Régi könyv ízű pudingot készített egy Michelin-csillagos séf
Jordi Roca, a három Michelin-csillagos El Celler de Can Roca étterem társtulajdonosa és cukrásza mindig új utakat keres a desszertkészítésben. Ezúttal egy könyvtárakban érezhető, régi könyvekre jellemző illatot próbált átültetni egy édességbe – írja a New York Post.
A módszere egyszerű, de szokatlan, amit videója leírásába is beleírta a cukrászmester:
A felvételen az is látható, ahogy Roca egy könyvből lapokat tép ki, megvajazza őket, majd folyadékba áztatja, hogy az illatanyagok kioldódjanak belőlük. Miután a vaj teljesen átvette a könyv ízét, spatulával eltávolítja a vajat, majd alkoholban feloldja.
@jordirocasanSeleccionar libros que huelan a papel maduro, Untar las páginas de manteca deshodorizada y dejar reposar durante una noche para que se impregne del olor de libro viejo. Sacar esa manteca con una espátula para disolver en alcohol. Destilar, se evaporará el alcohol y tendremos un perfume “absoluto” de libro viejo. Esta técnica se llama enfleurage y se usa en perfumería desde hace siglos. Nosotros la usamos para servir en un “mil-hojas”.
A módszer, amelyet alkalmazott, az enfleurage nevű eljárás, amelyet eredetileg a parfümgyártásban használtak, virágok illatának kivonására. Roca felismerte, hogy ezt a technikát a gasztronómiában is lehet alkalmazni. Az így nyert „könyvízű likőrt” egy pudingszerű desszertre csorgatják, amelyet a könyv kitépett lapjaival is díszítenek. Az édességet az étteremben elődesszertként kínálják, még a fő desszert előtt.
Jordi Roca nem először készített olyan desszertet, amelyben különleges ízek érnek össze. Korábban egy másik kísérletében birkagyapjú aromáját vonta ki, és ezt egy juhtejből készült édességhez használta fel.
