Húsimádóként életem pizzáját ettem egy vegán étteremben
Nincs szó semmiféle PR-cikkről, sem sajtóeseményről: egyszerű mezei vendégként léptem be a terézvárosi Vegazzi Specialty Pizzeria ajtaján, majd újságírói minőségemben léptem ki onnan, mondván: erről a helyről bizony mindenkinek tudnia kell. Számomra eleve csodaszámba ment egy olyan hely létezése, amely kovászos és tejmentes pizzát kínál, mivel sokféle ételintoleranciával élek, úgyhogy a hagyományos pizzáról már szinte le is mondtam több évvel ezelőtt. Léteznek persze erőtlen próbálkozások, de a növényi alapú sajthelyettesítőket én nemes egyszerűséggel gasztronómiai zsákutcáknak hívom, amilyen ablakgitt-ízük van. De sebaj, ott van nekem a hús:
A nápolyi pizzáikat mindig frissen nyújtják és sütik, ezért kicsit több ideig kell várni rájuk, mint egy gyorsétteremben, de megéri. Már ránézni is öröm a vastag szegélyű, újvonalas, canotto stílusú pizzáikra, beleharapva pedig hihetetlenül légies és foszlós. Ez nem az a pizzéria, ahol meghagyod a szélét, az tuti.
Egyébként aki magyaros pizzára vágyna, annak is kedveznek a gabonakolbászos, rizsfölös Ungheresével.
Elkaptam később egy mini-interjúra Preyer Györgyöt, aki egyszerre tulajdonos, pizzaiolo és felszolgáló is, aki nem rest odamenni egyesével a vendégekhez, hogy meséljen pár érdekességet az ételekről.
– Olvastam, hogy kezdetben egy kizárólag házhoz szállítással foglalkozó vegán pizzázót szerettél volna, erre lett belőle egy beülős vegán pizzéria, amelyben eldőlt, hogy sosem lesz elviteli lehetőség, hiszen a nápolyi kemencében sült pizza frissen a legfinomabb. Mit kell tudni a pizzériában található, óriási kemencéről? Miért pont erre esett a választás és hogy kell vele bánni?
– A pizzázóban található kemence egy Acunto Mario Forni. Ezt a kemencét Nápolyban készítették és onnan szállították ide, majd itt építettük be az étterembe. Ez az eszköz egy 2,4 tonnás kombi kemence, amelyben fával és gázzal is van módunk fűteni. A választásunk pedig a nagy súlya és az egyedi formája miatt esett rá. Minél nagyobb egy kemence súlya, annál „erőszakosabban” képes sütni, hisz főleg nem a nyílt láng, hanem a kemence belső burkolata által sugárzott hő is süti a pizzát, és minél nagyobb a kemence súlya, ez annál erősebb hőleadást és hőtartást is jelent egyszerre. Hogy kell vele bánni? Erre egy nápolyi fornaio (pizzasütő) szavait hadd idézzem: „Tíz év, mire megtanulsz kemencében sütni.”
– Amögött áll valamilyen személyes história vagy indíttatás, hogy az étterem 100%-ban vegán?
– Én vegán vagyok, tehát nem jöhetett szóba állati eredetű összetevő.
– Az alapanyagok szinte kizárólag Olaszországból érkeznek. Melyek azok az autentikus alapanyagok, amelyekhez nem lehet itthon hozzájutni, és tényleg ennyi pluszt hozzáadnak a pizza ízéhez, értékéhez, hogy megéri külföldről hozatni?
– A tésztakészítésre biokémiai folyamatként tekintek, és minden tekintetben a tészta képességeivel elmegyek a falig. Érlelés és hidratáció tekintetében főleg. Hogy kiszámíthatóan, szinte laborkörülményeknek megfelelően tudjak bánni a tésztával, így olyan megbízhatóan állandó minőségi mutatókkal bíró lisztek kellenek, amelyeket főleg az olasz malmok képesek biztosítani. Emellett kiegészítő liszteknek használunk kisebb magyar kővel őrlő malmok teljes kiőrlésű lisztjeit is, de a kovászunkban van teljes kiőrlésű rozsliszt is, ugyancsak magyar malomból.
Mivel 100%-osan növényi étterem vagyunk, erősen törekedünk arra, hogy nálunk tényleg valami „mást” kapjanak a vendégek. Így van pár olyan, kifejezetten dél-olasz feltétünk, amelyeket vagy senki, vagy csak pár étterem használ, de Magyarországon egyáltalán nem megszokott. Ezeket is Olaszországból hozatjuk.
– Üdítő látni, hogy a vegán pizza nálatok nem a sajthelyettesítős négysajtosat jelenti, sőt, nyálcsorgatóan izgalmas feltétek közül lehet válogatni. Mi volt az étlap összeállításakor a fő szempontod?
– Alapvető koncepciónk, hogy a pizzáink nem akarnak a megszokott dolgokra hasonlítani, hanem egyedi identitások. Ennek szellemében nem használunk a pizzáink zömén semmilyen sajt és húshelyettesítőt. Én sem szívesen fogyasztom őket, mással sem szívesen etetném meg. A zöldségek, gyümölcsök, hüvelyesek, gabonák, magvak és csonthéjasok számtalan izgalmas variációban érhetőek el, így szakítottunk a klasszikus pizzafeltét elképzeléssel, Mindezt úgy, hogy közben nincs hiányérzet, hisz minden pizzakoncepciónk magában az, ami.
A Facebook-oldalukon kiírt hitvallásuk az, hogy „a pizzakészítés művészet és tudomány, nem csak gasztro-kísérletezés, hanem biokémia és tudatosság.” Ha a te hitvallásod pedig az, hogy imádsz jókat enni, akkor irány a pizzéria, íme az infók hozzá:
Vegazzi Specialty Pizzeria
Jókai utca 7. (Az Oktogontól két perc sétára.)
https://www.facebook.com/vegazzipizza
https://www.instagram.com/vegazzihun/
KACSAMELL dödölle, kacsa jus, hagyma
„FESTMÉNY A FALON” cseresznye, kecsketej, roz
Fotó: Fazekas Nikoletta
Fotó: Erdőháti Áron
Fotó: Fazekas Nikoletta
