Siker lehet a magyar kaviár
Készülődik valami Magyarországon, amit már hetek óta nagy érdeklődéssel figyelek, és most veletek is megosztom. Ez a valami a minőségi magyar kaviár születése, vagy mondhatnám úgy is, hogy a készítői szerint az egyik legjobb halfarmos kaviár a világon. Magyar cégtől, nem feltétlenül csak magyaroknak.
Szűcs Ádám írása az Egy nap a városban blogon
Hogy mindenki pontosan értse, miről beszélek, egy kis kaviáralapozás következik. A kaviár nem mindig számított különleges ételnek, a Kaszpi-tengerben korábban ugyanis annyi volt a tokhal, hogy a halikra fogyasztása egészen mindennapos elfoglaltság volt. Viszont mivel eléggé romlandó dologról beszélünk, csak a vízparti településekben volt mindennapos. Még Budapesten sem ment ritkaságszámba, szakácskönyvek is megemlékeznek azokról az időkről, amikor a Duna elég tiszta volt ahhoz, hogy a tokhalak feljöjjenek ívni errefelé, így a kaviár az ételek alapanyaga volt. És hát a kecsege is tokhalféle, az ikráját pedig kaviárként nyomhatjuk be az arcba.
Ahogy elterjedt a tartósítás módja, és csökkent a tokhalállomány a Kaszpi-tengerben, úgy lett egyre drágább a kaviár, egyre több az orosz és iráni orvhalász, ma már 15 tokhal fajból 8 veszélyeztetett, 6 pedig a kihalás szélén áll. A kaviárhoz ugyanis meg kell ölni a halat. Bár vannak előremutató kísérletek, hogy miként lehet kipréselni az állatból az ikrákat úgy, hogy életben is maradjon, egyelőre nincs meg a tökéletes módszer.
A kaviárok osztályozásába nem megyek nagyon bele, a lényeg, hogy méret, szín, állag és a kaviárt adó hal fajtája van befolyással az árra. A legdrágább a Beluga (gyakran nyolc méteres, több száz kilós halak, vagyis az ikra mérete is nagy), majd következik az Osetra és a Sevruga, ezek a leghíresebb kaszpi-tengeri, vagyis eredeti kaviárfajták. A tokhalfajok, keresztezések száma ezután a végtelenbe nyúlik, ahogy megyünk le az árban, de lazacfélékből is nyernek ki vörös kaviárt (ez sem túl olcsó), a sor végén a hiperekben is kapható olcsó pontyfélék ikrájából készített konzervek.
Ahogy azonban a Kaszpi-tenger ürül, úgy kerül napirendre a tokhalak állományának fenntartása, a halfarmos nevelés, és hogy a világ bármelyik részén lehessen hasonlóan jó minőségű kaviárt előállítani (persze mesterséges körülmények között ez mindig lehetetlen marad). Ebben van most nagy verseny, és úgy tűnik, hogy Magyarország is részt vesz ebben, egész jó pozícióval.
Az Arany Kaviár étterembe látogattam el, ahogy Molnár Attilával beszélgettem az új termékről, amire valójában már nyolc éve készülnek, és ami állítólag a nemzetközi piacon is megállja a helyét.
Nyolc év kell ugyanis a Szibériai Tokhalnak, a Magyarországra hozott fajtakeresztezésnek, amíg ivarérett, "kaviárképes" lesz. Számfira György Békés megyében kezdte meg a tokhalak tenyésztését, később talált rá az Arany Kaviárra, a kaviár fogalmával 1986 óta összefonódó étteremre. Az Arany Kaviár tulajdonosai, Attila és Szása azóta rendszeresen figyelemmel kíséri a haltenyésztést, kaviárkészítést. Az első termés pedig tavaly készült el Arany Kaviár Gourmet Selection névvel, a Belugánál kisebb, Osetrához közeli ikramérettel. Én is megkóstoltam, a szemméret miatt tényleg egészen más élmény, mint a korábban kóstolt ilyen-olyan kaviár, talán egy kicsit sósabb volt a megszokottnál, de nekem ezzel együtt bejött.
Ára még így sem túl alacsony, 22 ezer forint a 30 grammos tégely, de mondjuk Attila előhozott a hűtőből egy valódi iráni Belugát is (a fenti képen), ahhoz 130 ezer forintért lehet hozzájutni. Persze nem helyettesíti, nem is akarja helyettesíteni a Belugát az Arany Kaviár Gourmet Selection, ez magyar változat kisebb pénztárcára optimalizálva azoknak, akik mégis jó minőségű tokhalkaviárra vágynak. Jövőre a halfarmon megkezdik a Beluga tenyésztését is, annak már kicsit húzósabb lesz az ára - 10-15 év múlva, mire azok a példányok elérik az ivarérett kort.
Szása és Attila megkóstoltatták több európai mesterszakáccsal, hozzáértő ismerősökkel a terméküket, és azt a következtetést vonták le, hogy a magyar kaviár kész a megmérettetésre. Nem is akárhol, lehetőséget is kaptak, hogy a Bocuse D'Or 2011-es versenyen, január végén kilenc másik országgal együtt bemutassák, mit tudnak kihozni a Kaszpi-tenger-mentes tokhalból. A legnagyobb séfek fogják megkóstolni (baráti alapon, nincs vérre menő verseny) a magyar kaviárt, és mi is izgatottan várjuk, mi lesz a verdikt, hogy szerepel a magyar kaviár Franciaországban. Természetesen Attilával a verseny után beszélgetünk majd, és azonnal megírjuk a tapasztalatokat. Ha beindul a dolog, a Békés megyei halfarmon készen állnak rá, hogy 3 éven belül az éves termelés 2-3 tonna kaviár legyen. Az pedig nemzetközi viszonylagban is tekintélyes mennyiség. Hajrá.
