„Mindennel szembe mentünk, ami racionális” – Zeliska „Péklány” Orsival első könyvéről beszélgettünk
- Beszéljünk kicsit a magyar pékkultúráról. Milyen gyökerekből táplálkozik? Egyáltalán létezik a magyar konyha pék megfelelője?
- Ahhoz, hogy erről beszélni tudjak, vissza kell menni magához a gabonához. Magyarország mindig is híres volt a nagyon jó minőségű, acélos búzáról. Ezek nagyon magas sikértartalmú- és minőségű búzák. Nagyon sokat kutattam, hogy kiderítsem, mik azok az ősi sütési módszerek, amiket régen használtak.
A Magyarországra jellemző ősi technikákat manapság leginkább Erdélyben lehet megtalálni.
Az ottani kovászos, kemencében kisütött, vert kenyerek voltak elterjedtek az őseink között a tömegtermelés előtt.
- Kis mellékszál, de megragadom az alkalmat, hogy rákérdezzek. Most fordítottam egy könyvet Dániáról. A dán péksütemények világhírűek, de a szerző szerint osztrák pékek vitték oda ezt a pékkultúrát. Ami azért meglepő, mert ha valahol, Magyarországon egész biztosan hatott az osztrák pékkultúra. Nálunk miért nem lettek olyan jó és híres péksütemények?
- Teljesen jogos kérdés, de én sem tudom a választ. Egyébként, ha megnézed, a kézműves pékségek kínálatában gyakran megtalálhatóak a különböző ízesítésű tekercseket, amik egy része Dániából és más skandináv országokból ered.
A magyar népmesékben egyébként mindig a hamuba sült pogácsa jön elő. Alternatív helyeken találtam arra vonatkozó információkat, hogy milyen ősi hagyományai vannak a kör és spirál, illetve csiga formájú süteményeknek, gondoljunk csak a bejglire. Ezek a népművészetben is gyakori motívumok.
De visszatérve az eredeti kérdésedre, hiába kutattam, sok mindent nem találtam a magyar pékkultúráról. Találkoztam a források között és a tankönyvekben a rongyos kiflivel és a gubarúddal (ez utóbbi kovászos változata az én könyvembe is bekerült), de az a helyzet, hogy amikor megalakultak a nagy, szocialista kenyérgyárak, nem a minőség, hanem a mennyiség volt a lényeg. Nem lehetett hallani igazi jó kenyérről egészen addig, míg körülbelül tíz évvel ezelőtt felmerült a neve néhány olyan péknek, akik újra elkezdtek igazi kovászos kenyeret készíteni lassú technológiával.
Mára talán az egész országban 25-en, 30-an lehetünk, akik így dolgozunk.
- A Péklány egyre ismertebb, rendszeresen szerepeltek az országos sajtóban. Nagy hangsúlyt fektettek a marketingre, vagy egyszerűen, ami jó, annak hamar híre megy?
-Furcsán hangozhat egy marketinges szájából, de ami jó, annak híre megy. Tudom, hogy kell egy brandet felépíteni, de itt direkt nem csináltuk. Egyetlen esetet leszámítva soha senkit nem kértem meg, hogy írjon rólam. Mégis, amikor két éve, októberben megnyitottunk, sorra csörgött a telefonom, címlapokra kerültünk, tévék kerestek. Pedig mi nem akartunk semmit, csak létrehozni egy kis manufaktúrát.
- Még Böjte Csaba is meglátogatott titeket…
- Ha valaki megkérdezné, mire vagyok a legbüszkébb, azt mondanám, hogy erre.
- Egyszer csak beállított? Vagy volt valami előzménye?
- Most már több éve szokás, hogy Böjte Csaba körbejárja a Balaton környékét a Marosszéki Kodály Zoltán Gyermekkarral. Ez a Csillagösvény. Egyszer láttam, hogy itt, a Koloska-völgyben is lesz szabadtéri mise. Felhívtam a szervezőket, hogyha erre jár a Böjte atya a gyerekekkel, van-e lehetőség adománnyal segíteni vagy valamivel támogatni őket. Végül uzsonnára és reggelire sütöttünk nekik péksüteményt. A következő évben már tudatosan készültünk a sütésre, és adománygyűjtő ládát is kiraktunk. Amikor beszéltem a szervezővel, megkérdeztem, átadhatjuk-e személyesen az atyának az adományt.
De mint kiderült, már benne is volt a programtervben, hogy meglátogat minket.
Mondanom sem kell, hogy egészén délután tűkön ültünk, míg megjött. Nagyon közvetlen, igazán tiszta ember, akit remek humorérzékkel áldott meg a jóisten. Ugyanakkor nagyon határozott, nagyon következetes és nagyon karakán. Hatalmas megtiszteltetés volt a látogatása.
- Beszéljünk a könyvedről. Ebben a blogodon megjelent írásokat gyűjtötted össze, vagy egészen más van benne?
- Egészen más, és annál sokkal több. A pékség két éve nyitott meg, és annyi jó sztori kötődik hozzá, amit egy ilyen interjúban nem lehet visszaadni. Ezért a könyv első része tulajdonképpen egy 60 oldalas regény, ami arról szól, hogyan lettem Péklány. Beleírtam minden kis történetet. Például, hogy milyen érzés volt, amikor még senki nem sejtette semmit, és mi esténéként Csabával titokban Balatonfüredre jártunk szétnézni. Vagy volt olyan, hogy letettük a foglalót a házunkra, de ahogy hazaértünk, meggondoltuk magunkat, és azt mondtuk, hogy mégis Leányfalun akarunk maradni. Nem ment minden olyan egyszerűen, mint ahogy az utólag kívülről látszott.
Igazából mi mindennel szembementünk, ami racionális. A szívünkre hallgattunk.
Az is megtörtént, amikor a pékséget rendeztük be, hogy már minden gép megvolt, csak a kemence hiányzott. Megjött a szállító csapat, de kiderült, hogy a kemence nem fér be az ajtón. Maradt az ablak és a 450 kilós kemence, és 5-6 erős fiú. Nem kívánom senkinek azt az érzést, amikor az új kemence az ablakban fityeg, és egy gerenda tartja alulról. Most már nevetünk rajta, hogy erre hogy nem gondoltunk, de túlságosan gyorsan történt minden. Április közepén döntöttük el, hogy költözünk, és október első napjaiban már nyitottunk.
- És mi lett a megoldás?
- Erősek voltak a fiúk...Az ilyen pillanatokról werkfotók is kerültek a könyvbe, és persze ez a történet is le van írva ennél részletesebben. Sok ilyen vicces és nem vicces történet van a könyvben nem csak Balatonfüredről, hanem Leányfaluról is.
- Az egész könyv 264 oldal. A regény ebből 60...
- Amikor házi pékként elindultam, nagy szükségem lett volna egy jó könyvre, ami leírja a tradicionális kovászos kenyerek és hagyományos péksüteményék készítését, és bemutatja a házi őrlést. Az évek alatt sok tudást gyűjtöttem össze ezekről, és úgy vettem észre, hogy személyes beszélgetésekben és a blogon nem sikerül mindent elmondani, átadni. Ezért a könyv második részében részletesen bemutatom a kovászos és élesztős technológiát és kitérek a háziőrlésre is. Ezután pedig négy évszak szerint összeszedtem 33 kedvenc receptemet. De nem csak leírom az elkészítést, hanem
a legnehezebb munkafázisokhoz videókat is készítettünk, amiket egy QR-kód beolvasásával lehet megtekinteni.
Nem kell végignézni az egész recept elkészítését, hanem mindig csak az adott fázist. Mert én magam is sokszor szembesültem vele, hogy bármilyen alapos is egy leírás egy könyvben, sokszor az ember nem tudja elképzelni, hogy kell azt a konkrét fogást vagy mozdulatot megcsinálni. A könyvhöz a Balaton legjobb fotósa, Szabó Miklós készítette a képeket és a fázisvideókat is. Nemcsak a kenyerekről és a péksüteményekről, hanem Balatonfüredről is. Mert hogy a könyvben azt is bemutatom a kis történeteken és képeken keresztül, hogy milyen itt élni.
- Mik a hosszú távú tervek? Megelégedtek azzal, hogy Balatonfüred kedvenc péksége vagytok, vagy akartok terjeszkedni?
- Képzeld el, ez a kérdés szinte rögtön már a nyitás után felmerült, mert bő fél év alatt kiderült, hogy a helyet kinőttük. Minden szempontból. De úgy döntöttünk, hogy nem terjeszkedünk. Ez egy szeretet-vállalkozás. Persze, szeretnénk belőle tisztességesen megélni, de nem arról szól, hogy még nagyobbat, még többet akarunk. Nem akarjuk elveszíteni a személyességet. Szeretem, hogy minden vásárlómat név szerint ismerem, és tudom mi a kedvence. Nem akarunk mindenfelé Péklány pékségeket nyitni annak ellenére, hogy sok a megkeresés. Azt el tudnám képzelni, hogy az üzlet nagyobb legyen, de nem akarunk sem üzletláncot, sem franchise rendszert.
Nagyon sokat jelent ebben az egyre személytelenebb világban, ha az ember tudja, ki készíti a kenyerét, adott esetben meg is nézhetem, hogy csinálja.
Az igazi kovászos kenyerek 4-5 napig ugyanolyan finomak, nem száradnak ki, nem penészednek meg, és nem puffad tőle senki föl. Azt szoktam mondani, hogy nálunk egyetlen adalék van: a szeretet. Mi minden jó szándékunkat és törődésünket beletesszük abba a kenyérbe. Fizikusok is bizonyítják, hogy az én rezgésszámom, az én energiám az bekerül abba a sütésbe. A kenyér ilyen értelemben összeköti az embereket. Ő az én vevőm, és én vagyok az ő péke. Vagyis Péklánya. Egymásért vagyunk, és ez így jó.
Zeliska Orsi első könyvének bemutatójára 2019. november 9-én, 14 órától kerül sor a Füredi Gasztróban.
További információk a Péklány Facebook oldalán!
Balogh Levente és Keserű Balázs, Az álommeló 1. évadának győztese. Fotó: RTL
Fotó: Ujvári Sándor
