús
Fokhagymával, vöröshagymával, paprikával, paradicsommal és sertéshússal készült rizses hús. Manapság sokan könnyen elkészíthető otthoni fogásként, illetve tipikus menzakajaként tartják számon.
13. Erdészné-módra
Vadhúsból főzött fogás, amelyet gombával ízesítenek és a végén borral öntenek fel.
14. Bolognai módra
Ha lasagne vagy valamilyen tészta bolognais, bolognai jellegű, akkor a mártásban darált marhahús, darált sertéshús, sárgarépa és zeller van, a fűszerek közül pedig elmaradhatatlan a bazsalikom.
Ha bolognai kotlett szerepel az étlapon, akkor eredetileg sertészsírban átsütött, húslevesbe merített, sonkával és parmigiano reggianóval megszórt borjúszelet, amelyet aztán kemencében vagy annak híján sütőben megsütnek. A hazai éttermekben, vendéglőkben azonban gyakran - tisztelet az összes kivételnek - egyszerűen csak sajtos panírban kisütött hússzeletet jelent.
15. Milánói módra
Ha tésztaételről van szó, a paradicsomos raguban gomba, vöröshagyma, sonka fő, oregánóval ízesítve. A milánói sertésborda Magyarországon olyan rántott szeletet jelöl, amelyet milánói raguval nyakon öntött spagettivel tálalnak. Sajnos akadnak olyan vendéglők, ahol a milánói sertésborda egy közepes minőségű rántott szelet és főtt tészta, ki tudja, hány napos konyhai maradékokból összedobott paradicsomos szósszal leöntve.
16. Bécsi szelet
17. Kijevi csirke
Csikemell-szeletekbe bugyolálnak fokhagymás-petrezselymes vajt, és így rántják ki.
18. Szénégető módra
A Carbonara módra elkészített tészta magyarított neve. Tejszínes, szalonnás spagetti, borssal fűszerezve, amelynek a tetejére egy nyers tojást is ütnek - nálunk. Az olaszok tejszín nélkül készítik. Több, egymástól különböző történet is kering az étel eredetéről, az egyik szerint a szénégetők eledele volt a szalonnás tészta, más változat szerint a második világháborút követően, amerikai hatásra alakult ki ez a fogás.
19. Böllér módra
Az étel belsőségekkel készül.
20. Budapest-szelet
Zöldborsóval, gombával, libamájjal elkészített, piros paprikával fűszerezett étek.
21. Lyoni módra
A hússzeleteket lisztbe forgatják sütés előtt, tálaláskor pedig sült hagymát adnak hozzá
22. Stroganoff-bélszín
Gyöngyhagymás, gombás, ecetes, tejszínes, uborkás ragu - az eredeti vargányával készül, a magyar vendéglőkben ez hamar csiperkévé változik. A bélszínből is egyszerű sertéshús lesz, sőt, van, ahol Stroganoff módra elkészített csirkemellcsíkokat kínálnak.
Te mit tennél még erre a listára? Mi hiányzik róla?
KACSAMELL dödölle, kacsa jus, hagyma
„FESTMÉNY A FALON” cseresznye, kecsketej, roz
Fotó: Fazekas Nikoletta
Fotó: Erdőháti Áron
Fotó: Fazekas Nikoletta
