Dalmadi Júlia: Az egészséges táplálkozás nem megfizethetetlen

– Az egyik cikkében körülbelül így határozta meg magát: egy magyar, aki Olaszországban ír egy Németországban alapított blogra. Hogy jött ez így össze?

– 2012-ben költöztem Berlinbe egyetemi gyakorlatra. Elég hamar világossá vált, hogy nem csak a tervezett 8 hónapot fogom ott tölteni. 2017-ig több területen szereztem tapasztalatot a német fővárosban: Revenue manager-ként légitársaságoknál és hotelekben, termékmenedzserként egy hotel software cégnél. Majd emellett 2015-től szabadidőm nagy részét saját street food vállalkozásom (Pelmeni Slam) vezetésével töltöttem. 2017 nyarán jött el az a pont, ahol annak ellenére, hogy Berlin egy hihetetlenül sokszínű és soha nem alvó város, úgy éreztem kissé beszűkült a látóköröm és a dobozon, vagy inkább Brandenburg határain kívüli gondolkodáshoz új környezetre és inspirációkra van szükségem.

Ekkor olvastam a Food Innovation Program mesterképzésről, ami magában foglalt egy 60 napos Föld körüli kutatóutat.

Ezen egyedülálló program dokumentálásának ötletével kerestem meg Fabio Ziemssen-t, az NX-Food akkori vezérigazgatóját, és írtam első vendégcikkemet a blogjukra.

– Ha az ember meghallja, hogy élelmiszer futurizmus, elsőre azt gondolhatja, hogy megint valami gasztrodivatról van szó. Mi ez, hogy került kapcsolatba vele?

– 2018-ig kétféle kapcsolatom volt az élelmiszerrendszerrel. Fogyasztóként és kézműves termelői szemszögből az ellátási lánc csak egy részét ismertem. A 12 hónapos program alatt az Institute for the Future "Változás magjai" (Seeds of Disruption) térképén keresztül értettem meg, milyen kontraproduktív, vagy inkább káros a mai élelmiszerek termelése, gyártása, és az, ahogyan a tányérunkra kerülnek. Az előbb említett kutatóút eredménye, hogy az elmúlt három évben több száz olyan inspiráló személlyel találkoztam, akik valamilyen formában dolgoznak a status quo megváltoztatásán, és egy fenntarthatóbb élelmiszerrendszer építésén.

– Élelmiszer fenntarthatóság: mekkora a baj?

– A helyzet súlyosságát jelzi, hogy ma már nem csak alulról jövő kezdeményezésekről beszélünk. Az ENSZ szeptemberi, élelmezési rendszerekkel foglalkozó csúcstalálkozója, és az év folyamán szervezett hozzá kapcsolódó független kerekasztal-beszélgetések célja, hogy az élelmezési rendszerek megközelítésén keresztül mind a 17 fenntartható fejlődési cél tekintetében előrelépést érjen el, kihasználva az élelmezési rendszereknek az olyan globális kihívásokhoz való kapcsolódását, mint az éhezés, az éghajlatváltozás, a szegénység és az egyenlőtlenség.

A csúcstalálkozó ráébreszt arra a tényre, hogy mindannyiunknak együtt kell működnünk annak érdekében, hogy átalakítsuk a világ élelmiszertermelésének, -fogyasztásának és -gondolkodásának módját. Ez a csúcstalálkozó mindenkinek szól, mindenhol. Ez egyúttal egy megoldásorientált rendezvény is, amely mindenkitől megköveteli, hogy tegyen lépéseket a világ élelmezési rendszereinek átalakítása érdekében.

– Az élelmiszer futurizmusnak van ezekre válasza az imént felsorolt kihívásokra?

– Nem is egy! Ahogy William Gibson írta: „A jövő már itt van… csak nem egyenlően oszlik el a világban.”

Fontos megértenünk, hogy az említett kihívások a világ minden részén léteznek. Sőt, megoldások is születnek nap mint nap, de ezek nem mindenki számára elérhetőek. És azt sem szabad elfelejteni, hogy a megoldásokat nem lehet szimplán mindenhol ugyanúgy alkalmazni, hanem a körülményekhez kell alakítanunk őket.

Mit is értek ez alatt? Elég, ha csak az étel útját vizsgáljuk. Egyetértek azzal, hogy igyekeznünk kell hiperlokálisan beszerezni azt, amit megeszünk. Viszont vannak olyan helyek, ahol vagy nincs, vagy nem megfelelő minőségű a termőföld. Hong Kongban például több szabad terület érhető el épületek tetején, mint talajszinten, így hatékonyabb megoldás tetőteraszos termesztésbe kezdeni. Sivatagi körülmények között pedig indokoltabb lehet a napenergiával üzemeltetett talajtalan (hidro- vagy aquapónikus) vertikális termesztés.

Elengedhetetlen természetesen ezeknek a megoldásoknak, a meglévő tudásnak a megosztása, mindenki számára rendelkezésre bocsátása. Csak így, koopetitív módon tudunk fejlődni és egyáltalán jövőről beszélni.

Az információ elérhetővé tétele, és könnyen érthető kommunikálása a célja a legtöbb projektnek, amin az elmúlt években dolgoztam. Workshopjaim, előadásaim nem csak a szakmabelieknek, de az átlag fogyasztóknak is szólnak.

Food Shapers címmel publikálásra került kutatóutunk eredménye, amelyben 10 ország innovációi kerülnek bemutatásra négy témakörben: A fehérje jövője, Az élelmezés és vendéglátás jövője, Agroinnovációk az okos városokban, Skálázható fenntarthatóság és körkörös rendszerek.

Tavaly ősszel vezettem egy nem szokványos kutatást a táplálkozási egyenlőtlenségekről globálisan. Az eredmények a Nutrition Unpacked honlapon érhetőek el, és reményeink szerint a felsorolt meglévő és javasolt megoldásokkal nyílt forrású, mindenki számára elérhető platformként fog szolgálni új partneri együttműködések számára, a globális táplálkozási hiányosságok áthidalására.

– Az összes egészséges és természetkímélő élelmiszernek van egy közös problémája: ezek általában meglehetősen drágák, sokan nem engedhetik meg maguknak. Ön mit gondol erről?

– Ismerős az állítás, viszont több sebből is vérzik. Az alapvető probléma, hogy szörnyen leromlott az értékítélő képességünk az élelmiszerekkel kapcsolatban.

Inkább azt kellene megvizsgálnunk, hogyan lehet más (ezek szerint egészségtelen és környezetet nem kímélő) élelmiszer ennyire olcsó? Ha csak az előállításukhoz szükséges erőforrásokat vesszük számításba, már nem is jön ki a matek.

A nekünk és bolygónknak is egészséges élelmiszerekhez való hozzáférés nem csak az ártól függ. Sokan úgynevezett élelmiszer sivatagokban élnek, ahol limitált a tápláló ételek elérhetősége. Ezenkívül az élelmiszer-ismeretünk is sokat romlott az elmúlt időkben. Grammról grammra követünk recepteket, amikhez általában ugyanazokat a termékeket vásároljuk meg, majd dobjuk is ki, mert nem használjuk fel őket.

Szerintem nem az egészséges és fenntartható élelmiszerek a drágák, hanem azok, amik a szemetesünkben landolnak, mert azt hisszük, hogy nem ehetőek: a szépséghibás zöldségektől kezdve, a lejáratközeli termékeken át, az ismereteink hiányában kidobásra ítélt növényi részekig.

Ezzel nem azt szeretném mondani, hogy nincsenek olyan élelmiszerek, ahol a marketingért és a kommunikációért fizetünk. Hanem azt, hogy

És az edukációnak ebben is óriási szerepe van.

– Meséljen kicsit a Future Food Institute-ról…

– A Future Food egy olyan inkluzív közösség és inspiráló platform, amely exponenciális pozitív változásokat indít el a globális élelmiszer rendszerben, a fenntarthatóságra épülő innováció, az éghajlat-tudatos oktatási programok, valamint a kölcsönös tudásátadás lehetőségei révén. A hálózat tagjai nyitott, társadalom- és bolygóközpontú innováció iránt elkötelezett emberek, vállalatok és intézmények.

Tevékenységeink három pillére a tudás, a közösség, valamint a kutatás & fejlesztés. Olyan területeken kutatunk és dolgozunk, ahol a legnagyobb innovációk és turbulens változások történnek. Tanulmányozzuk az embereket, a kultúrákat és azt, hogy hol történik innováció. Megvizsgáljuk a kapcsolatunkat a környezetünkkel, az élelmiszertermeléssel, az élelmiszer mindenki számára elérhetővé tételének koncepciójával. Folyamatosan bővülő adatbázist hoztunk létre a tér szereplőiről.

A Future Food elképzelése szerint az élelmiszer nemcsak összeköti az egyes embereket, hanem egyedülálló ereje van a Föld ökoszisztémáinak, és magának az emberiségnek a regenerálására.

Én 2018-ban diplomáztam az intézet mesterképzésén. Azóta több innovációs, illetve kutató projektben és tudatosságnövelő kampányban vettem részt. 2020 óta az alumni hálózat építéséért is felelek.

– A TEDx Danubia Countdown ismertetőjében említik a Food & Climate Shaper Boot Campeket. Erről mit lehet tudni?

– A Food and Climate Shaper Boot Camp újragondolta a tanulási ökoszisztémát. Az oktatás fogalmát egy együttműködésen és közös értékeken alapuló folyamattá alakította át, amelynek végső célja az emberiség jobbá tétele. A kezdeti offline program 2020-ban digitális formátumra váltott, hogy a világjárvány ellenére is folytatódhasson.

A Future Food Institute az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezetével partnerkapcsolatban a körkörös és fenntartható agrár-élelmiszeripari rendszerekről szóló ismeretek átadását segíti elő azáltal, hogy Climate Shaper-eket képez, közösségeket köt össze és innovatív megoldásokat kínál az élelmiszerrendszer kihívásaira.

A digitális táborok gyakorlati tapasztalatokra épülnek, amelyeket mesterkurzusok, felfedező videók, nyílt beszélgetések, hackathonok és FAO e-learning kurzusok sorozata támogat. Olyan tudással, készségekkel és kompetenciákkal vértezik fel a jövő élelmezési rendszerének szakembereit, amely nemcsak a kapacitás növelését, hanem az erőforrások hatékonyabb felhasználását célozzák meg.

Eddig 5 offline és 4 online boot camp-re került sor 49 ország közel 200 résztvevőjével, akik különböző szakmai és kulturális háttérrel rendelkeztek. A tanulók több, mint 150 iparági szakértőtől, professzortól, kutatótól, FAO-tisztviselőtől tanultak élő beszélgetéseken, mentorálásokon és reflexiókon keresztül. Ezzel párhuzamosan a saját ökoszisztémájukkal is foglalkoztak a projektfeladatokon keresztül.

A program három különböző képzési „élményből” áll: inspiráció, aspiráció és cselekvés.

Az ökoszisztéma- és jóléti gondolkodáson alapuló fő tanulási utat négy témakör egészíti ki: Klímatudatos városok, mezőgazdaság, gasztronómia, és óceánok.

A tapasztalati tanulási platform lehetővé teszi a tanulók számára, hogy részt vegyenek egy nemzetközi műhelykörnyezetben, amely prototípusok készítéséből és csapatmunkán alapuló innovációs kihívásokból áll. A csapatok végső eredménye a Proof of Concept megoldások, amelyek meghatározott élelmezési rendszerrel kapcsolatos problémákra adnak választ, és amelyeket az ipar képviselői előtt mutatnak be, akik visszajelzést és lehetőséget biztosítanak az ötletek továbbfejlesztésére.

A digitális verzió nem egészen egy év után elnyerte a GoAbroad.com Innovációs díját a leginnovatívabb új program kategóriában.

A következő digitális program novemberben lesz, amire a honlapon keresztül már jelentkezhetnek is az érdeklődők.

– Júliusban került piacra Magyarországon az Ételmentő, ami nagyon izgalmasan hangzik…

– Az is! Az Ételmentő egy körkörös gazdasági modellen alapuló nagyobb, hosszútávú projekt első fázisa. Élelmiszeripari hulladékokat és melléktermékeket varázsolunk új fogyasztási cikkekké.

Az upcycled élelmiszerek - és így az Ételmentő termékek is - olyan alapanyagok felhasználásával készülnek, amelyek „hulladéknak” minősülnek: esztétikai okokból, vagy azért, mert csak részben szükségesek az élelmiszeripari vállalatok által gyártott termékekhez.

Első termékünk, a sörtörköly granola az utóbbi példa alapján készül. A sörtörköly a sörgyártás mellékterméke: az elnevezést az édes cefre leszűrése után visszamaradó gabonafélékre használják. A sörfőzdékben nincs rá szükség, de a megfelelő kezekben ropogós granolát lehet belőle készíteni. Emellett leőrölve lisztként is felhasználható, és tápláló száraztésztát, vagy bármilyen más pékárut lehet belőle készíteni.

Granoláink három ízben érhetőek el csomagolásmentes boltokban, és hamarosan egy ismert online szupermarket polcain. A fő alapanyagnak köszönhetően nemcsak rostban és fehérjében gazdag a termékünk, de a hasonló reggelizőpelyhekhez képest jóval kevesebb szénhidrátot tartalmaznak.

Az Ételmentő márkanév alatt egészséges és természetkímélő élelmiszerek kerülnek majd piacra. A termelési folyamataink optimalizálásával célunk hogy ezek a termékek mindenki számára elérhetőek legyenek. Jelenleg ehhez keresünk aktívan befektetőket.

Szívesen fogadjuk a fogyasztók visszajelzéseit is, melyeket figyelembe veszünk a termékfejlesztésnél. Illetve a vidéken élőkkel a közösségi oldalainkon tartjuk a kapcsolatot, addig, amíg az Ételmentő nem elérhető az egész ország területén.

– A TEDx Danubia Countdown előadásáról mit tudhatunk így előzetesen?

– Szeretném fogyasztói szemszögből is átláthatóvá tenni az élelmiszer rendszer komplexitását, bármennyire is ijesztőnek tűnjék. A megszokott gondolati minták lebontását ismerős étel-élményeken és könnyen megvalósítható ötleteken keresztül tervezem elérni.

Ételmentő granola fotó: Kónya András